Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
120 Min.
ca. 20-25 Hohlippen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm etwa ein Vierdung weißen Zucker, oder mehr, wenn du eine größere Menge machen willst, und gib ihn in den Mörser. Stoße ihn so fein wie irgend möglich.
Schon vorher nimm 2 Lot Traganth und weiche ihn in etwa einem Quertlin Rosenwasser ein. Dieser Traganth muss drei Tage lang im Rosenwasser einweichen.
Gib danach ein wenig von dem eingeweichten Traganth zum gestoßenen Zucker in den Mörser, er sorgt dafür, dass alles zusammenhält, und stoße gut, bis ein guter, dicker Teig entsteht, den du auswalzen kannst. Solltest du zu viel Flüssigkeit hineingegossen haben, gib wieder etwas Zucker dazu und stoße erneut gut durch.
Nimm den Teig danach heraus auf einen glatten Stein und setze ihn dort ab wie eine Semmel. Streue reichlich Zucker auf den Stein, damit der Teig nicht daran klebt. Nimm ein glattes Wälgelholz, reibe es gut mit Zucker ein und walze eine Platte, so dünn wie irgend möglich, je dünner, desto hübscher wird das Ergebnis.
Schneide danach ein rundes Papierschnittmuster in der Größe, wie du die Hohlippen haben willst, lege dieses Papierrund auf die ausgewalzte Platte und schneide den Teig entlang des Randes aus. Nimm feine kleine Rollhölzchen und wickle den Teig darum, sodass Röllchen entstehen.
Lege die Röllchen auf einen Papierbogen und stelle sie an den Ofen, wo Feuer brennt, doch darf der Ofen nicht zu heiß sein. Wenn sie hart werden, sind sie fertig gebacken. Nimm sie dann ganz vorsichtig herunter, damit sie nicht zerbrechen.
Sollte die ausgewalzte Platte zu hart geworden sein, sodass du sie nicht mehr verarbeiten kannst, gib sie zurück in den Mörser, gieße ein wenig von der eingeweichten Traganth-Flüssigkeit dazu, gib auch etwas Zucker hinzu und stoße wieder gut durch, bis ein fester Teig entsteht. Nimm ihn dann wieder heraus und walze ihn aus wie zuvor.
Mach beim ersten Mal nicht zu viel auf einmal.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain vierdúng weissenn zúcker | weißer Zucker | 125 g | - | - |
| 2 lott traganttúm | Traganth | 30 g | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel, Konditoreibedarf | Speise-Traganth aus dem Konditoreibedarf, wie er auch für moderne Gum Paste/Pastillage verwendet wird |
| ain quertlin rossenwasser | Rosenwasser | 200 ml | Gewürzhandel, orientalischer Supermarkt | - |
| vill zúcker aúff den stain | Zucker zum Bestäuben von Stein und Wälgelholz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine hauchdünn ausgewalzte Paste aus Zucker und Traganth, ohne jedes Getreidemehl, in Rundlinge geschnitten und um kleine Hölzchen zu Röllchen gewickelt, dann in Feuernähe getrocknet und gehärtet. Die nächste lebende Verwandte ist die Zuckerbäcker-Technik Gum Paste beziehungsweise Pastillage, dieselbe Bindung von Zucker mit Traganth, dasselbe hauchdünne Auswalzen und Formen um einen Stab, wie sie heute für Blütendekor auf Torten verwendet wird. In der Röhrchenform erinnert das Ergebnis zugleich an moderne Waffelröllchen oder Cannoli-Hülsen, dort kommen aber echtes Mehl und Ofenhitze zum Einsatz, hier dagegen reine, am Feuer getrocknete Zuckerpaste.
Beim Flüssigkeitsmaß Quertlin bleibt eine kleine Unschärfe: Es ist die Verkleinerungsform von 'Quart', schwankte als Hohlmaß aber zwischen den Reichsstädten. Die 200 ml Rosenwasser in diesem Rezept sind daher eine plausible Näherung, kein belegter Festwert.
