Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wollt ihr Blomenschir machen, so nehmt die Brust vom Kapaun, solange er lebendig ist, und legt sie in kaltes Wasser. Danach brüht sie in warmem Wasser. Danach setzt sie in einem kleinen Topf an und lasst sie sieden, salzt nichts hinein. Und wenn sie halb gesotten ist, nehmt sie heraus auf eine Schüssel.
Wenn sie kalt wird, so zupft das Fleisch fein klein wie einen Faden. Danach nehmt 250 g Reis, verlest ihn und wascht ihn sauber und lasst ihn wiederum trocken werden. Als dann gebt ihn in einen Mörser und stoßt ihn wohl, so wird Mehl daraus.
Das lasst durch ein Sieb laufen und gebt dasselbe Mehl in ein sauberes Kesselchen oder eine Pfanne. Das gezupfte vom Kapaun gebt darunter. Danach nehmt süße Milch und siedet sie in einem sauberen Geschirr. Als dann setzt die Milch und das Reismehl nebeneinander auf glühende Kohlen und gießt die Milch fein gemächlich daran und rührt es fein gemächlich mit einem hölzernen Löffel immer ein wenig an das Reismehl, vergießt es nicht.
Und lasst es sieden, bis es dick wird, ungefähr wie ein Weizenbrei, und werft viel Zucker hinein und ein wenig Rosenwasser. Und gebt es auf eine Schüssel, salzt ein wenig hinein. Wenn du es kalt geben willst, so lasst es erkalten, und wenn es erkaltet ist, so legt es fein mit einem eisernen Löffel heraus zu Stücken in eine Schüssel. Du kannst es auch gut warm geben, du kannst auch Krapfen daraus machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die brúst vom kaponer | Kapaunbrust | - | Geflügelhändler, spezialisierter Metzger | Hühnerbrust |
| kalt wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| warmen wasser | Warmes Wasser | - | Leitung | - |
| ain halb pfúnd reis | Reis | 250 g | - | - |
| ain siesse milch | Süße Milch | - | - | - |
| woll zúcker | Zucker | - | - | - |
| ain wenig rossenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger: fein zerzupfte Kapaunbrust wird mit zu Mehl gestoßenem Reis in Milch zu einer dicken, gesüßten und mit Rosenwasser parfümierten Masse gekocht. Strukturell ist das fast deckungsgleich mit dem im Korpus mehrfach belegten „blamensir"/„blamensier" (vgl. bgs-003: Hühnerbrust zerzupft, zu Mehl gestoßener Reis, Milch, Zucker) - vermutlich dieselbe Gerichtsfamilie unter einem im Buch der Welserin unbelegten, möglicherweise volksetymologisch verballhornten Namen (siehe Anmerkung zu „blomenschir"). Der bis heute bekannte Nachfahre ist die französisch-englische Blancmange: über die Jahrhunderte verlor das Gericht das Fleisch und wurde zum reinen Milch-Stärke-Pudding, oft weiterhin mit Rosen- oder Mandelaroma.
Vor dem Rezept. Der Text springt ohne jeden Zwischenschritt von der Wahl des lebenden Kapauns zum Einlegen der Brust in kaltes Wasser - Schlachten und Rupfen werden stillschweigend vorausgesetzt und hier nicht beschrieben. Praktisch heißt das: mit bereits geschlachteter, ausgenommener Kapaun- oder Hühnerbrust arbeiten.
Die Krapfen am Ende. Für die im Text erwähnte Krapfen-Variante wird keine Garmethode genannt. Im selben Buch werden Krapfen an anderer Stelle (saw-119) ausdrücklich gesotten, nicht frittiert - ob hier gesotten, gebacken oder frittiert wurde, bleibt offen. Die Masse selbst ist eine abgekühlte Reismehl-Milch-Fleisch-Paste ohne eigene Teighülle, also keine gefüllte Teigtasche.
