Gebackene Morcheln im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Morcheln und wasche sie sehr sauber. Schneide die Stiele davon ab.

Mache einen dünnen Teig aus weißem Mehl und gieße ein wenig Wein hinein. Färbe und würze den Teig nach Belieben.

Ziehe die Morcheln durch den Teig, sodass sie gut umhüllt sind, und backe sie anschließend in einer Pfanne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frische Morcheln im Ausbackteig, in der Pfanne herausgebacken - im Kern dasselbe Verfahren wie die Apfelküchlein (teg-036) oder die im Teig gebackenen Vögel (sev-027): ein dünner Teigmantel, der die Zutat umhüllt und beim Backen knusprig wird. Ein frühes Pilz-Beignet. Im selben Buch wird die Morchel auch in der Eier-Käse-Pastete verarbeitet, andernorts gefüllt vom Rost.

morochen - Morcheln. Eindeutig die Speisepilze mit der Wabenstruktur. butzen = die Stiele/Strünke, die abgeschnitten werden.

dunen taig - dünner Teig. Ein leichter Ausbackteig aus Weizenmehl mit etwas Wein, nach Belieben gewürzt und gefärbt. Eine Parallelhandschrift (Reichenauer Kochbuch) schreibt drack taig (möglicherweise „dick/derb“) - die Münchner Handschrift selbst liest jedoch „dünn“, was zum zarten Pilz besser passt.

Färben und Würzen stehen frei. Periodentreu wären für Gelb Safran, für Rot rotes Sandelholz, an Gewürzen Pfeffer, Ingwer oder Zimt - der Koch entscheidet nach Vorrat.

Praxis. Morcheln sehr gründlich waschen - in den Waben sitzt gern Sand. Stiele abschneiden. Einen dünnflüssigen Teig aus Weizenmehl und etwas Weißwein anrühren (Konsistenz wie ein leichter Pfannkuchenteig, das Mehl bindet sich am Pilz). Morcheln durch den Teig ziehen, bis sie rundum umhüllt sind, und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Wichtig: Morcheln enthalten roh ein hitzeempfindliches Gift und müssen durchgegart werden - lieber etwas länger backen, halbgar dürfen sie nicht bleiben.