Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 4 Gläser Milch, 12 Eier, 210 g Zucker, 15 g Ingwer und etwas zerstoßenen Zimt. Schlage danach alles gut durcheinander.
Gib etwas Schmalz in eine Pfanne. Gieße den Teig hinein und rühre ihn ständig um, bis er anfängt, dick zu werden.
Lege dann den Deckel auf die Pfanne und lege Glut darauf. Achte darauf, dass mehr Glut oben als unten liegt, sonst wird die Torte blasig. Sobald du siehst, dass sie zu stocken beginnt, streue etwas Zimt und Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 4 glas milch | 4 Gläser (ca. 1 Liter) Milch | 1000 ml | - | - |
| 12 air | Eier | 12 | - | - |
| 14 lott zúcker | Zucker | 210 g | - | - |
| ain lott jmber | Ingwer | 15 g | - | - |
| ain wenig gestossen zimerrerlen | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| ain wenig schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| ain wenig zimerrerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| zúcker | Zucker, zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein mehlfreier Ei-Milch-Teig mit Ingwer und Zimt, der in der Pfanne gestockt und mit Deckel und Glut obenauf fertig gegart wird - näher an einem ungebackenen Flan oder einer dicken, gestockten süßen Frittata als an der heutigen Schichttorte. Der Buchtitel 'Torte' meint hier die Zugehörigkeit zu einer Rezeptgruppe des Kochbuchs, nicht die moderne Kuchenform.
Bindung und Hitzeführung.
Die Masse bindet allein durch die Gerinnung der Eier beim Erhitzen, ohne Mehl oder anderes Bindemittel. Zuerst wird sie in der offenen Pfanne auf direkter Glut unter ständigem Rühren angedickt, das verteilt die Gerinnung gleichmäßig und verhindert Ansetzen am Boden. Danach kommt der Deckel drauf, mit mehr Glut oben als unten - die Oberhitze übernimmt die Rolle des Backofens, während zu starke Bodenhitze die dicke Masse blasig aufwerfen würde, bevor sie durchgegart ist.
Praxis.
Der Text endet mit dem Bestreuen von Zimt und Zucker beim beginnenden Stocken und nennt keinen eigenen Serviermoment. Deckel und Glut danach weiter aufliegen lassen, bis die Masse vollständig fest ist, dann erst servieren - andernfalls bleibt der Kern der dicken Ei-Milch-Masse roh.
Ja, Goldstandard. Eine Pfanne mit Deckel und etwas Glut reichen, Eier und Milch brauchen keine Kühlung, und in unter einer Stunde ist die Torte fertig.
Ein Lot ist ein historisches Gewichtsmaß von etwa 15 Gramm. 14 Lot Zucker entsprechen also rund 210 Gramm, ein Lot Ingwer etwa 15 Gramm.
Ein 'Glas' war im 16. Jahrhundert ein gebräuchliches, aber nicht genormtes Hohlmaß für Flüssigkeiten. Als Anhaltspunkt kann man mit rund 250 Millilitern pro Glas rechnen, sodass 4 Gläser etwa 1 Liter Milch ergeben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bezeichnet hier keine moderne Schichttorte, sondern eine in der Pfanne gestockte Ei-Milch-Speise, ähnlich einer dicken Frittata.
Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' nach den gerollten Zimtstangen. Der häufigste Gewürzbegriff im gesamten Kochbuch.
Lot, ein historisches Gewichtsmaß von etwa 15 Gramm.
Stocken oder Gerinnen, hier der Moment, in dem die Ei-Milch-Masse fest wird.
Der Deckel der Pfanne, auf den Glut gelegt wird, damit die Masse auch von oben gart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 4 glas milch | milk Q8495 |
| 12 air | chicken egg Q15260613 |
| 14 lott zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain lott jmber | ginger Q15046077 |
| ain wenig gestossen zimerrerlen | cinnamon Q28165 |
| ain wenig schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain wenig zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glas (Maßangabe für Milch)
Gewählte Lesart: Ein Trinkglas als Hohlmaß, hier mit rund 250 ml angesetzt, sodass 4 Gläser etwa 1 Liter Milch ergeben.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt des Servierens
Gewählte Lesart: Nach dem Bestreuen mit Zimt und Zucker Deckel und Glut weiter aufliegen lassen, bis die Masse vollständig fest und durchgegart ist, erst dann servieren - der Text nennt selbst keinen Garendpunkt, das Bestreuen markiert nur den Beginn des Stockens.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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