Pastinaken- und Apfelküchlein

Welches Gericht ist das? Ein in Ausbackteig frittiertes Gemüse-Obst-Küchlein - der direkte mittelenglische Verwandte der Apfelküchlein, die man bis heute auf Jahrmärkten und in der Fastenbäckerei kennt. Frytour ist schlicht das mittelenglische Wort für Fritter (Pegges Druckedition merkt das eigens an). Statt nur Äpfeln wandern hier auch Pastinaken in den Teig - eine süßlich-erdige Wurzel, die in der mittelalterlichen Küche viel beliebter war als heute. Sehr nah verwandt sind die italienischen Apfelküchlein bei Martino (mar-165, mar-172) und das gebackene Apfelküchlein aus dem Tegernseer Buch (teg-036).

Skyrwater - Molke zum Vorgaren. Der Begriff bezeichnet die wässrige Molke (whey), die beim Abtropfen von Skyr oder Quark anfällt. Pastinaken und Äpfel werden darin halbgar gekocht (parboile), bevor sie in den Teig kommen - so sind sie beim kurzen Frittieren bereits weich. Die leichte Säure der Molke wirkt dabei wie ein Bad in verdünntem Verjus.

Der Bierteig. Der batour aus Mehl, Eiern, Ale, Safran und Salz ist ein klassischer Ausbackteig. Das Bier (ale) macht ihn durch die Hefe luftig und knusprig - dasselbe Prinzip wie beim modernen Bierteig für Backfisch. Safran gibt die goldgelbe Farbe.

Praxis. Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden, mit geviertelten Äpfeln 3-4 Minuten in Molke (ersatzweise Wasser mit einem Schuss Zitrone) blanchieren, abtropfen lassen. Teig aus 150 g Mehl, 2 Eiern, ~100 ml hellem Bier, einer Prise Safran und Salz glatt rühren. Scheiben durchziehen, in 170 Grad heißem Öl oder Schmalz goldbraun ausbacken. Die Mandelmilch wird am Schluss darübergegossen - eine leichte, fasten­taugliche Sauce statt einer Milchsauce. Sofort servieren, solange knusprig.