München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du ein Mus von Eigelb zubereiten möchtest, nimm dazu guten Wein und ein wenig geriebenes Semmelbrot.
Streiche diese Mischung miteinander durch ein Tuch.
Gib dann Zucker oder Honig hinzu und fülle alles in einen Topf. Setze den Topf auf Glut und rühre, bis die Masse dick wird. Nimm das Mus dann beiseite und achte darauf, es nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer toter | Eigelb | - | - |
| guten wein | Guter Wein | - | - |
| ein wenig geriben semel | Ein wenig geriebene Semmel | - | Paniermehl |
| zucker | Zucker | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Eigelb-Wein-Mus - Eidotter mit gutem Wein und etwas geriebener Semmel durch ein Tuch gestrichen, gesüßt und über Glut cremig eingedickt. Im Geist die direkte Verwandte von Weinschaumcreme / Zabaglione.
Technik. Eidotter, guten Wein und ein wenig geriebene Semmel (geriben semel = Weißbrot, kein Mehl) zusammen durch ein Tuch passieren, mit Zucker oder Honig süßen, im Topf über milder Glut unter ständigem Rühren eindicken, bis die Masse sämig ist - dann sofort von der Hitze nehmen, sonst gerinnt das Ei.
Praxis. Auf 4 Eidotter etwa 100 ml lieblichen Wein, 1 EL geriebene Semmel und Zucker nach Geschmack; im Wasserbad oder bei kleinster Hitze cremig rühren (wie Zabaglione). Die geriebene Semmel gibt etwas Bindung. Warm oder kalt. Die Schlussformel ‚versalze nicht' meint hier nur: nicht übersalzen - es ist ein süßes Mus.
Ein süßes, cremiges Gericht aus Eigelb, Wein und Brot, das mit Zucker oder Honig gesüßt wird. Es hat eine puddingartige Konsistenz.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Zutaten und Utensilien wie einen Topf und eine Feuerstelle mit Glut. Die Zubereitung ist in etwa 20-30 Minuten abgeschlossen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)', einer bairischen Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die spätmittelalterliche Klosterküche.
'Ayer toter' bezieht sich auf das Eigelb. Das Wort 'Toter' ist eine bairische oder frühneuhochdeutsche Form von 'Dotter'.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Geriebene Semmel (Weißbrot), dient als leichte Bindung. Im Mittelalter wurde mit Brot/Semmel gebunden, nicht mit Mehl.
Ein feines Tuch zum Passieren der Masse, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Ein Topf oder Kessel, der direkt auf die Glut gesetzt wird.
Glühende Kohlen, die eine gleichmäßige, milde Hitze abgeben - wichtig, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayer toter
Gewählte Lesart: Eigelb. ‚Toter' ist eine bairische/frühneuhochdeutsche Form von ‚Dotter'.
versaltz
Gewählte Lesart: ‚versalze es nicht' - eine formelhafte Schlusswarnung des Buches, die Speise nicht zu übersalzen. Bei diesem süßen Mus ohnehin nur am Rande relevant.
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