München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Auf gleiche Weise (wie bei den gefüllten Birnen) mache aus Beeren eine Füllung mit Honig und Gewürz. Knete einen Teig aus Eiern und Mehl, forme daraus kleine Teigfladen und schließe die Füllung darin ein, wie es Krapfen sein sollen. Backe sie anschließend in Schmalz aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| beren | Beeren | Markt, Wald (saisonal) | z.B. Heidel-, Brom-, Holunderbeeren |
| honigk | Honig | - | - |
| gewurtz | Gewürze | Supermarkt | - |
| ayern | Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Beeren-Krapfen - eine süße Beerenfüllung mit Honig und Gewürz, in einen Eierteig eingeschlagen und in Schmalz ausgebacken. Das ‚desgleichen' knüpft an die gefüllten Birnen ri15632-028 an (gleiche Methode, andere Frucht); verwandt mit den gefüllten Krapfen kkm-083.
Technik. Aus Beeren mit Honig und Gewürz eine Füllung machen. Einen festen Teig aus Eiern und Mehl kneten und zu kleinen, dünnen Fladen (zeltel) formen. Die Füllung darin einschließen, wie man Krapfen verschließt, und in heißem Schmalz ausbacken.
Praxis. Beeren (z.B. Heidel-, Brom-, Holunderbeeren) mit etwas Honig und Gewürz kurz einkochen, damit die Füllung nicht zu nass ist. Teigfladen ausrollen, einen Löffel Füllung daraufsetzen, zu Krapfen verschließen (Ränder gut andrücken) und in reichlich heißem Schmalz/Öl goldbraun frittieren. Mehl im Krapfenteig ist hier periodengerecht.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind robust und die Zubereitung (Teig kneten, füllen, in Schmalz ausbacken) ist mit einfachem Lager-Equipment in unter einer Stunde gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn und wurde um 1458/1464 in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst. Es ist Teil einer Sammlung von 55 Rezepten.
Beeren. Obwohl dieses Rezept ‚desgleichen' (auf gleiche Weise) an das vorhergehende Birnen-Rezept anschließt, schreibt der Text ‚beren' mit e-Vokal - das ist die frühneuhochdeutsche Form für Beeren (im Unterschied zu ‚piren/pirnen' = Birnen). Auch die wissenschaftliche Edition liest hier Beeren. Gemeint ist also: die gleiche Krapfen-Methode, aber mit einer Beerenfüllung.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei ‚Desgleichen / auf gleiche Weise' - bezieht sich auf das vorhergehende Rezept (ri15632-028, gefüllte Birnen): gleiche Methode (süße Fruchtfüllung, in Teig gebacken), hier aber mit Beeren statt Birnen.
Im Frühneuhochdeutschen ist ‚beren' (mit e-Vokal) als Beeren zu lesen - so auch die wissenschaftliche Edition. Zu unterscheiden von ‚biren/piren/pirnen' (mit i-Vokal) = Birnen; der Vokal entscheidet. Das vorige Rezept verwendet ‚pirnen' (Birnen), dieses ‚beren' (Beeren).
Kleine, flache, dünne Teigfladen (Edition: ‚flache, dünne Kuchen'), die als Hülle für die Füllung dienen - nicht zu verwechseln mit ‚Zeltel' im Sinn von Lebkuchen.
Gefüllte Teigtaschen, die in heißem Fett ausgebacken werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Beeren - so glossiert es die wissenschaftliche Edition ausdrücklich. ‚beren' (e-Vokal) = Beeren, ‚biren/piren/pirnen' (i-Vokal) = Birnen; der Vokal trennt die beiden. Obwohl ‚desgleichen' an das Birnen-Rezept ri15632-028 anschließt, ist die Frucht hier laut Schreibung und Edition Beeren - ‚desgleichen' meint die Methode, nicht die Frucht.
Andere mögliche Lesart:
zeltel
Gewählte Lesart: Kleine, flache, dünne Teigfladen (Edition: ‚flache, dünne Kuchen') als Hülle für die Füllung - nicht Lebkuchen.
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