Warme Pomeranzenschalen in Süßwein

Moderne Übersetzung

Nimm Pomeranzen und schäle die äußere gelbe Schale ab. Schneide das Weiße darunter weg und schneide die Schale in feine Streifen, wie man Kutteln schneidet. Wasche die Streifen in Wasser aus.

Gib sie in ein kleines Töpfchen, gieße Wasser darüber und lass es einmal aufkochen. Danach wasche die Streifen wieder in frischem Wasser aus und lass sie nochmals aufkochen. Das wiederhole zwölf Mal, wobei du immer wieder frisches Wasser dazugeben musst. Oder probiere zwischendurch: solange die Schale noch bitter schmeckt, musst du sie weiter waschen und immer wieder einmal aufkochen lassen.

Wenn sie nicht mehr bitter ist, wasche sie ein letztes Mal in sauberem Wasser. Gib Schmalz darüber und röste die Schale im Schmalz an. Gib dann guten süßen Wein dazu, außerdem Zucker, kleine Rosinen und Zibeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Entbitterte Pomeranzenschale wird in Schmalz angeröstet und danach in süßem Wein mit Zucker, kleinen Rosinen und Zibeben aufgegossen - eine warme, halbsüße Fruchtzubereitung, keine Konfitüre im modernen Sinn. Die nächste lebende Verwandte ist kandierte Orangenschale (Orangeat), doch die Technik weicht ab: statt in Zuckersirup einzukochen, wird die Schale hier in Fett geröstet und erst danach mit Süßwein aufgegossen - das Ergebnis liegt näher an einem warmen Fruchtkompott oder einer Konfektbeilage als an moderner Konfitüre.

Praxis. Das zwölffache Wässern und Aufkochen dient allein dem Entbittern: Die wasserlöslichen Bitterstoffe der Pomeranzenschale lösen sich nach und nach im wiederholt gewechselten Wasser, ein Garprozess ist das nicht. Zwölf Durchgänge sind deutlich mehr als die zwei bis vier, mit denen moderne Anleitungen für kandierte Zitrusschale meist auskommen, aber für Bitterorangen in einem gut ausgestatteten Haushalt plausibel - der Text selbst bietet mit der Geschmacksprobe eine Abkürzung an: Sobald die Schale nicht mehr bitter schmeckt, kann man aufhören, auch vor dem zwölften Durchgang. Erst danach folgt die zweite, kurze Hitzephase: Die abgetropfte Schale wird in Schmalz angeröstet, was Röstaroma gibt und sie mit Fett überzieht, bevor Süßwein, Zucker, Rosinen und Zibeben dazukommen. Wie diese letzte Mischung fertiggestellt wird - ob und wie lange sie noch zieht oder reduziert - sagt der Text nicht; das lassen wir offen, statt einen Schritt zu erfinden.