Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Äpfel schälen und auf einem Reibeisen reiben. Die geriebenen Äpfel in Schmalz anrösten. Danach so viel geriebenen Käse dazugeben, wie Äpfel vorhanden sind, dazu ein wenig gemahlene Gewürznelken, ein wenig Ingwer und gestoßenen Zimt. Zwei Eier hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.
Den Teig wie für einen Fladen vorbereiten. Ein kleines Klümpchen Schmalz in den Teig geben, damit er beim Backen nicht ansetzt. Die Fülle darauf verteilen, dann unter und über der Torte ein wenig Glut legen und langsam gar backen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| epffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Granny Smith halten beim Anrösten besser die Form als süße Sorten wie Golden Delicious. |
| schmaltz | Schmalz zum Anrösten | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| kesß | Käse, gerieben, so viel wie Äpfel | - | - | Ein milder, halbfester Käse wie junger Gouda oder ein fester Frischkäse eignet sich gut zum Reiben. |
| negelen | Gewürznelken, gemahlen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| zimerrerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| zway air | Eier | 2 | - | - |
| schmaltz | Ein Klümpchen Schmalz für den Teig | - | - | Butterschmalz |
| taig | Teig wie für einen Fladen | - | - | Ein einfacher Mürbeteig oder ein Wasser-Mehl-Teig, wie er auch für Fladenbrot verwendet wird |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Apfel-Käse-Torte: geriebene, in Schmalz angeröstete Äpfel werden mit gleich viel geriebenem Käse, zwei Eiern und Gewürzen (Nelken, Ingwer, Zimt) zu einer Fülle verrührt und in einem Fladenteig unter und über Glut gebacken - das Dutch-Oven-Prinzip der Frühen Neuzeit. Sie ist ein Vorfahr moderner Apfel-Käsekuchen und kulinarisch mit der bis heute lebendigen Tradition verwandt, reifen Käse mit Apfelgebäck zu kombinieren - hier aber als eingebackene, gewürzte Fülle statt als separate Beilage.
Praxis. Äpfel schälen, reiben und im Schmalz anrösten, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist - das verhindert eine wässrige Fülle und gibt Röstaroma. Gleich viel geriebenen Käse (ein milder, halbfester Schnittkäse eignet sich gut), die Gewürze und die Eier untermischen; die Eier sind das einzige Bindemittel und sorgen beim Backen für eine feste Fülle. Ein Klümpchen Schmalz im Fladenteig verhindert das Ankleben. Die Fülle auf den Teig geben, unter und über der Form Glut verteilen und sanft backen, bis die Fülle fest und das Ei vollständig durchgegart ist, ohne flüssigen Kern. Der Originaltext nennt für den Garpunkt nur die Hitzeführung („gemach“, sanft/langsam gebacken), keinen expliziten Endpunkt oder eine Zeitangabe - Dauer und Garzustand lagen im Ermessen der Köchin.
Das Original nennt nur 'Käse' ohne genauere Angabe. Ein milder, halbfester Käse wie junger Gouda oder ein fester Frischkäse lässt sich gut reiben und passt geschmacklich zu den Äpfeln und Gewürzen. Alte, sehr würzige Käsesorten würden die feine Gewürzmischung überdecken.
Ja, gut geeignet. Reiben, Anrösten und Verrühren sind mit einfachem Equipment machbar, das Backen mit Glut unter und über der Form braucht aber ein Dutch-Oven-ähnliches Gefäß und etwas Geduld, insgesamt etwa anderthalb Stunden.
Diese Anweisung beschreibt eine Backtechnik ohne geschlossenen Backofen: Glühende Kohlen wurden sowohl unter der Backform als auch auf ihrem Deckel verteilt, sodass die Torte von beiden Seiten gleichmäßig gar wurde, ähnlich der heutigen Dutch-Oven-Technik.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' nach der Form der gerollten Zimtstangen. Sehr häufiger Begriff in diesem Kochbuch. Im Text trägt nur 'negelen' das Wort 'gestossen' explizit, doch nach der Konvention dieses Kochbuchs werden Zimtstangen in Füllungen (anders als in Getränken) durchgängig gestoßen verwendet - dieses Rezept folgt derselben Regel.
Geriebener Käse, hier zu gleichen Teilen mit den Äpfeln verwendet. Vermutlich ein milder, halbfester Käse, der sich gut reiben lässt.
Glühende Kohlen oder Glut, die unter und über die Backform gelegt wurden, ähnlich einem heutigen Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel und unter dem Topf.
'Damit es nicht anläuft' meint hier: damit der Teig beim Backen nicht ansetzt oder anbrennt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| epffel | apple Q89 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| kesß | cheese Q10943 |
| negelen | clove Q15622897 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| zway air | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemach bachen
Gewählte Lesart: Praktische Empfehlung für die Nachkoch-Praxis: unter und über Glut backen, bis die eihaltige Fülle fest und vollständig durchgegart ist, ohne flüssigen Kern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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