München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
40 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du gefüllte Birnen zubereiten, so schneide sie so, dass unten ein breiter Boden stehen bleibt, und löse den Kerenstock (die Mittelsäule mit Stiel) heraus. Hacke das abgeschnittene Fruchtfleisch klein und gib Honig, Gewürze und Safran hinzu.
Forme diese Masse wieder um den Kerenstock, sodass es einer ganzen Birne gleicht. Tauche die Birne in einen Teig aus Eiern und Mehl, lege sie in heißes Schmalz und lasse sie darin ausbacken. Davon mache so viele du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| piren | Birnen | - | Supermarkt | - |
| honigk | Honig | - | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayern | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Birnen im Ausbackteig - eine raffinierte Schauspeise: die Birne wird ausgehöhlt, das Fruchtfleisch süß-würzig gehackt und wieder zur ganzen Birne geformt, dann in Eierteig frittiert. Eng verwandt mit den gebackenen gefüllten Äpfeln kkm-093 und - mit Beeren statt Birne - dem direkt folgenden Schwester-Rezept ri15632-029.
Technik. Die Birne so schneiden, dass ein breiter Boden stehen bleibt; den kerenstock (die Mittelsäule mit Stiel) herauslösen. Das abgeschnittene Fruchtfleisch klein hacken, mit Honig, Gewürzen und Safran mischen und wieder um den Kerenstock packen, bis es wie eine ganze Birne aussieht. In einen Ausbackteig aus Eiern und Mehl tauchen und in heißem Schmalz schwimmend ausbacken.
Praxis. Feste, leicht säuerliche Birnen nehmen. Den Teig wie für Krapfen anrühren (Eier + Mehl, dickflüssig, sodass er an der Birne haftet). In reichlich heißem Schmalz oder Öl schwimmend goldbraun frittieren.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die mittelalterliche Küche wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Experimentiere mit den Mengen, um deinen Geschmack zu treffen.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Das Frittieren erfordert einen stabilen Topf oder eine Pfanne über dem Feuer und etwas Aufmerksamkeit, ist aber gut umsetzbar.
'Schmalz' bezeichnet tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Ausbacken verwendet wurde. Für eine vegetarische oder vegane Variante kannst du Pflanzenöl oder Kokosfett verwenden. Der Geschmack wird dadurch leicht verändert, aber die Zubereitung bleibt gleich.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Mittelhochdeutsch für Birnen (i-Vokal: ‚piren/pirnen' = Birne, im Unterschied zu ‚beren' = Beere). Eine beliebte Frucht der mittelalterlichen Küche.
Der ‚Kerenstock' ist die Mittelsäule der Birne mit Kerngehäuse und Stiel. Er wird herausgelöst und dient anschließend als Gerüst, um die gewürzte Fruchtmasse wieder zur ganzen Birne zu formen.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze, im Mittelalter oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Safran zum Würzen und Färben - er gibt der Füllung eine goldgelbe Farbe und gilt als Statusgewürz.
Ein Ausbackteig aus Eiern und Mehl, in den die Birne getaucht und dann in heißem Schmalz frittiert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| piren | pear Q13099586 |
| honigk | honey Q10987 |
| gewurtz | spice Q42527 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ayern | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
peleyb
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'bleibt' (von bleiben), im Sinne von 'übrig bleiben'.
gleaeych / geleych
Gewählte Lesart: Beide Begriffe wurden als 'gleich' (im Sinne von 'ähnlich wie') übersetzt, da sie phonetische Varianten desselben Wortes sind.
tauchs
Gewählte Lesart: Als Imperativ von 'tauchen' übersetzt: 'tauche es'.
taych
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Teig', im Kontext eines Ausbackteigs.
hayß
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'heiß'.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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