Gefüllter Kapaun in Teighülle
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
pipes dese capoene ontleedt leght in deegh cleedse met faersele de lede nemt eyeren hart ghesoden daertoe doet suker ghe nouch peper caneele gingebare ziedse in witten barghijn smoute ende dan leghtse in eene platteele ende strooyter sukers genouch vp
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm diesen Kapaun, zerlege ihn und fülle die Glieder mit einer Farce. Lege die gefüllten Stücke in eine Teighülle. Nimm hartgekochte Eier, gib Zucker, Pfeffer, Zimt und Ingwer hinzu. Koche die Teigstücke in weißem Schweineschmalz. Lege sie dann auf eine Platte und bestreue sie mit reichlich Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dese capoene | Kapaun | Metzger, Geflügelhof | großes Hähnchen |
| faersele | Farce | — | — |
| deegh cleedse | Teighülle | — | — |
| eyeren hart ghesoden | hartgekochte Eier | — | — |
| suker ghe nouch / sukers genouch | Zucker | — | — |
| peper | Pfeffer | — | — |
| caneele | Zimt | — | — |
| gingebare | Ingwer | — | — |
| witten barghijn smoute | weißes Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz |
Anmerkungen
- capoene
- Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
- faersele
- Eine Füllung oder Farce, oft aus gehacktem Fleisch, Brot und Gewürzen.
- deegh cleedse
- Eine Teighülle oder Pastetenkruste, die das Gericht umschließt.
- witten barghijn smoute
- Weißes Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett im Mittelalter.
- platteele
- Eine Platte oder Schale zum Servieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pipes
Gewählte Lesart: Die Kapaunstücke werden mit einer Farce gefüllt oder gestopft.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kapaunstücke werden in eine röhren- oder pfeifenartige Form gebracht. — Das mittelniederländische Wort ‚pipen‘ kann auch ‚aushöhlen‘ oder ‚in eine bestimmte Form bringen‘ bedeuten, was im Kontext der Füllung ebenfalls denkbar wäre.
⚖ ziedse in witten barghijn smoute
Gewählte Lesart: Die in Teig gehüllten Kapaunstücke werden in weißem Schweineschmalz gekocht oder gesotten.
Andere mögliche Lesart:
- Die Teighülle wird in heißem Schmalz frittiert oder gebacken. — Obwohl ‚sieden‘ wörtlich ‚kochen‘ bedeutet, könnte es im Kontext von Fett auch ein Frittieren oder Backen in heißem Fett meinen, ähnlich einem Konfit, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Häufige Fragen
Was ist ein Kapaun und wo bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurde. Er galt als Luxusgeflügel. Heute ist Kapaun seltener, aber in gut sortierten Metzgereien oder auf Geflügelhöfen, oft auf Vorbestellung, erhältlich. Alternativ kann ein großes, zartes Hähnchen verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Farce, das Formen der Teighülle und das Sieden in einer großen Menge Schmalz erfordern eine kontrollierte Umgebung und Ausrüstung, die am Lager schwer zu gewährleisten sind. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Was bedeutet die Anweisung, die Teighülle in Schmalz zu kochen?
Im Mittelalter war es üblich, Teighüllen nicht nur zu backen, sondern auch in Fett zu sieden oder zu frittieren. Dies diente dazu, das Gericht zu garen und gleichzeitig eine schützende, haltbare Kruste zu schaffen. Das Sieden in Schmalz verleiht dem Teig eine besondere Textur und einen reichen Geschmack, der sich vom Backen unterscheidet.