Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
4-6 Personen (als Beilagensauce)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein wenig Mandeln und Brotkrumen und mische sie miteinander. Stoße sie klein und treibe sie mit Essig durch ein feines Suppensieb. Wäre der Essig zu stark, gib etwas Wein darunter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt ersparen das Mörsern. |
| brosembrot | Brotkrumen | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| wein | Wein (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weiße, mit Essig geschärfte Mandel-Brot-Paste, durch ein feines Sieb getrieben - die farblose Schwester der seltz-Familie in diesem Buch, die sonst mit Frucht arbeitet (die dunkle Kirschsauce kersseltz, das Weichselmus). Kochtechnisch die frühneuhochdeutsche Verwandte der bekannten mittelalterlichen weißen Sauce: Mandeln und Brot als Bindung, Essig zum Schärfen, kalt aufgetragen.
Der Text nennt vor dem Sieben keine Einweichflüssigkeit für das Brot - ohne Vorquellen dürfte die Masse zäh sein und sich nur mit Kraft durchs Sieb treiben lassen. Der Text selbst löst das nicht auf, und diese Übersetzung ergänzt auch keinen Einweichschritt, den der Wortlaut nicht hergibt.
Praxis. Mandeln und Brotkrumen im Mörser oder mit der Küchenmaschine fein zerstoßen und mischen. Die Masse mit Essig durch ein feines Sieb (ersatzweise ein Tuch) streichen, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht - der Essig liefert dabei zugleich die Flüssigkeit zum Durchtreiben, nicht nur die Säure. Ist der Essig scharf genug, um die fertige Sauce zu dominieren, etwas Wein untermischen. Ganz ohne Feuer in rund 20 Minuten fertig, kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht.
'Seltz' meint hier eine dicke, kalt gereichte Würzsauce, keine feste Gallerte. Ein Geliermittel wird im Text nicht genannt, deshalb bleibt die Sauce streichfähig statt fest - vergleichbar mit einer angedickten Vinaigrette.
Ja, Goldstandard. Mandeln, Brot, Essig und Wein sind robust, brauchen keine Kühlung, und die Sauce ist in 20 Minuten mit Mörser oder Küchenmaschine und einem feinen Sieb fertig.
Ein kleines feines Sieb (oder Seihtuch), wie es zum Durchseihen von Suppen und Saucen benutzt wurde. Ein heutiges feines Küchensieb erfüllt denselben Zweck.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Hier eine dicke, kalt servierte Würzsauce, keine feste Gallerte - im selben Buch findet sich auch 'kersseltz', die dunkle Kirschsauce, und das Weichselmus, das sein Sieden ausdrücklich mit dem Seltz-Sieden vergleicht.
Zerkrümeltes Brot, das hier als Bindemittel dient - mittelalterliche Saucen wurden mit Brot, nicht mit Mehl gebunden.
Ein feines Sieb oder Seihtuch, durch das die Mandel-Brot-Masse gestrichen wird, damit die Sauce glatt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| essich | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
súpenseichlin
Gewählte Lesart: ein kleines, feines Sieb zum Durchseihen von Suppen/Saucen (Suppensieb).
Andere mögliche Lesart:
war er zú starck were
Gewählte Lesart: Bezieht sich vermutlich auf den zuvor genannten Essig ('er' ist maskulin, wie 'essich' - im Buch an anderer Stelle grammatisch konsistent belegt): Wäre der Essig zu stark/scharf, mildert der Wein ihn ab.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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