Praxis. Der Zucker muss so fein wie möglich gestoßen werden, nur eine puderfeine Basis lässt sich zu einer dünnen, reißfreien Platte auswalzen. Der Traganth quillt drei Tage in Rosenwasser zu einer zähen Masse, die portionsweise unter den Zucker gestoßen wird, bis ein fester, formbarer Teig entsteht; ist er zu feucht geraten, hilft mehr Zucker nach. Stein und Wälgelholz werden großzügig mit Zucker bestäubt, damit die klebrige Paste nicht anhaftet, dieselbe Rolle wie Mehl beim Auswalzen von Teig. Der ausgewalzte Teig wird zunächst als kompakter Klumpen abgesetzt, so groß wie eine Semmel, dann hauchdünn ausgerollt, mit einer Papierschablone in Rundlinge geschnitten und um kleine Hölzchen zu Röllchen gewickelt. Getrocknet wird in Feuernähe bei mäßiger Hitze, das ist kein Backen im eigentlichen Sinn, sondern ein Härten durch Wasserentzug: zu große Hitze würde den Zucker anschmelzen statt ihn nur zu trocknen. Wird die ausgewalzte Platte zwischenzeitlich zu hart, lässt sie sich mit etwas eingeweichtem Traganth und etwas Zucker im Mörser erneut aufschließen und auswalzen.
Traganth ist als Speise-Traganth im Konditorei- und Tortendekor-Bedarf sowie im gut sortierten Online-Gewürzhandel erhältlich. Es ist dasselbe Bindemittel, das heute für Gum Paste und Blütendekor auf Torten verwendet wird.
Ja, als Schaugericht. Der dreitägige Einweichvorgang des Traganths gehört zu Hause vorbereitet, am Markt zeigt man das spektakuläre hauchdünne Auswalzen, Ausstechen und Rollen zu Röllchen als kompakte, wiederholbare Vorführung.
Ein Vierdung ist ein historisches Gewichtsmaß von einem Viertel Pfund, hier also etwa 125 g Zucker. Ein Quertlin ist eine Verkleinerungsform von 'Quart', einem Flüssigkeitsmaß, das hier näherungsweise etwa 200 ml Rosenwasser entspricht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Hohlippen, dünn ausgewalzte, um Hölzchen gerollte Zuckerplätzchen. Ein Vorläufer moderner Waffelröllchen, hier als reine Zuckerarbeit ohne Getreidemehl.
Traganth, ein aus dem Nahen Osten importiertes Pflanzengummi, das mit Wasser oder Rosenwasser angesetzt eine formbare, elastische Paste ergibt. Bindet den Zucker zu einem knetbaren Teig.
Historisches Gewichtsmaß, ein Viertel Pfund, hier umgerechnet auf etwa 125 g.
Verkleinerungsform von 'Quart', ein kleines Flüssigkeitsmaß, hier näherungsweise mit 200 ml angesetzt.
Hier der große Mörser der Küche, in dem Zucker und Traganth zu einer festen Paste gestoßen werden, nicht der kleine Gewürzmörser.
Dialektform für Wälgel- bzw. Wellholz, das Nudelholz zum Auswalzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain quertlin rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
holliplen / holliplin
Gewählte Lesart: Hohlippen, ein dünnes, um Hölzchen gerolltes Zuckergebäck, in text_modern als Eigenname des Gerichts beibehalten.
Andere mögliche Lesart:
quertlin
Gewählte Lesart: Kleines Flüssigkeitsmaß, Verkleinerungsform von Quart, hier näherungsweise mit 200 ml angesetzt.
Andere mögliche Lesart:
welglen / ancleb / klainest / allertinnest
Gewählte Lesart: Transparente frühneuhochdeutsche Verb- und Adjektivformen: welglen = auswalzen/rollen, ancleb = ankleben, klainest = am feinsten, allertinnest = allerdünnst.
papirlin / holliplin
Gewählte Lesart: Verkleinerungsformen von Papier (kleines Papierschnittmuster) und von Hohlippe (ein einzelnes Teigstück vor dem Rollen).
herabnemen / kindest / aingewaichten / darangiessen / daranthon
Gewählte Lesart: Transparente Verbformen: herabnemen = herabnehmen, kindest = könntest, aingewaichten = eingeweichten, darangiessen = daran gießen, daranthon = daran tun/hinzufügen.
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Stand dieser Fassung: 01.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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