Maienkuchen mit Frühlingskräutern

Welches Gericht ist das? Eine Kräutertorte: ein Tortenboden aus Eierteig, darauf eine dichte, eierreiche Füllung aus Rosinen, Zucker und einer vollen Handvoll frischer Küchenkräuter. Fünfzehn Eier auf rund anderthalb Kilogramm Trockenfrucht binden die Füllung eher wie eine Quiche-Masse - das rückt sie strukturell näher an einen dichten Eierauflauf oder Flan als an eine heutige Rosinentorte. Der nächste Verwandte im Buch selbst ist die grüne Kräutertorte saw-133, die mit denselben Kräutern (Ysop, Minze, Salbei) arbeitet und ihren Boden ebenfalls eigens mit Ei ansetzt. Vergleichbar sind auch die bis heute zur Maien- und Pfingstzeit in Alpenregionen gebackenen Kräuterfladen, nur dass jene meist herzhaft ausfallen, während diese Torte mit 250 Gramm Zucker und einem Kilogramm Rosinen deutlich süß gehalten ist.

Der Boden ist ein gewöhnlicher Tortenteig. „zom boden 2 air, daraús gemacht wie zú ainem torta" heißt nicht, dass der ganze Kuchen wie eine Torte geformt wird, sondern dass die zwei Eier den Teig für den Boden ergeben - gemacht wie bei einer Torte. Das Buch erklärt diesen Teig an einer Stelle vollständig: saw-070 setzt ihn aus zwei Eiern und so viel Mehl an, bis er dick wird, knetet ihn auf dem Tisch durch und schließt ausdrücklich mit „also macht man all tortentaig" - so macht man jeden Tortenteig. Dieselbe Kurzformel steht in saw-133 („mach ain boden mit ainem aý") und in saw-123/saw-125, wo der Boden „aus schenem mell gemacht" ist. Die zwei Eier sind also eine Teigangabe, keine zusätzlichen Eier für die Füllung.

Mehl nur im Boden. Die Füllung selbst nennt kein Mehl - sie bindet allein über die fünfzehn Eier und das Maienschmalz. Mehl kommt in diesem Rezept ausschließlich in den Boden, und zwar in der von saw-070 nicht bezifferten Menge („bis es dick wirt"). Wer beim Nachbacken Mehl in die Kräuter-Rosinen-Masse rührt, verändert das Gericht.

Offen bleibt die Fettmenge. Die fünf Strutzel Maienschmalz bezeichnen vermutlich laibförmige Stücke, ohne dass die Handschrift ihr Gewicht nennt (siehe die Lesarten) - das ist praktisch relevant, weil die Fettmenge mitentscheidet, ob die mehlfreie Füllung zusammenhält. Ebenso wenig sagt der Text, ob die Torte oben gedeckelt wurde: saw-070 legt für seine Pflaumentorte ausdrücklich ein zweites Teigblatt auf, hier ist von einem Deckel keine Rede.

Praxis. Zuerst den Boden ansetzen: zwei Eier verschlagen, so viel Mehl einrühren, bis der Teig dick wird, ihn auf dem Brett gut durcharbeiten und die Form damit auslegen (Verfahren nach saw-070). Dann die fünf Kräuter (Ysop, Gundelrebe, Salbei, Minze, Frauenminze) fein hacken, das verteilt das Aroma gleichmäßig statt in groben Stücken. Das Maienschmalz unter das gehackte Kraut rühren, damit das Fett die Kräuteröle aufnimmt - das ist die einzige im Text ausdrücklich benannte Rührtechnik. Rosinen, die fünfzehn Eier und den Zucker dazugeben, die Masse auf den Boden füllen und zwei Stunden bei gleichmäßiger, milder Hitze backen, im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel ebenso möglich wie im Backofen. Bei der Fettmenge lieber vorsichtig beginnen und bei Bedarf nachlegen, bis die Masse zusammenhält, statt ein festes Gewicht anzunehmen, das die Quelle nicht liefert.