Krause Eier vom Rost

Welches Gericht ist das? Ein Vertreter der historisch belegten Gattung der Kros-/Krauseier - roh geöffnete, mit einer gewürzten Eiermasse wieder befüllte und am Spieß gegarte Eierschalen. Einen direkten heutigen Nachfahren gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind gefüllte Eier (deviled eggs), die allerdings kalt serviert werden, während dieses Gericht über der Glut gart.

Die Füllung. Das ausgeleerte Ei wird zunächst wie ein Gerührtes verarbeitet - also zu einer gestockten, rührei-ähnlichen Masse -, dann mit weiteren frischen, rohen Eiern verlängert, bis die Mischung wieder dünnflüssig genug ist, um in die enge Schalenöffnung zurückzupassen. Weinbeeren, Ingwer, Safran und Kräuter kommen erst danach hinzu und dienen allein der Würzung - ein gesondertes Bindemittel braucht es nicht, das übernimmt der Eianteil selbst.

Verschluss und Garung. Die gefüllten Schalen werden zu mehreren auf ein Spießchen gesteckt, damit sie sich gemeinsam am Rost wenden lassen. Die Öffnung wird mit Salbeiblättchen verschlossen - der Text nennt den Zweck ausdrücklich: damit nichts herausrinnt, also ein mechanischer Verschluss gegen die auslaufende Füllung, kein aromatischer. Anders als bei den nächsten Verwandten dieses Rezepts wird die Füllung hier nicht vorab in der Pfanne angebraten, sondern komplett roh zurückgefüllt und muss allein durch die Hitze des Rosts durch die Schale hindurch durchgaren - das verlangt mehr Aufmerksamkeit bei Hitze und Timing als bei den vorgegarten Varianten.

Praxis. Für Schalen und Füllung braucht es kein festes Zahlenverhältnis - der Text nennt nur die Endzahl von vier oder fünf gespießten, gefüllten Eiern; wie viele Schalen und wie viele frische Eier dafür jeweils draufgehen, richtet sich nach der gewünschten Menge. Die Füllung ist fertig, wenn sie sichtbar fest geworden ist - eine Zeit- oder Gradangabe nennt der Text nicht, und da roh zurückgefüllt wird, ist vollständiges Durchgaren die naheliegendere Wahl gegenüber einer weicheren, cremigeren Füllung. Als Kräuter passen nach den Zwillingsrezepten Petersilie und Salbei; Salbei wird ohnehin für den Verschluss gebraucht.