Praxis. Kapaunbrust (ersatzweise Hühnerbrust) kalt abspülen, kurz in warmem Wasser brühen, dann ungesalzen in wenig Wasser bei kleiner Hitze knapp halbgar köcheln, abkühlen lassen und mit den Fingern faserfein zerzupfen. 250 g Reis waschen, gut trocknen lassen und im Mörser zu Mehl stoßen und sieben - alternativ direkt fertiges Reismehl verwenden. Süße Milch separat aufkochen, dann löffelweise unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ins warme Reismehl einrühren, das gezupfte Kapaunfleisch untermischen und bei kleiner Hitze sämig wie ein Weizenbrei einkochen. Reichlich Zucker und einen Schuss Rosenwasser einrühren, am Ende sparsam salzen. Kalt in Stücke geschnitten, warm auf der Schüssel oder als Krapfen servieren.
Eingeschränkt: Rohe Kapaunbrust braucht wie jedes rohe Geflügel eine Kühlkette. Die Anweisung, Reis im Mörser zu Mehl zu stoßen, ist ohne moderne Hilfsmittel zudem sehr zeit- und kraftaufwendig - mit fertig gekauftem Reismehl ist die Zubereitung aber gut machbar. Das langsame, präzise Kochen auf glühenden Kohlen erfordert Aufmerksamkeit, ist aber am Lagerfeuer gut umsetzbar.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes, saftiges und fettreiches Fleisch gezüchtet wurde. Er war eine beliebte und teure Delikatesse in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche, oft für festliche Anlässe verwendet.
Das Rezept beschreibt die traditionelle Methode, Reis im Mörser zu Mehl zu stoßen. Für die moderne Küche kannst du einfach fertig gemahlenes Reismehl aus dem Supermarkt oder Asialaden verwenden. Wer es authentisch mag, kann Reis in einem großen Mörser verarbeiten, was jedoch viel Zeit und Kraft erfordert.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wel ende edelike spijse Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er galt als Delikatesse der gehobenen Küche.
Ein halbes Pfund entsprach im 16. Jahrhundert rund 250 Gramm - so auch durchgängig in anderen Rezepten dieses Buchs übersetzt (vgl. saw-022: „ain halb pfúnd mandel"/„ain halb pfúnd zúcker" je zu 250 g).
Hier ist Reismehl gemeint, das durch das Zerstoßen des Reises im Mörser gewonnen wird.
Frische, ungesäuerte Kuhmilch, im Gegensatz zu ‚dicker Milch‘ (Sauermilch).
Glühende Kohlen, die eine gleichmäßige und kontrollierbare Hitze abgeben, ideal für langsames Garen und das Vermeiden von Anbrennen.
Ein Brei aus Weizenmehl oder -grieß, der als Referenz für die gewünschte Dickflüssigkeit dient.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche häufig zum Süßen und Parfümieren von Speisen verwendet wurde.
Krapfen - der Text nennt an dieser Stelle keine Garmethode. Im selben Buch werden Krapfen andernorts (saw-119) ausdrücklich gesotten, nicht frittiert; die Masse hier ist zudem eine abgekühlte Reismehl-Milch-Fleisch-Paste ohne eigene Teighülle.
Titelgebendes Wort, im Korpus ein Hapax - nirgends sonst direkt belegt. Naheliegend gelesen als „Blumen-Zier" (Blume + Zier/mittelhochdeutsch ‚schier‘ = rein, zart). Strukturell ist das Gericht aber ein Lehrbuch-Blancmanger (zerzupfte Geflügelbrust, Reismehl, Milch, Zucker, Rosenwasser), wie es andernorts im Korpus als „blamensir"/„blamensier" erscheint (vgl. bgs-003, b4-134/135, bgs-076/077) - ein Lehnwort aus dem französischen „blanc mangier" (weißes Essen). Eine volksetymologische Verhörung dieses unbekannten Lehnworts zu „blomenschir" ist lautlich denkbar, aber selbst nicht direkt belegt; die Bedeutung bleibt ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warmen wasser | water Q283 |
| ain halb pfúnd reis | rice Q5090 |
| woll zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig rossenwasser | rose water Q900450 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blomenschir
Gewählte Lesart: Vermutlich ‚Blamensier‘/Blancmanger - ein Lehnwort aus dem französischen ‚blanc mangier‘ (weißes Essen), das den im Korpus mehrfach belegten Gerichtstyp einer gesüßten, mit Reismehl gebundenen Geflügel-Milch-Speise bezeichnet.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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