Weiße Streiblen für Torten

Welches Gericht ist das? Ein dünner Eiweiß-Mehl-Teig läuft durch ein gelöchertes Gefäß in mehreren parallelen Strängen auf die heiße Pfanne und wird dort sofort, noch warm und biegsam, um ein rundes Hölzchen gerollt. Der Text nennt selbst den Vergleich zur Hohlippe - der führt heute aber in die Irre. Eine moderne Hohlhippe ist ein enges, geschlossenes Röllchen aus einer vollen Teigplatte. Hier läuft der Teig in acht bis zehn getrennten Strängen aus, wird zu langen Strichen über die ganze Pfannenbreite gezogen und dann über ein Hölzchen von drei Querfingern Breite gebogen, bis es „schier gar zúsamengang“, also fast, aber eben nicht ganz zusammengeht. Was entsteht, ist ein breiter, gerippter Bogen aus parallelen Strängen, kein dichtes Rohr. Und er ist kein Gebäck für sich: der Text schließt damit, immer zwei Stück gegeneinander zu setzen, „das jst schen vmb ain torten“ - zwei Bögen ergeben gegeneinander eine Ring- oder Kringelform, mit der die Torte umlegt wird. Das Rezept beschreibt also ein Zierstück, nicht ein Knabbergebäck. Im Buch der Sabina Welserin gehört das Rezept zu einer ganzen Streiblen-Familie (saw-086, saw-141, saw-142, saw-161); der nächste Verwandte, saw-161, backt einen fast identischen Eiweiß-Mehl-Teig, allerdings dicker, mit einem Schaumlöffel statt eines gelöcherten Gefäßes und in Schmalz gebraten statt in offener Pfanne. Textlich noch näher steht der buchübergreifende Zwilling wo10-109, der mehrere unklare Wortstellen dieses Rezepts unabhängig bestätigt. Von den Zucker-Hohlippen desselben Buchs (saw-180) trennt es dagegen die ganze Masse: dort eine reine Zucker-Traganth-Paste ohne Mehl, am Feuer hart getrocknet, hier ein flüssiger Eiweiß-Mehl-Teig, in der Pfanne gebacken. Gemeinsam ist beiden nur der Handgriff am Ende, das Biegen über ein Hölzchen.

Der zweite Teig. Die knappe Zeile „dan ain andern taig, mach jn ain heffellin 8 oder 10 lechlach" lässt zwei Lesarten zu: entweder ist ein zweiter, eigens angesetzter Teig für diesen Schritt gemeint, oder die Formulierung bezieht sich weiterhin auf den gerade dünn gemachten Teig aus dem ersten Satz. Auch der Zwilling wo10-109 löst das nicht eindeutig auf. Sicher ist dagegen, wo die acht bis zehn Löchlein hingehören: in das Gefäß (heffellin), durch das der Teig läuft, nicht in den Teig selbst.

Fett in der Pfanne? Der Text erwähnt an keiner Stelle Schmalz oder anderes Fett, nur „jn die pfannen". Der nächste Buchverwandte, saw-161, schreibt für ein sehr ähnliches Verfahren ausdrücklich, man solle es rasch im Schmalz wenden - dort wird also erkennbar gebraten, nicht auf blankem Metall gebacken. Ob bei saw-185 Fett stillschweigend vorausgesetzt ist oder der Teig wirklich auf trockenem Metall gelingen soll, lässt der Text offen.

Praxis. Eiweiß, Wasser und Mehl glattrühren, Zucker einrühren und dünnflüssig halten. Eine Dose oder ein kleines Gefäß mit acht bis zehn feinen Löchern versehen (dünner Nagel oder Schaschlikspieß) und den Teig in parallelen, pfannenbreiten Strängen auf die heiße Pfanne laufen lassen - eine leicht gefettete Pfanne ist zu empfehlen, da ein so dünner Eiweiß-Mehl-Teig auf blankem Metall leicht festklebt. Sobald ein Streifen fest, aber noch warm und biegsam ist, sofort mit einem runden, drei Finger breiten Hölzchen aus der Pfanne heben und darüberrollen, bis er sich fast schließt wie eine Hohlippe. Zügig arbeiten, am besten zu zweit - eine Person gießt, die andere rollt -, denn der Teig wird beim Erkalten schnell zu spröde zum Formen.