The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schweinefleisch, koche es und zerstoße es fein mit gekochten Eiern. Gib gute Gewürze, ganze Gewürze, Salz und Zucker hinzu. Forme daraus kleine Bällchen, tauche sie in einen Eierteig, befeuchte sie in Mehl und frittiere sie in Fett wie Krapfen. Serviere sie anschließend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | 500 g Schweinefleisch | Metzger | - |
| sodden ayren | 2 gekochte Eier | - | - |
| gode powdours | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat) | - | - |
| hole spices | 1/2 TL ganze Gewürze (z.B. Nelken, Pfefferkörner) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| sugur | Zucker | - | - |
| batour of ayren | 2 Eier, 50 g Mehl, etwas Wasser oder Milch für den Teig | - | - |
| flour | Mehl zum Bestäuben | - | - |
| grece | 500 g Schmalz oder Pflanzenöl zum Frittieren | - | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Bursews sind frittierte Fleischbällchen aus gekochtem, fein zerstoßenem Schwein und hartgekochten Eiern, süßlich gewürzt, in Eierteig ausgebacken - der direkte Vorfahr der italienischen crocchette di carne und der deutschen frittierten Fleischklößchen. Der Name spielt auf die runde, prallgefüllte Form an, wie ein zugezogener Geldbeutel (bursa). Sie teilen die Pomme-Dorryes-Logik der Nachbarrezepte (foc-173/174): gewürzte Fleischmasse, geformt, gegart, gold-knusprig vollendet - hier durch Frittieren statt Spießbraten.
Süß-herzhaft. Zucker neben Fleisch und Gewürzen ist kein Versehen, sondern Leitmotiv der höfischen Tafel: Das gode powdours ist eine milde powdour douce (Zimt, Ingwer, Muskat), der Zucker rundet ab. Die hole spices - ganze Nelken oder Pfefferkörner - geben punktuelle Schärfe.
Die Hülle. Erst in den Eier-Ausbackteig (batour of ayren) tauchen, dann mehlen - so umschließt eine zusammenhängende Kruste das Bällchen und bräunt im Fett wie ein frytour (Krapfen).
Praxis. 500 g Schweinefleisch gar kochen, mit 2 hartgekochten Eiern im Mörser oder Cutter fein zerkleinern, mit je einer Prise Zimt/Ingwer/Muskat, etwas Zucker und Salz abschmecken, ganze gehackte Nelken/Pfefferkörner unterheben. Walnussgroße Bällchen formen, in dünnen Ei-Mehl-Teig tauchen und in 170 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Heiß servieren.
'Gode powdours' (gute Gewürze) bezieht sich wahrscheinlich auf eine milde Gewürzmischung (Powdour Douce), die im Mittelalter üblich war und typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker enthielt. 'Hole spices' (ganze Gewürze) könnten Nelken, Pfefferkörner oder andere ungemahlene Gewürze sein, die für zusätzliche Textur und intensiveren Geschmack sorgen.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Fleisches und das Frittieren der Bällchen kann über offenem Feuer erfolgen. Für das 'grynde it smale' (fein zerstoßen) benötigst du entweder einen großen Fleischmörser und Stößel oder du bringst das Schweinefleisch bereits als feines Hackfleisch von zu Hause mit. Die Temperaturkontrolle beim Frittieren erfordert etwas Übung.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Batour of ayren' ist ein Eierteig oder eine dünne Ausbackmasse auf Eibasis. Die Anweisung 'wete hem in flour' (sie in Mehl befeuchten/wenden) direkt danach ist ungewöhnlich. Es könnte bedeuten, dass die Bällchen zuerst in einen dünnen Eierteig getaucht und dann in Mehl gewendet werden, um eine dickere, knusprigere Hülle zu erhalten. Alternativ könnte der Eierteig nur aus verquirltem Ei bestehen, gefolgt von einer Mehlpanade.
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Mittelenglisch, vermutlich von lat. bursa ("Geldbeutel") - kleine, prall gefüllte, geldbeutelförmige Bällchen. Der Herausgeber Pegge grenzt sie ausdrücklich von den Bursen in Rezept 11 ab.
Gekochtes Schweinefleisch zusammen mit hartgekochten Eiern im großen Mörser zu einer feinen, formbaren Paste zerstoßen.
Eine milde, süßliche Gewürzmischung (powdour douce) - Zimt, Ingwer, Muskat -, was der zugesetzte Zucker bestätigt.
Ganze, ungemahlene Gewürze (etwa Nelken, Pfefferkörner) für Biss und punktuelle Würze neben dem feinen Pulver.
Ein Ausbackteig auf Eibasis (batter), in den die Bällchen vor dem Frittieren getaucht werden - wie bei frytours (Krapfen).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cast hem in a batour of ayren. & wete hem in flour.
Gewählte Lesart: Die Bällchen werden in einen Eier-Ausbackteig getaucht und dabei mit Mehl angedickt/gemehlt, sodass eine zusammenhängende Hülle entsteht - die Reihenfolge im Text (erst Teig, dann Mehl) bleibt erhalten.
Andere mögliche Lesart:
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