Eierbrei-Torte mit Rosinen

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Eier-Rahm-Custard in einer Teighülle: abgeschöpfte Sahne wird mit Eigelb und geriebener Semmel auf dem Feuer langsam angedickt, mit Zucker und Rosinen versetzt und dann in einer Pastete beziehungsweise auf einem Tortenboden eine halbe Stunde gebacken. Lebende Verwandtschaft dieser Speisefamilie: der französische flan pâtissier, die englische custard tart und die deutsche Rahm- oder Milchtorte - alle drei binden eine Eier-Milch-Masse in einer gebackenen Teighülle.

Zucker und Rosinen: gemeinsame oder getrennte Handvoll? Der Originaltext lässt offen, ob eine gemeinsame Handvoll aus Zucker und Rosinen gemeint ist oder je eine Handvoll von beidem. Beide Lesarten ergeben ein plausibles, nachkochbares Ergebnis; wer es milder mag, nimmt eine gemeinsame Handvoll, wer es deutlich süßer und rosinenreicher mag, nimmt von beidem je eine.

Backmethode. Das Rezept nennt für die abschließende halbe Stunde Backen keine Methode. In Nachbarrezepten desselben Kapitels wird dafür ein Hafendeck mit Glut ober- und unterhalb beschrieben - für dieses Rezept selbst ist das aber nur aus dem Kapitelkontext erschlossen, nicht im Text belegt.

Garprobe beim Andicken. Der Text sagt nur, man solle ein wenig sieden lassen, bis es dick genug ist, und dabei rühren - eine objektive Garprobe nennt er nicht.

Praxis. Sahne mit Schmalz oder Butter erhitzen, bis sie zu sieden beginnt. Eigelb mit Semmelmehl und geriebener Semmel verrühren, dann bei kleiner Hitze langsam unter die Sahne rühren - wie bei einer Crème anglaise: sobald die Masse einen Löffelrücken überzieht, von der Hitze nehmen, damit sie nicht gerinnt. Zucker und Rosinen einrühren, in einen vorgebackenen Pasteten- oder Tortenboden füllen und im moderaten Haushaltsofen bei etwa 180 Grad rund 30 Minuten fertigbacken.