Gefüllter Kapaun in Teighülle

Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurde. Er galt als Luxusgeflügel. Heute ist Kapaun seltener, aber in gut sortierten Metzgereien oder auf Geflügelhöfen, oft auf Vorbestellung, erhältlich. Alternativ kann ein großes, zartes Hähnchen verwendet werden.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Farce, das Formen der Teighülle und das Sieden in einer großen Menge Schmalz erfordern eine kontrollierte Umgebung und Ausrüstung, die am Lager schwer zu gewährleisten sind. Zuhause vorbereiten.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.

Im Mittelalter war es üblich, Teighüllen nicht nur zu backen, sondern auch in Fett zu sieden oder zu frittieren. Dies diente dazu, das Gericht zu garen und gleichzeitig eine schützende, haltbare Kruste zu schaffen. Das Sieden in Schmalz verleiht dem Teig eine besondere Textur und einen reichen Geschmack, der sich vom Backen unterscheidet.