Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite eine Füllung aus gebratenen Äpfeln zu, wie zuvor beschrieben, jedoch ohne Safran und ohne Salz. Bestreiche damit ein Salbeiblatt und drücke ein zweites Salbeiblatt darauf. Bereite einen kleinen Teig zu, wie ebenfalls zuvor beschrieben. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter nacheinander durch den Teig und hebe sie behutsam in die Pfanne.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebrahten öpffeln/ wie vor gelert/ on gelb/ on Saltz | Apfelfüllung (gebraten, ohne Eigelb, ohne Salz) | - | - |
| Salbey blat | Frische Salbeiblätter | Supermarkt, Garten | - |
| Teiglin als vor | Ausbackteig (für süße Speisen) | - | - |
| Pfannen | Bratfett (z.B. Schmalz oder Butter) | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Salbeiblätter im Teigmantel - die Apfel-Schwester des Birnen-Salbei-Gebäcks kkm-095: zwei Salbeiblätter mit Apfelmasse zusammengelegt, in Ausbackteig getaucht und in der Pfanne frittiert. Der lebende Verwandte ist die gebackene Salbeimaus, hier in der gefüllten Zwei-Blatt-Form.
Verweis auf das Vorgängerrezept. Wie vor gelert und als vor verweisen auf die schon beschriebene Apfelfüllung (vgl. kkm-093) und den Honig-Wein-Backteig. Die Apfelmasse wird hier ausdrücklich on gelb (ohne Safran) und on Saltz (ohne Salz) angesetzt - rein süß-fruchtig, damit der Salbeiton nicht von herzhaften oder farblichen Akzenten gestört wird.
Das Salbei-Sandwich. Ein Blatt bestreichen, das zweite andrücken, dann das Päckchen durch den Teig ziehen und behutsam (sittiglichen) in die Pfanne heben. Der Salbei ist essbare Hülle und Aroma in einem - ein dezenter Würzrahmen für die Apfelfüllung.
Praxis. Geriebene oder grob pürierte gebratene Äpfel mit etwas Honig oder Zucker süßen, mit Zimt würzen, weder Safran noch Salz zugeben. Je zwei große Salbeiblätter mit der Masse zusammenkleben. Dünnen Ausbackteig (Mehl, Ei, etwas Wein oder Wasser - wie ein Pfannkuchenteig) anrühren, die Sandwiches hindurchziehen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreut warm servieren.
Diese Formulierungen sind typisch für historische Kochbücher. Sie bedeuten, dass die genaue Zubereitung der Apfelfüllung und des Teigs in einem früheren Rezept des Buches erklärt wurde. Für moderne Nachkocher bedeutet dies, dass man eine plausible, einfache Apfelfüllung und einen passenden Ausbackteig wählen muss.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Apfelfüllung und der Teig können zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Ausbacken der gefüllten Salbeiblätter in einer Pfanne ist über offenem Feuer oder auf einem Kohlegrill problemlos möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche im deutschsprachigen Raum.
Für die Apfelfüllung empfiehlt sich ein einfaches Apfelmus oder eine grob pürierte Apfelkompott-Variante, die leicht gesüßt ist (z.B. mit Honig oder Zucker) und mit etwas Zimt oder Ingwer gewürzt sein kann. Wichtig ist, kein Eigelb und kein Salz hinzuzufügen. Für den Teig eignet sich ein dünner Ausbackteig, ähnlich einem Pfannkuchenteig oder Tempurateig, der die Salbeiblätter gut umhüllt und beim Braten knusprig wird.
Koch und Kellermeisterei Gebratene/geröstete Äpfel als Füllung - wie im Apfelrezept kkm-093 beschrieben.
Wie zuvor gelehrt - verweist auf die schon beschriebene Apfelfüllung und den Honig-Wein-Backteig.
Ohne Safran (das gelbe Färbemittel) - bewusst weggelassen; ebenso on Saltz (ohne Salz).
Salbeiblatt als essbare Hülle (siehe Lesart zur vermutlichen Salbei-Art unten).
Behutsam, sanft - die fertigen Päckchen vorsichtig in die Pfanne heben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
on gelb
Gewählte Lesart: Ohne Safran - gelb meint hier das gelbe Färbemittel Safran, parallel zum Schwesterrezept kkm-094 (on gelb vnd saltz). Die Apfelfüllung wird ohne Farbzusatz und ohne Salz angesetzt.
Salbey blat
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich Wiesensalbei (Salvia pratensis), heimisch, milder im Aroma und wild verbreitet. Die zwei aufeinandergelegten Blätter dienen als essbare Hülle für die Apfelfüllung; ein dezent würziger Salbeiton soll den Apfelgeschmack rahmen, nicht dominieren.
Andere mögliche Lesart:
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