Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Semmel und reibe sie. Rühre das geriebene Brot mit Milchrahm zu einer dicken, musartigen Masse zusammen.
Schlage sechs Eigelb gut auf und gib sie dazu. Würze mit Zucker und Gewürz.
Vermenge alles gut miteinander und gib die Masse auf den Tortenboden. Backe sie wie eine Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| semelbrot | Weißbrot, gerieben | - | - | Ersatzweise altbackenes Weißbrot oder Baguette fein reiben |
| milchram | Sahne | - | - | - |
| 6 airtotter | Eigelb | 6 | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz | - | Gewürzhandel | Zimt und etwas Muskatblüte als heute übliche Nachbildung der historischen Gewürzmischung |
| boden | Tortenboden | - | - | Fertiger Mürbeteigboden aus dem Supermarkt, wenn kein eigener Teig zur Hand ist |
Welches Gericht ist das? Eine mit geriebenem Weißbrot statt Mehl gebundene Eigelb-Rahm-Füllung auf einem Tortenboden, gebacken wie eine Torte - ein Zwischenglied zwischen Brotpudding und Cremetorte. Die nächsten lebenden Verwandten sind die deutsche Rahm- oder Sahnetorte und der englisch-portugiesische Custard Tart (etwa Pastéis de Nata), die alle eine Eigelb-Sahne-Füllung auf mürbem Boden teilen; die Bindung über Brotkrume statt Mehl ist die auffälligste Abweichung von der heutigen Machart.
Bindung und Füllung. Das geriebene Altbrot verquillt mit dem Rahm zu einer dicken, musartigen Masse und übernimmt die Funktion, die heute meist Mehl oder Stärke zufällt. Die sechs separat gut aufgeschlagenen Eigelb liefern beim Backen die Struktur, die die Füllung stocken lässt - klassische Custard-Mechanik, hier ohne zusätzliches Bindemittel.
Praxis. Das Rezept nennt weder Mengen für Semmel, Rahm, Zucker und Gewürz noch Back-Zeit oder -Temperatur - Konsistenz und Garpunkt liegen vollständig in der Erfahrung der Köchin. Als Richtwert: mittlere Hitze, bis die Füllung gestockt, aber noch leicht wackelig ist, dann nachziehen lassen, damit sie nicht übergart. Im Dutch Oven ist das mit gleichmäßiger, moderater Glut machbar, aber heikler als im Herd, weil die Füllung bei ungleicher Hitze schnell gerinnt oder am Boden anbrennt. Der Tortenboden selbst wird im Text nicht beschrieben und muss fertig vorbereitet oder mitgebracht werden - vermutlich nach demselben Grundrezept wie in saw-070 beschrieben.
Eingeschränkt geeignet. Die Eigelb-Rahm-Füllung braucht gleichmäßige Hitze, im Dutch Oven auf Glut machbar, aber mit etwas Übung, damit sie nicht gerinnt oder anbrennt. Der Tortenboden selbst wird im Rezept nicht beschrieben und müsste vorbereitet mitgebracht oder separat angesetzt werden.
Der 'Boden' ist ein vorbereiteter Tortenboden, wahrscheinlich ein einfacher Mürbeteig, auf den die Rahm-Eigelb-Masse gegeben wird. Die Zubereitung des Bodens selbst wird im Rezept nicht erklärt, sie war den Leserinnen offenbar bereits geläufig.
Der Begriff ist bewusst unspezifisch und bezeichnet die übliche Gewürzmischung der Zeit, oft eine Kombination aus Zimt, Ingwer, Muskatblüte oder Nelken. Für die moderne Küche eignet sich eine Prise Zimt mit etwas Muskatblüte gut als Annäherung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Geriebenes Weißbrot dient hier als Bindemittel für die Füllung - im 16. Jahrhundert die übliche Methode, nicht Mehl, wie man heute vielleicht annehmen würde.
Gemeint ist ein bereits vorbereiteter Tortenboden, vermutlich ein einfacher Mürbeteig. Wie er hergestellt wird, beschreibt dieses Rezept nicht - im Kochbuch werden Böden oft an anderer Stelle behandelt.
Unspezifische Sammelbezeichnung für die damals übliche Gewürzmischung, meist Zimt, Ingwer, Muskatblüte oder Nelken, je nach Haushalt und Anlass.
'Klopf es' im Sinn von 'schlage es gut auf' - die Eigelb werden vor dem Vermengen aufgeschlagen. Dieselbe Wendung findet sich mehrfach im Buch bei Eiern (etwa saw-088, saw-134), es handelt sich also um eine feste, wiederkehrende Formulierung, keine vereinzelte Ausnahme.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| semelbrot | white bread Q1501889 |
| milchram | cream Q13228 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klopfs
Gewählte Lesart: Als 'klopf es' im Sinn von 'schlage es gut auf' (die Eigelb) gelesen - hoch gesichert durch zwei wortnahe Parallelstellen im selben Buch: saw-088 ('Nim acht air vnnd klopfs woll') und saw-134 ('vnnd 3 air, klopfs woll'), beide in derselben Konstruktion 'Eier + klopfs woll'.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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