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DruckversionEiertorte mit Rosenwasser
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Eiertorte machen, so nimm acht Eigelb und klopfe sie gut. Gib ein Viertelchen Rahm und eine kleine Menge Semmelmehl hinzu, so viel wie ein halber Heller wert ist.
Gib Schmalz in eine Pfanne, so viel wie eine kleine Walnuss groß ist, und gib die Eier danach hinein. Mache es wie ein Gerührtes, tu es zuletzt heraus und schütte es auf ein Siebchen oder einen Durchschlag. Rühre danach Zucker und Rosenwasser hinein.
Streiche die Masse auf einen Tortenboden und lass sie fein backen, ungefähr eine Stunde lang. Wenn du sie anrichtest, so streue Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 ayr detter | Eigelb | 8 | - | - |
| ain gwertlin rom | Rahm | - | - | Sahne |
| ain semel mel als vyl als des ain halbs haler wertt | Semmelmehl | - | Supermarkt (Backregal) | fein geriebene Weißbrotkrümel |
| ain schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| ain klainenn welschenn nuß gros | Walnuss (als Größenvergleich für Schmalz) | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ain Rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| ain bedelin | Tortenboden (aus Teig) | - | Supermarkt (Kühlregal) | selbstgemachter Mürbeteigboden |
Welches Gericht ist das? Eigelb wird in Schmalz wie ein Rührei gestockt, durch ein Sieb passiert, mit Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt, auf einen Tortenboden gestrichen und rund eine Stunde gebacken. Das Ergebnis liegt näher an einer gebackenen Eiercreme- oder Custardtorte als an modernen Cremetorten mit rohem Ei-Guss, weil das Eigelb hier schon vor dem Backen gestockt und passiert wird - eine entfernte Verwandtschaft zu einer klassischen Eierstichtorte oder zu Pastel de Nata.
Wie viel Rahm und Semmelmehl? Die Mengenangaben sind bewusst unpräzise: ‚ain gwertlin rom' bezeichnet eine kleine, unbestimmte Menge Rahm - ein Diminutiv, der auch für ein kleines Hohlmaß stehen kann, ohne dass sich daraus ein genaues Volumen ableiten lässt. ‚Ain halbs haler wertt' Semmelmehl meint so viel, wie ein halber Heller (eine kleine Münze) wert war - eine period-typische Art, sehr kleine Mengen billiger Zutaten anzugeben. In der Praxis reichen ein kleiner Schuss Rahm und ein gehäufter Teelöffel Semmelmehl auf acht Eigelb.
Wie wird die Eimasse gestockt und gesiebt? Das Eigelb wird zunächst mit Rahm und Semmelmehl verquirlt, dann in nussgroßem heißem Schmalz unter Rühren gestockt, ähnlich wie ein Rührei, und anschließend durch ein feines Sieb oder einen Durchschlag passiert. Das Passieren entfernt Klümpchen und ergibt eine streichfähige Masse, bevor Zucker und Rosenwasser eingerührt werden. Erst danach kommt die Masse auf den Tortenboden.
Praxis. Die Backhitze ist im Text nicht benannt, nur ‚laß feyn bachenn ... Ein stundt lanng'. Moderate Ofenhitze um 160 bis 170 Grad lässt die bereits vorgegarte, gesiebte Eimasse langsam durchziehen, ohne dass sie reißt oder der Boden verbrennt. Konkret: acht Eigelb schlagen, mit einem kleinen Schuss Rahm und wenig Semmelmehl verrühren, in nussgroßem heißem Schmalz unter Rühren stocken lassen, durch ein feines Sieb passieren, Zucker und Rosenwasser einrühren, auf den Tortenboden streichen und bei moderater Hitze rund eine Stunde backen, bis sie gar ist. Beim Anrichten mit Zucker bestäuben.
Was bedeuten die Mengenangaben ‚gwertlin' und ‚halbs haler wertt'?
‚Gwertlin' bezeichnet eine kleine, unbestimmte Menge Rahm - ein Diminutiv, der auch für ein kleines Hohlmaß stehen kann, ohne dass sich daraus eine genaue Menge ableiten lässt. ‚Halbs haler wertt' bezieht sich auf den Wert eines halben Hellers, einer kleinen Münze, und beschreibt ebenso eine sehr geringe Menge Semmelmehl, die kaum ins Gewicht fällt.
Was bedeutet die Anweisung, die Eimasse ‚wie ein Gerührtes' zuzubereiten und ‚auf ein Siblin' zu schütten?
Die Eigelbmasse wird in heißem Schmalz gegart, bis sie stockt, ähnlich wie ein Rührei. Anschließend wird sie durch ein Sieb oder einen Durchschlag passiert, um Klümpchen zu entfernen und eine feine, streichfähige Masse zu erhalten, bevor Zucker und Rosenwasser eingerührt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Das Backen der Torte für rund eine Stunde erfordert jedoch einen gut kontrollierbaren Ofen - etwa einen Dutch Oven mit Deckelglut oder einen Lehmofen -, was im Lager aufwendiger ist als das Garen der Eimasse selbst, die auch am offenen Feuer gelingt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- detter
Eigelb.
- semel mel
Fein geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, die als Bindemittel dienen.
