Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Stück
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche getrocknete Birnen weich. Stoße sie anschließend in einem Mörser zu einer feinen Paste. Röste diese Birnenpaste in Honig und Wein, bis sie gut durchfeuchtet ist. Würze die Masse mit Gewürzen, aber ohne Salz. Bestreiche ein Salbeiblatt mit dieser Birnenmasse und decke ein zweites Salbeiblatt darüber. Drücke die Blätter behutsam zusammen, sodass sie gut aneinanderhaften. Bereite einen kleinen Teig aus Honig und Wein zu. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter durch diesen Teig und backe sie. Bestreue die fertigen Gebäckstücke mit Zucker und serviere sie warm.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dürr Leutsbiern | Getrocknete Birnen | - | - |
| Honig | Honig | - | - |
| Wein | Wein | - | - |
| Würtz | Gewürze (ohne Salz) | - | - |
| Salbey blat | Frische Salbeiblätter | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Salbeiblätter mit Birnenfüllung - zwei Salbeiblätter werden mit einer Birnenmasse zu einem kleinen Sandwich zusammengelegt, in Honig-Wein-Teig getaucht und ausgebacken. Der direkte lebende Verwandte ist die gebackene Salbeimaus (frittiertes Salbeiblatt im Ausbackteig), wie sie in Bayern und Österreich noch gemacht wird; das Zwei-Blatt-Prinzip mit Füllung ist die luxuriösere Variante davon. Die Apfel-Schwester desselben Rezepts ist kkm-096.
Die Birnenmasse. Getrocknete Birnen (dürr Leutsbiern) werden weich gekocht, im Mörser zu einer feinen Paste gestoßen und dann in Honig und Wein eingeröstet, bis sie gut durchfeuchtet ist - so entsteht eine streichfähige, süße Frucht-Paste. Gewürzt wird on Saltz, also ohne Salz, ganz auf die süß-würzige Linie hin.
Das Salbei-Sandwich. Ein Blatt wird mit der Paste bestrichen, ein zweites daraufgelegt und sachte (sittiglich) angedrückt, damit beide zusammenhalten. Der Salbei ist hier essbare Hülle und Aroma zugleich: ein dezent würziger Ton, der die fruchtig-honigsüße Füllung rahmt, ohne sie zu überdecken.
Praxis. Getrocknete Birnen in wenig Wasser weich kochen, pürieren, mit etwas Honig und einem Schuss Weißwein in der Pfanne zu einer dicken, streichfähigen Paste einrösten, mit Zimt/Nelke würzen, nicht salzen. Je zwei möglichst große Salbeiblätter mit der Paste zusammenkleben. Backteig aus Honig und Wein (so viel Mehl wie für eine dickflüssige Konsistenz nötig) anrühren, die Blätter-Sandwiches hindurchziehen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen und warm servieren.
Im Rezept wird der Mörser verwendet, um die weich gekochten Birnen zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Hierfür ist ein großer Küchenmörser ideal, wie er im Mittelalter üblich war. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Birnen zu pürieren.
Ja, dieses Rezept ist mit einigen Anpassungen gut für die Lagerküche geeignet. Das Backen erfordert einen Ofen, der durch einen Dutch Oven über Glut oder einen selbstgebauten Lehmofen ersetzt werden kann. Die Birnenpaste lässt sich gut vorbereiten und im Lager nur noch füllen, panieren und backen.
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet einen Einblick in die bürgerliche Küche der späten Renaissance und frühen Neuzeit.
Der Begriff 'Würtz' ist im Originaltext unspezifisch. Typische Gewürze der Zeit, die gut zu Birnen und Honig passen, sind Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer oder eine Mischung daraus. Experimentiere nach deinem Geschmack, aber vermeide Salz, wie im Rezept explizit erwähnt.
Getrocknete Birnen (Dörrbirnen); Leutsbiern war eine Sortenbezeichnung, hier allgemein als getrocknete Birne zu lesen.
Die Birnenpaste in Honig und Wein einkochen/einrösten, bis sie gut durchfeuchtet und streichfähig ist.
Behutsam, sachte - die beiden Blätter sanft zusammendrücken.
Salbeiblatt, das als essbare Hülle dient (siehe Lesart zur vermutlichen Salbei-Art unten).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Salbey blat
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich Wiesensalbei (Salvia pratensis), heimisch, milder im Aroma und wild verbreitet. Die zwei aufeinandergelegten Blätter dienen als essbare Hülle für die Birnenfüllung; ein dezent würziger Salbeiton soll den fruchtig-honigsüßen Birnengeschmack rahmen, nicht dominieren.
Andere mögliche Lesart:
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