Grüne Kräutertorte mit Mangold

Welches Gericht ist das? Eine dicke grüne Kräutertorte aus viel Mangold mit Ysop, Minze und Salbei, mit acht Eiern gebunden und mit Zibeben, Rosinen und Zucker gesüßt - kein Teiggebäck im modernen Sinn, sondern näher an einer festen Kräuter-Frittata. Verwandte Gerichte finden sich in der zeitgenössischen 'Herbolata'-Familie: sowohl im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim (boc-043) als auch bei Martino de' Rossi (mar-125) wird eine ähnliche Kräutermasse mit Salbei, Minze und Eiern langsam in der Pfanne gegart. Unter den heutigen Nachfahren solcher Gerichte, etwa der italienischen Erbazzone/Torta di erbette, ist die Süße meist verschwunden, die Familienähnlichkeit im Aufbau bleibt aber erhalten.

Der Boden aus nur einem Ei. Der Text nennt für den 'Boden' ausdrücklich keinen Teig, sondern allein ein Ei. Ein reines Ei kann keinen tragenden Boden im Sinne eines Mürbe- oder Blätterteigs bilden, dafür fehlt jedes Bindemittel wie Mehl oder Fett. Am plausibelsten ist ein dünner Eianstrich auf dem Formenboden als Trennschicht, kein selbsttragendes Gebäck - anders als beim regulären, mehlhaltigen Tortenteig des Buchs (Grundrezept saw-070), auf den die meisten anderen Torten zurückgreifen.

Praxis. Ysop, Minze und Salbei kurz in Butterschmalz anrösten, das setzt die ätherischen Öle frei und lässt den mitverarbeiteten Mangold anwelken. Zibeben, Rosinen und Zucker noch warm untermengen, dann die acht verquirlten Eier gut einarbeiten. Die Form fetten oder mit Backpapier auslegen und zusätzlich mit dem verquirlten Ei bestreichen, statt zu versuchen, aus reinem Ei allein einen tragenden Boden zu backen. Die Masse einfüllen und langsam garen - im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel ebenso gut möglich wie im Backofen bei milder Hitze, damit die eihaltige Füllung stockt statt zu Rührei zu gerinnen. Etwa eine Stunde einplanen.