Weiße Streiblen für Torten

Welches Gericht ist das? Ein dünner Eiweiß-Mehl-Teig läuft durch ein gelöchertes Gefäß in mehreren parallelen Strängen ins heiße Schmalz der Pfanne und wird sofort, noch warm und biegsam, um ein rundes Hölzchen gerollt. Der Text nennt selbst den Vergleich zur Hohlippe - der führt heute aber in die Irre. Eine moderne Hohlhippe ist ein enges, geschlossenes Röllchen aus einer vollen Teigplatte. Hier läuft der Teig in acht bis zehn getrennten Strängen aus, wird zu langen Strichen über die ganze Pfannenbreite gezogen und dann über ein Hölzchen von drei Querfingern Breite gebogen, bis es „schier gar zúsamengang“, also fast, aber eben nicht ganz zusammengeht. Was entsteht, ist ein breiter, gerippter Bogen aus parallelen Strängen, kein dichtes Rohr. Und er ist kein Gebäck für sich: der Text schließt damit, immer zwei Stück gegeneinander zu setzen, „das jst schen vmb ain torten“ - zwei Bögen ergeben gegeneinander eine Ring- oder Kringelform, mit der die Torte umlegt wird. Das Rezept beschreibt also ein Zierstück, nicht ein Knabbergebäck. Im Buch der Sabina Welserin gehört das Rezept zu einer ganzen Streiblen-Familie (saw-086, saw-141, saw-142, saw-161); der nächste Verwandte, saw-161, backt einen fast identischen Eiweiß-Mehl-Teig, allerdings dicker, mit einem Schaumlöffel statt eines gelöcherten Gefäßes. Textlich noch näher steht der buchübergreifende Zwilling wo10-109, der mehrere unklare Wortstellen dieses Rezepts unabhängig bestätigt. Von den Zucker-Hohlippen desselben Buchs (saw-180) trennt es dagegen die ganze Masse: dort eine reine Zucker-Traganth-Paste ohne Mehl, am Feuer hart getrocknet, hier ein flüssiger Eiweiß-Mehl-Teig, in Schmalz gebacken. Gemeinsam ist beiden nur der Handgriff am Ende, das Biegen über ein Hölzchen.

Kein zweiter Teig. Die Zeile „mach jn tinn/ dan ain andern“ / „taig“ ist ein Vergleich: Der Teig soll dünner sein als ein anderer Streiblen-Teig, ein zweiter Teigansatz ist nicht gemeint. Die Zwillinge haben dieselbe Vergleichsformel: phw-097 „mach jn diner dan“ / „dan sunst ain streybla dayg“, wo10-109 „mach in dicker dann ein streib= len taig“. Dazu passt der Satz, mit dem das Rezept selbst fortfährt: „sý sendt nit so tick als die andern streiblen“. Die acht bis zehn Löchlein gehören in das Gefäß (heffellin), durch das der Teig läuft, nicht in den Teig selbst.

Gebacken in Schmalz. Der Text selbst nennt kein Fett, er sagt nur „bachs dardúrch“. Die beiden Zwillinge sagen es ausdrücklich: Der Teig läuft ins heiße Schmalz - wo10-109 „sees In das haiss schmaltz“, phw-097 „das hefalin jn das schmaltzs“. Auch der Buchverwandte saw-161 wendet seine Streiblen „jm schmaltz“. Gebacken wird also in Schmalz, nicht auf blankem Metall.

Praxis. Eiweiß, Wasser und Mehl glattrühren, Zucker einrühren und dünnflüssig halten. Eine Dose oder ein kleines Gefäß mit acht bis zehn feinen Löchern versehen (dünner Nagel oder Schaschlikspieß) und den Teig in parallelen, pfannenbreiten Strängen in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen lassen. Sobald ein Streifen fest, aber noch warm und biegsam ist, sofort mit einem runden, drei Finger breiten Hölzchen aus der Pfanne heben und darüberrollen, bis er sich fast schließt wie eine Hohlippe. Zügig arbeiten, am besten zu zweit - eine Person gießt, die andere rollt -, denn der Teig wird beim Erkalten schnell zu spröde zum Formen.