- halbs haler wertt
Eine historische Währungseinheit, hier als Mengenangabe für eine sehr kleine, fast vernachlässigbare Menge verwendet.
- welsche nuß
Walnuss. Hier dient sie als Größenvergleich für die Menge an Schmalz.
- siblin / durch schlag
Beide Begriffe bezeichnen ein Sieb oder einen Seiher, durch den die Eimasse passiert wird.
- Rosenn waser
Mit Rosenblüten aromatisiertes Wasser, das dem Gericht einen blumigen Geschmack verleiht.
- bedelin
Ein dünn ausgerollter Teigboden für eine Torte.
- Se
Eine Form des Verbs ‚säen', hier im Sinne von ‚streuen'.
- gwertlin
Ein kleines, unbestimmtes Maß - das Schweizerische Idiotikon belegt ‚gwertlin' 1392 auch als kleines Hohlmaß für Wein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 8 ayr detter | yolk Q16336079 |
| ain gwertlin rom | cream Q13228 |
| ain schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain Rosenn waser | rose water Q900450 |
| ain bedelin | dough sheet Q107261744 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwertlin
Gewählte Lesart: Eine kleine, unpräzise Menge Rahm (Diminutiv) - möglicherweise auch ein kleines Hohlmaß.
Andere mögliche Lesart:
- Ein kleines Hohlmaß für Flüssigkeiten. - Das Schweizerische Idiotikon belegt ‚gwertli(n)' 1392 als Hohlmaß für Wein (‚zwei gwertlinen wins'), was eher für ein reales kleines Maß als für eine unpräzise Floskel spricht. Beide Lesarten laufen auf dieselbe kleine Flüssigkeitsmenge hinaus, ohne dass sich daraus ein Zahlenwert ableiten ließe.
geryetzs
Gewählte Lesart: Ein Gerührtes - eine gestockte, gerührte Eimasse, ähnlich einem Rührei.
lenest daus raus
Gewählte Lesart: Zuletzt tu es heraus: „auf das lenest“ heißt zuletzt, „daus“ ist wie überall in diesem Buch „thu es“ (etwa „daus auff ain bladt“ in phw-012, „daus jn ain schysel“ in phw-032). Die gestockte Masse kommt also am Ende aus der Pfanne und auf das Sieb.
Andere mögliche Lesarten:
- Das sich daraus löst - die gestockte Eimasse trennt sich beim weiteren Garen vom Pfannenboden. - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie liest „daus raus“ als „daraus“. „daus“ ist in diesem Buch aber durchgehend die Verbform „thu es“.
- Aufs Feinste heraus - Superlativ zu ‚klein' (‚klenest'). - Die Nachbarrezepte saw-022/094/182 (anderes Buch: Sabina Welserin) verwenden ‚klenest'/‚lenest' durchgängig als Superlativ von ‚klein' (‚aúff das allerklenest staissen' = ‚aufs Allerfeinste zerstoßen'). Das würde erklären, warum danach noch gesiebt wird, ist für dieses Buch aber nicht direkt belegt.
schitzs
Gewählte Lesart: Schütte es - die Anweisung, die Eimasse auf ein Sieb zu gießen.
Andere mögliche Lesart:
- Schneide es - die Anweisung, die Eimasse zu schneiden. - Das Passieren durch ein Sieb erfordert das Gießen oder Schütten der Masse, nicht das Schneiden. Die Lesart ‚schütte es' ist im Kontext der Siebverwendung deutlich plausibler.
ain ein (vor ‚geryetzs')
Gewählte Lesart: Unmarkierte Verdoppelung im Text (‚machs wie ain ein geryetzs') - in der Übersetzung nicht übernommen (‚Mache es wie ein Gerührtes'). Verdachtsstelle für die Vorlage, keine gesicherte Aussage - bleibt am Faksimile zu prüfen, sobald Fotos vorliegen. Am Faksimile (Ralf, 2026-10-08): die Doppelung steht tatsächlich so da.
Andere mögliche Lesart:
- „ein ein“ als Zusammenziehung zu „ein eingerührtes“ („wie ein eingerührtes Gerührtes“) - Ralf (Faksimile, 2026-10-08): vielleicht so gemeint; ohne Beleg, die Übersetzung nimmt „ein“ nur einmal.
gefor
Gewählte Lesart: Ungefähr - im Kontext der Zeitangabe (‚gefor Ein stundt lanng') plausibel als ‚ungefähr eine Stunde lang'. Ohne direkten Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung; nächstliegende Kognate finden sich nur zu ‚Gefahr' in Luxemburger, Pfälzer und Lothringer Mundartwörterbüchern.
Backhitze/Temperatur
Gewählte Lesart: Im Text nicht benannt (nur ‚laß feyn bachenn ... Ein stundt lanng'); für die Praxis empfiehlt sich moderate Ofenhitze.
Andere mögliche Lesart:
- Period-typische Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel und variabler Unter-/Oberhitze, wie bei den übrigen Backtorten dieses Buchs. - Der Text nennt keine Temperatur, nur ‚fein' (schonend/gleichmäßig) backen; die historische Praxis dürfte über eine Tortenpfanne mit Deckelglut erfolgt sein statt über einen modernen Ofen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.