Rahmpastete mit Erbsen und Mandeln

Welches Gericht ist das? Eine offene Pastete (im Original „Basteten") mit zwei getrennt vorbereiteten Füllungen: eine süße Rahm-Ei-Zucker-Zimt-Creme, im Kern ein Custard, wie er sich entfernt in heutigen Quiches oder Rahmtorten wiederfindet, und eine deftige Erbsen-Mandel-Masse mit Butterschmalz. Für die Kombination als Ganzes gibt es keine eindeutige, direkte lebende Verwandte - ein Süß-deftig-Hybrid, wie er in einem Augsburger Patrizierhaus der Mitte des 16. Jahrhunderts nichts Ungewöhnliches war.

Wie beide Füllungen im fertigen Gebäck zusammenkamen, bleibt offen. Der Text bricht nach dem zweiten „thús dan jn ain haffen" ab, ohne ein gemeinsames Backen oder eine Anordnung (Schichten, zwei getrennte Pasteten) zu erwähnen. Die Erbsenmenge (3 Lot, rund 45 g) wirkt gegenüber 800 ml Rahm und 3 Eiern schmal für eine vollwertige zweite Füllung - plausibel eher als dünnere, zweite Schicht, der Text gibt dazu aber keine Auskunft.

Auch ob und wie die Rahm-Ei-Masse gegart wird, sagt der Text nicht ausdrücklich: Er nennt kein Back-Verb, nur „mach kain deck dariber" (kein Deckel darüber). Dass überhaupt gebacken wird, ist aus dem Gattungsnamen „Basteten" plausibel erschlossen - Zeit und Temperatur bleiben unbestimmt und lassen sich aus dem Text nicht rekonstruieren.

Praxis. Beide Füllungen getrennt vorbereiten: Rahm und Eier gut verquirlen, dann Zucker und Zimt einrühren - das ergibt einen Custard, der beim Backen stockt. Für die zweite Füllung getrocknete Erbsen weich kochen, geriebene Mandeln und Butterschmalz einrühren. Ohne Deckel im Ofen oder Dutch Oven mit Ober-/Unterhitze backen, bis die Rahm-Ei-Masse gestockt und durchgegart ist - kein rohes Ei-Sahne-Gemisch servieren. Genaue Back-Zeit und -Temperatur sind historisch nicht überliefert; mit etwa 180°C arbeiten und die Stockung der Creme als Anhaltspunkt nehmen.