Weiße Mandel-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm ein wenig Mandeln und Brotkrumen und mische sie miteinander. Stoße sie klein und treibe sie mit Essig durch ein feines Suppensieb. Wäre der Essig zu stark, gib etwas Wein darunter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weiße, mit Essig geschärfte Mandel-Brot-Paste, durch ein feines Sieb getrieben - die farblose Schwester der seltz-Familie in diesem Buch, die sonst mit Frucht arbeitet (die dunkle Kirschsauce kersseltz, das Weichselmus). Kochtechnisch die frühneuhochdeutsche Verwandte der bekannten mittelalterlichen weißen Sauce: Mandeln und Brot als Bindung, Essig zum Schärfen.

Der Text nennt vor dem Sieben keine Einweichflüssigkeit für das Brot - ohne Vorquellen dürfte die Masse zäh sein und sich nur mit Kraft durchs Sieb treiben lassen. Der Text selbst löst das nicht auf, und diese Übersetzung ergänzt auch keinen Einweichschritt, den der Wortlaut nicht hergibt.

Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen bindet das Brot die Sauce: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Kalt bliebe nach dem Durchschlagen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.

Praxis. Mandeln und Brotkrumen im Mörser oder mit der Küchenmaschine fein zerstoßen und mischen. Die Masse mit Essig durch ein feines Sieb (ersatzweise ein Tuch) streichen, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht - der Essig liefert dabei zugleich die Flüssigkeit zum Durchtreiben, nicht nur die Säure. Ist der Essig scharf genug, um die fertige Sauce zu dominieren, etwas Wein untermischen. Zum Schluss kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. In rund 20 Minuten fertig, zu Fleisch oder Fisch gereicht.