Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
1-2 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du andere Krause Eier backen willst, so öffne die Eier an der Spitze. Nimm den Dotter und das Eiweiß heraus und schlage es gut zusammen. Hacke Petersilie und Salbei darunter und würze es gut nach deinem Geschmack.
Gib die Masse wieder in die Eierschalen zurück und verschließe das Löchlein mit einem kleinen Teigstück. Lass es langsam backen und wende es dabei immer wieder, damit es nicht anbrennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| dotter | Eigelb | - | - | - |
| weys | Eiweiß | - | - | - |
| better ling | Petersilie | - | - | - |
| salfenn | Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gwirtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| dayglin | Teig | - | - | Mehl und Wasser zu einem kleinen Teig verkneten |
Welches Gericht ist das?
Krause Eier in der Schale gebacken: ausgehöhlte Eier, deren verquirlter Dotter und Eiweiß mit Petersilie, Salbei und Gewürzen vermengt und wieder in die eigene Schale zurückgefüllt werden. Ein kleiner Teigpfropf verschließt die Öffnung, dann wird langsam gegart. Der Buchnachbar zu diesem Rezept trägt denselben Gerichtsnamen, röstet die Füllung aber vor und gart sie am Spieß statt in der Schale - beide Titel unterscheiden korrekt nach Zubereitungsart. Entfernte Verwandtschaft besteht zu modernen gefüllten Eiern, hier aber gegart statt kalt mit roher Füllung serviert.
Die Füllung wird mit Petersilie und Salbei gewürzt. Dieselbe Kombination aus Petersilie und Salbei für die Eierfüllung findet sich auch in mehreren verwandten Rezepten anderer Kochbücher aus derselben Zeit.
Der Text sagt nicht, was während des Garens bewegt wird. Da das Löchlein bereits mit dem Teigpfropf verschlossen ist, kann sich das Wenden nur auf die Eier selbst beziehen, nicht auf die Füllung im Inneren.
Praxis. Eier am oberen Ende vorsichtig öffnen, Dotter und Eiweiß entnehmen und verquirlen. Gehackte Petersilie und Salbei sowie Gewürze nach Geschmack untermischen und die Masse zurück in die Schale füllen. Die Öffnung mit einem kleinen Teigpfropf aus Mehl und Wasser verschließen und die Eier in der Glut oder heißen Asche langsam garen, dabei immer wieder wenden, damit sie nicht einseitig anbrennen. Der Text nennt keine feste Zeit - je nach Glut sind grob 20 bis 25 Minuten ein realistischer Richtwert.
‚Krause Eier‘ ist im Buch die feste Bezeichnung für eine Gerichtsfamilie gefüllter Eier: Dotter und Eiweiß werden mit Petersilie, Salbei und Gewürzen vermengt, in die leere Schale zurückgefüllt und dort - oder, in einer Nachbarvariante, am Spieß - gegart.
Ja, gut geeignet. Eier sind eine robuste Zutat, die auch ohne Kühlung ein Wochenende übersteht. Das Backen in den Eierschalen erfordert eine kontrollierte Glut oder ein kleines Feuer, ist aber mit etwas Übung gut umsetzbar. Das Verschließen der Eier mit Teig schützt die Füllung während des Garens.
Der kleine Teig dient dazu, die Öffnung der Eierschale zu versiegeln. Dies verhindert, dass die Füllung beim Backen austritt oder austrocknet und hilft, die Hitze im Inneren zu halten, um die Eier gleichmäßig zu garen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Reichenauer Kochbuch ‚Kros/kroys ayr‘ (Krause Eier) ist im Buch die feste Bezeichnung für eine Gerichtsfamilie gefüllter Eier, die in der Schale oder am Spieß gegart werden - keine freie Bildung aus ‚kraus‘ und ‚Ei‘.
Das Ei wird am oberen, spitzeren Ende vorsichtig geöffnet, um den Inhalt zu entnehmen und später wieder einzufüllen.
Petersilie. Dasselbe Wort löst das Buch an mehreren anderen Stellen konsistent als Petersilie auf; ein zeitgenössisches Küchenwörterverzeichnis zu genau dieser Handschrift verzeichnet ‚bederling, betterling krautt, betterling wurtzen‘ als grüne bzw. wurzelige Petersilie.
‚Gugen‘ meint hier die leeren Eierschalen, die als Kochgefäß dienen. Das Wort geht auf ‚Gugel‘ (Kappe, Kaputze) zurück.
‚Anbrennen‘ - die Eier sollen durch Wenden vor dem Anbrennen geschützt werden, da sie direkt in der Schale über Hitze garen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| dotter | yolk Q16336079 |
| weys | egg white Q796758 |
| better ling | parsley Q25284 |
| salfenn | common sage Q1111359 |
| gwirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwirtz
Gewählte Lesart: ‚Gwirtz‘ wird als ‚Gewürz‘ übersetzt. Dies ist eine gängige frühneuhochdeutsche Schreibweise für Gewürze.
dayglin
Gewählte Lesart: ‚Dayglin‘ wird als ‚Teiglein‘ (Diminutiv von Teig) übersetzt. Ein kleines Stück Teig ist funktional, um die Eierschale zu verschließen.
riers hin vnd wider
Gewählte Lesart: Wir beziehen das Wenden auf die verschlossenen Eier selbst, die in der Glut gedreht werden, damit sie nicht einseitig anbrennen.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Backens
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe, nur ‚langsam‘. Die im Rezept angegebene Zeitspanne ist eine praktische Schätzung für das Garen in der Glut, kein Wert aus dem Text.
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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