Krause Eier in der Schale

Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Schau- und Tafelstück: gewürztes Eigelb wird geröstet, klein gehackt (daher kraus = krümelig) und in die leeren, intakten Halbschalen zurückgefüllt, dann auf Spießchen über dem Rost gegart. Fast wortgleich mit dem rheinfränkischen Zwilling rfk-047 (kruse eyer) und mit der Münchner Parallelhandschrift (m384-082); im Geist ein höfischer Vorfahr unserer gefüllten Eier (Devilled Eggs), nur dass die gefüllte Schale nochmals über dem Feuer Farbe nimmt.

krosz ayer = krause Eier. krosz ist die alemannisch-südoberdeutsche Lautvariante (u→o) zu rheinfränkisch kruse = kraus/gekräuselt - dieselbe Wurzel lebt im heutigen Gekröse. Gemeint ist die krümelig-gekräuselte Textur der gehackten Eimasse, nicht „knusprig“ (das ist modern-niederdeutsch und hier nicht belegt).

Nur das Eigelb. ytal ayer totter heißt „bloß Eigelb“ (ytal = eitel/nur). Das Eiweiß bleibt außen vor; die reine Dottermasse röstet zu einer dichten, krümeligen Farce.

sabiner = Salbei. ka1 nennt als Kräuter Petersilie plus Salbei (sabiner) oder Minze (minsen) „oder andere Dinge“. Die Münchner Parallelhandschrift (m384-082) schreibt an derselben Stelle salbin oder branwurtzen: Der Salbei steht in beiden Fassungen, nur das zweite Kraut wechselt.

Praxis. Nur Eigelb gut verschlagen, dezent würzen und salzen, gehackte Petersilie und Salbei oder Minze dazu. In einer Pfanne über dem Rost rösten, bis die Masse stockt und krümelig wird, dann fein hacken. Eier vorsichtig am spitzen Ende öffnen, ausleeren und die Halbschalen sauber als Förmchen behalten - die leeren Schalen sind sehr fragil, das ist der eigentliche Knackpunkt. Die Eimasse in die Schalen füllen, auf dünne Spießchen stecken und kurz über milder Glut nachgaren. Die „würze-und-färbe“-Formel läuft hier schematisch mit; auf der ohnehin gelben Dottermasse wäre Safran eher Aroma- als Farbmittel - kräftig färben muss man nicht.