Warme Pomeranzenschalen in Süßwein

Welches Gericht ist das? Entbitterte Pomeranzenschale wird in Schmalz angeröstet und danach in süßem Wein mit Zucker, kleinen Rosinen und Zibeben aufgegossen - eine warme, halbsüße Fruchtzubereitung, keine Konfitüre im modernen Sinn. Die nächste lebende Verwandte ist kandierte Orangenschale (Orangeat), doch die Technik weicht ab: statt in Zuckersirup einzukochen, wird die Schale hier in Fett geröstet und erst danach mit Süßwein aufgegossen - das Ergebnis liegt näher an einem warmen Fruchtkompott oder einer Konfektbeilage als an moderner Konfitüre.

Praxis. Das zwölffache Wässern und Aufkochen dient allein dem Entbittern: Die wasserlöslichen Bitterstoffe der Pomeranzenschale lösen sich nach und nach im wiederholt gewechselten Wasser, ein Garprozess ist das nicht. Zwölf Durchgänge sind deutlich mehr als die zwei bis vier, mit denen moderne Anleitungen für kandierte Zitrusschale meist auskommen, aber für Bitterorangen in einem gut ausgestatteten Haushalt plausibel - der Text selbst bietet mit der Geschmacksprobe eine Abkürzung an: Sobald die Schale nicht mehr bitter schmeckt, kann man aufhören, auch vor dem zwölften Durchgang. Erst danach folgt die zweite, kurze Hitzephase: Die abgetropfte Schale wird in Schmalz angeröstet, was Röstaroma gibt und sie mit Fett überzieht, bevor Süßwein, Zucker, Rosinen und Zibeben dazukommen. Wie diese letzte Mischung fertiggestellt wird - ob und wie lange sie noch zieht oder reduziert - sagt der Text nicht; das lassen wir offen, statt einen Schritt zu erfinden.