Blancmanger vom Kapaun (Blomenschir)

Moderne Übersetzung

Wollt ihr Blomenschir machen, so nehmt die Brust vom Kapaun, solange er lebendig ist, und legt sie in kaltes Wasser. Danach brüht sie in warmem Wasser. Danach setzt sie in einem kleinen Topf an und lasst sie sieden, salzt nichts hinein. Und wenn sie halb gesotten ist, nehmt sie heraus auf eine Schüssel.

Wenn sie kalt wird, so zupft das Fleisch fein klein wie einen Faden. Danach nehmt 250 g Reis, verlest ihn und wascht ihn sauber und lasst ihn wiederum trocken werden. Als dann gebt ihn in einen Mörser und stoßt ihn wohl, so wird Mehl daraus.

Das lasst durch ein Sieb laufen und gebt dasselbe Mehl in ein sauberes Kesselchen oder eine Pfanne. Das gezupfte vom Kapaun gebt darunter. Danach nehmt süße Milch und siedet sie in einem sauberen Geschirr. Als dann setzt die Milch und das Reismehl nebeneinander auf glühende Kohlen und gießt die Milch fein gemächlich daran und rührt es fein gemächlich mit einem hölzernen Löffel immer ein wenig an das Reismehl, vergießt es nicht.

Und lasst es sieden, bis es dick wird, ungefähr wie ein Weizenbrei, und werft viel Zucker hinein und ein wenig Rosenwasser. Und gebt es auf eine Schüssel, salzt ein wenig hinein. Wenn du es kalt geben willst, so lasst es erkalten, und wenn es erkaltet ist, so legt es fein mit einem eisernen Löffel heraus zu Stücken in eine Schüssel. Du kannst es auch gut warm geben, du kannst auch Krapfen daraus machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger: fein zerzupfte Kapaunbrust wird mit zu Mehl gestoßenem Reis in Milch zu einer dicken, gesüßten und mit Rosenwasser parfümierten Masse gekocht. Strukturell ist das fast deckungsgleich mit dem im Korpus mehrfach belegten „blamensir"/„blamensier" (vgl. bgs-003: Hühnerbrust zerzupft, zu Mehl gestoßener Reis, Milch, Zucker) - vermutlich dieselbe Gerichtsfamilie unter einem im Buch der Welserin unbelegten, möglicherweise volksetymologisch verballhornten Namen (siehe Anmerkung zu „blomenschir"). Der bis heute bekannte Nachfahre ist die französisch-englische Blancmange: über die Jahrhunderte verlor das Gericht das Fleisch und wurde zum reinen Milch-Stärke-Pudding, oft weiterhin mit Rosen- oder Mandelaroma.

Vor dem Rezept. Der Text springt ohne jeden Zwischenschritt von der Wahl des lebenden Kapauns zum Einlegen der Brust in kaltes Wasser - Schlachten und Rupfen werden stillschweigend vorausgesetzt und hier nicht beschrieben. Praktisch heißt das: mit bereits geschlachteter, ausgenommener Kapaun- oder Hühnerbrust arbeiten.

Die Krapfen am Ende. Für die im Text erwähnte Krapfen-Variante wird keine Garmethode genannt. Im selben Buch werden Krapfen an anderer Stelle (saw-119) ausdrücklich gesotten, nicht frittiert - ob hier gesotten, gebacken oder frittiert wurde, bleibt offen. Die Masse selbst ist eine abgekühlte Reismehl-Milch-Fleisch-Paste ohne eigene Teighülle, also keine gefüllte Teigtasche.

Praxis. Kapaunbrust (ersatzweise Hühnerbrust) kalt abspülen, kurz in warmem Wasser brühen, dann ungesalzen in wenig Wasser bei kleiner Hitze knapp halbgar köcheln, abkühlen lassen und mit den Fingern faserfein zerzupfen. 250 g Reis waschen, gut trocknen lassen und im Mörser zu Mehl stoßen und sieben - alternativ direkt fertiges Reismehl verwenden. Süße Milch separat aufkochen, dann löffelweise unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ins warme Reismehl einrühren, das gezupfte Kapaunfleisch untermischen und bei kleiner Hitze sämig wie ein Weizenbrei einkochen. Reichlich Zucker und einen Schuss Rosenwasser einrühren, am Ende sparsam salzen. Kalt in Stücke geschnitten, warm auf der Schüssel oder als Krapfen servieren.