Gebackene Salbeiblätter mit Birnenfüllung
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gebackens von Salbey.
Seud dürr Leutsbiern weich, stoß in eim Mörser, röst es in Honig vnd Wein wol feucht, thu Würtz daran on Saltz, bestreich ein Salbey blat damit, vnd deck ein anders darüber, truck sie auch sittiglich zusamen, das sie also bey einander bleiben. Mach ein teiglin mit Honig vnd Wein, zeuch es dardurch, vnd backs. Strewe Zucker darauff, vnd setz es also warm für.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist mit einigen Anpassungen gut für die Lagerküche geeignet. Das Backen erfordert einen Ofen, der durch einen Dutch Oven über Glut oder einen selbstgebauten Lehmofen ersetzt werden kann. Die Birnenpaste lässt sich gut vorbereiten und im Lager nur noch füllen, panieren und backen. Auch der Teig kann vorbereitet und transportiert werden.
Koche getrocknete Birnen weich. Stoße sie anschließend in einem Mörser zu einer feinen Paste. Röste diese Birnenpaste in Honig und Wein, bis sie gut durchfeuchtet ist. Würze die Masse mit Gewürzen, aber ohne Salz. Bestreiche ein Salbeiblatt mit dieser Birnenmasse und decke ein zweites Salbeiblatt darüber. Drücke die Blätter behutsam zusammen, sodass sie gut aneinanderhaften. Bereite einen kleinen Teig aus Honig und Wein zu. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter durch diesen Teig und backe sie. Bestreue die fertigen Gebäckstücke mit Zucker und serviere sie warm.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dürr Leutsbiern | Getrocknete Birnen | — | — |
| Honig | Honig | — | — |
| Wein | Wein | — | — |
| Würtz | Gewürze (ohne Salz) | — | — |
| Salbey blat | Frische Salbeiblätter | — | — |
| Zucker | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- dürr Leutsbiern
- Getrocknete Birnen, vermutlich eine spezifische Sorte, aber hier allgemein als 'getrocknete Birnen' zu verstehen.
- Würtz
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter typisch waren Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat oder Zimt.
- sittiglich
- Behutsam, sachte, anständig.
- teiglin
- Diminutiv von Teig, also ein kleiner Teig.
- Salbey blat
- Salbeiblatt. Im 16. Jh. mit großer Wahrscheinlichkeit Wiesensalbei (Salvia pratensis) gemeint — siehe Lesart unten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Salbey blat
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich Wiesensalbei (Salvia pratensis) — heimisch, milder im Aroma und wild verbreitet. Die zwei aufeinandergelegten Blätter dienen als essbare Hülle für die Birnenfüllung; ein dezent würziger Salbeiton soll den fruchtig-honigsüßen Birnengeschmack rahmen, nicht dominieren.
Andere mögliche Lesart:
- Echter Salbei / Küchensalbei (Salvia officinalis) — Mediterraner Halbstrauch, im 16. Jh. zwar in Klostergärten und Kräuterbüchern bekannt, in der bürgerlichen Alltagsküche aber weniger selbstverständlich als der wilde Wiesensalbei. Sein intensives Kampher-Aroma würde die feine Birnen- und Honignote in einem Zwei-Blatt-Sandwich vollständig überdecken — was gegen Küchensalbei als gemeinte Pflanze spricht.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Rezept wird der Mörser verwendet, um die weich gekochten Birnen zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Hierfür ist ein großer Küchenmörser ideal, wie er im Mittelalter üblich war. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Birnen zu pürieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist mit einigen Anpassungen gut für die Lagerküche geeignet. Das Backen erfordert einen Ofen, der durch einen Dutch Oven über Glut oder einen selbstgebauten Lehmofen ersetzt werden kann. Die Birnenpaste lässt sich gut vorbereiten und im Lager nur noch füllen, panieren und backen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 veröffentlicht wurde. Es bietet einen Einblick in die bürgerliche Küche der späten Renaissance und frühen Neuzeit.
Welche 'Würtz' soll ich für dieses Rezept verwenden?
Der Begriff 'Würtz' ist im Originaltext unspezifisch. Typische Gewürze der Zeit, die gut zu Birnen und Honig passen, sind Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer oder eine Mischung daraus. Experimentiere nach deinem Geschmack, aber vermeide Salz, wie im Rezept explizit erwähnt.