Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
50 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Schneide saure Äpfel rund in zwei Hälften. Fülle beide Hälften mit gebratenen Äpfeln, Quitten oder Birnen. Reibe weißes Brot mit Zucker darunter. Du kannst die Füllung würzen oder es lassen. Fülle beide Apfelhälften damit, ohne Eier. Bereite auch einen Teig aus Honig und Wein zu, gelb gefärbt. Ziehe die gefüllten Äpfel hindurch, stecke sie mit einem Holzstift fest und backe sie in Butter. Ziehe den Holzstift oder Faden ab und bestreue sie mit Zucker oder beträufle sie mit Honig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| sawer öpffel | 4 saure Äpfel (z.B. Boskoop) | - | - |
| gebrahten öpffeln oder Quitten/ oder Biern | 2 Äpfel, 1 Quitte oder 2 Birnen (für die Füllung) | - | - |
| weis Brot | 100 g altbackenes Weißbrot, gerieben | - | - |
| Zucker | 50 g Zucker (für Füllung und Bestreuung) | - | - |
| Honig | 100 g Honig (für Teig und Bestreuung) | - | - |
| Wein | 100 ml Weißwein | - | - |
| Butter | 50 g Butter | - | - |
| würtzen | 1 Prise Gewürze (z.B. Zimt, Nelkenpulver) | - | - |
| gegilt | 1 Prise Safranfäden (optional, für die Farbe) | Gewürzfachhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Honig-Wein-Teig ausgebackene Äpfel - ein Ausbackküchlein in Apfelform, naher Verwandter des heutigen Apfelkrapfens und der Apfelküchlein im Bierteig. Es ist die Apfel-Variante einer Gerichtsfamilie, die im Korpus auch als gefüllte Birne auftritt (Zwilling ri15632-028) und die ganze KKM-Sequenz der Salbei- und Birnen-Küchlein anführt (kkm-094, kkm-095, kkm-096).
Halbieren, füllen, wieder zusammensetzen. Saure Äpfel (sawer öpffel, formstabil) werden quer halbiert und ausgehöhlt; das Gehäuse-Fleisch und vorgebratene Äpfel, Quitten oder Birnen werden mit geriebenem Weißbrot und Zucker zu einer Füllmasse vermengt. Ausdrücklich on Eyer - das geriebene Brot bindet die Füllung, kein Ei. Die zwei Hälften werden wieder zur ganzen Frucht zusammengesetzt.
Der Holzstift hält das Ganze. Der Zweck ist ein dünner Holzstift (Spieß), der die gefüllten Hälften beim Eintauchen und Braten zusammenhält; nach dem Backen wird er gezogen, sodass die Frucht ganz erscheint - dieselbe Technik wie beim Bratapfel kkm-092.
Honig-Wein-Teig, gelb gefärbt. Der Ausbackteig wird aus Honig und Wein angerührt und gegilbt - gelb gefärbt, das Standard-Färbemittel dafür ist Safran, der dem Gebäck eine goldene Hülle gibt.
Praxis. Vier saure Äpfel (Boskoop, Braeburn) quer halbieren, aushöhlen. Füllung aus dem Aushub plus gebratenen Apfel-/Quitten-/Birnenstücken, ca. 100 g geriebenem altbackenem Weißbrot und Zucker mischen, nach Belieben mit Zimt und Nelke würzen. Hälften füllen, zusammensetzen, mit einem Holzspieß fixieren. Backteig aus 100 g Honig, 100 ml Weißwein und so viel Mehl wie nötig für eine dickflüssige Konsistenz anrühren, mit einer Prise Safran gelb färben. Äpfel hindurchziehen, in reichlich Butter goldbraun ausbacken, Spieß ziehen, mit Zucker oder Honig vollenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Das Braten in Butter kann problemlos in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer oder Glut erfolgen. Die Füllung lässt sich auch gut vorbereiten und mit ins Lager bringen.
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet einen Einblick in die Süßspeisen der späten Renaissance.
'Gegilt' bedeutet 'gelb gefärbt'. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurde dies in der Küche häufig durch die Zugabe von Safran erreicht, der Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh.
Ein 'Zweck' ist hier ein Spieß oder ein stabiler Faden, der dazu dient, die gefüllten Äpfel beim Eintauchen in den Teig und beim Backen zusammenzuhalten und zu handhaben. Nach dem Backen wird er entfernt.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Tegernseer Speisenbuch Saure Äpfel (z.B. Boskoop, Braeburn), die beim Garen ihre Form behalten.
Daruntergemischt - das geriebene Brot mit Zucker wird unter die Füllmasse gemengt.
Ohne Eier - die Füllung wird allein durch das geriebene Weißbrot gebunden, nicht durch Ei.
Gelb gefärbt - übliches Färbemittel ist Safran.
Mit einem Zweck feststecken - einem dünnen Holzstift/Spieß, der die gefüllten Apfelhälften zusammenhält und nach dem Backen wieder gezogen wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reib weis Brot mit Zucker darunder
Gewählte Lesart: Geriebenes Weißbrot und Zucker werden unter die Füllmasse gemischt - das Brot bindet die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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