Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede einen Hecht in Wasser ab und salze ihn nur wenig. Füge keinen Essig hinzu und koche ihn gar. Nimm den Hecht heraus, lege ihn auf ein Brett und lass ihn kalt werden.
Nimm dann das weiße Fleisch vom Hecht, klaub die Gräten heraus und hacke es sehr fein. Nimm danach Reismehl oder ein Kraftmehl und Mandelmilch. Verrühre das Mehl damit, sodass es fein glatt und dünn wird.
Setze es danach auf einen Glutkessel und rühre es erneut dünn mit Mandelmilch. Gib den gehackten Hecht hinein und lass es damit wieder aufkochen. Rühre es immer wieder um, bis es aufkocht. Gib dann schönen weißen Zucker hinein, der fein gestoßen ist, und auch frische Maibutter, und lass es zum dritten Mal aufkochen.
Wenn du es fast vom Feuer nehmen willst, gieße Rosenwasser hinein und lass es damit einmal aufwallen. Wenn du es vom Feuer nimmst, gib ein wenig Salz hinein und rühre es um, bis das Salz darin ist. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit weißem Zucker.
So macht man ein Manscho Blancko von einem Hecht. Daraus kannst du eine ungarische Torte machen, oder spanische Krapfen, oder Krapfen, die man in Butter bäckt. Du kannst auch ein Eingerührtes daraus machen; es ist auf beide Arten gut zuzubereiten, wie man es haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Reißmehl/ oder ein Krafftmehl | Reismehl oder ein Kraftmehl | - | Supermarkt, Bio-Laden, Asia-Laden | Weizenstärke oder Speisestärke für das Kraftmehl |
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | Supermarkt (ungesüßt) oder selbst aus gemahlenen Mandeln und Wasser | - |
| schoͤnen weissen Zucker | schönen weißen Zucker | - | - | - |
| frische Meybutter | frische Maibutter | - | Supermarkt | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, mit Mehl gebundenes Mus, hier aus Hecht. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko. Der Fisch wird gar gesotten, ausgelöst und fein gehackt, dann in Reis- oder Kraftmehl mit Mandelmilch dreimal aufgekocht, gesüßt, mit Butter angereichert und zuletzt mit Rosenwasser und einer Spur Salz abgeschmeckt. Angerichtet wird es mit Zucker bestreut.
Der Hecht. Er wird in Wasser mit wenig Salz und ausdrücklich ohne Essig gesotten. Vermutlich soll das Fleisch hell und mild bleiben; der Text nennt keinen Grund. Auf dem Brett kühlt er aus, danach lässt sich das weiße Fleisch von den Gräten lösen. Rumpolt hackt es sehr fein, er püriert es nicht.
Mehl und Mandelmilch. Das Reis- oder Kraftmehl wird zuerst kalt mit Mandelmilch glatt und dünn angerührt, damit es nicht klumpt. Erst auf der Glut kommt mehr Mandelmilch dazu, dann der Fisch. Das wiederholte Aufkochen ist das, was die Masse bindet; Rumpolt schreibt es dreimal ausdrücklich vor.
Die Hitze. Der Glutkessel ist ein Behälter mit glühenden Kohlen, auf den das Gefäß gestellt wird. Am Herd entspricht das einer mittleren Platte. Weil Mehl und Mandelmilch am Boden leicht ansetzen, ist ständiges Rühren nötig; das ist Küchenerfahrung, der Text sagt nur „ruͤrs wider vmb“.
Salz zum Schluss. Das wenige Salz kommt erst beim Abnehmen vom Feuer hinein und wird eingerührt.
Praxis. Hecht in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, auskühlen, Fleisch auslösen und sorgfältig entgräten, sehr fein hacken. Reismehl oder Weizenstärke mit ungesüßter Mandelmilch kalt glatt rühren, unter Rühren erhitzen, mit weiterer Mandelmilch verdünnen, Fisch zugeben und aufkochen lassen. Zucker und Butter zugeben, nochmals aufkochen, mit einem Schuss Rosenwasser einmal aufwallen lassen, vom Herd ziehen, eine Prise Salz einrühren. Mit Zucker bestreut anrichten. Mengen nennt Rumpolt nicht; die Konsistenz ist ein dickliches Mus. Frischen Hecht kühl lagern und am selben Tag verarbeiten. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
So nennt Rumpolt den Blancmanger, nach dem spanischen manjar blanco, „weiße Speise“. In diesem Rezept ist es ein dickliches weißes Mus aus fein gehacktem Hecht, Reis- oder Kraftmehl und Mandelmilch, gesüßt mit Zucker, angereichert mit Maibutter und abgeschmeckt mit Rosenwasser. Gewürze nennt Rumpolt nicht. Dasselbe Gericht beschreibt er auch mit Kapaun (rum-0682).
Eingeschränkt. Frischer Hecht und frische Butter brauchen eine Kühlung und sollten am Einkaufstag verarbeitet werden. Das Mus selbst ist ein Topfgericht, das sich auf einem Glutbett kochen lässt, solange jemand ständig rührt. Die Torten- und Krapfenvarianten sind ohne Backofen bzw. Fettpfanne kaum umsetzbar.
Ein Behälter mit glühenden Kohlen, auf den Rumpolt das Gefäß mit der Masse setzt; die Hitze kommt also von unten aus der Glut, nicht aus offener Flamme. Im Lager kann man den Topf auf ein ruhiges Glutbett stellen, am Herd genügt mittlere Hitze.
Bei Rumpolt ist ein Eingerührtes eine Masse, die in Butter in der Pfanne gerührt wird, sein Vergleich ist das Eingerührte von Eiern, also Rührei. Er bietet es hier als zweite Art an, die Hechtmasse zu verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rumpolts spanische Namensform für den Blancmanger, span. manjar blanco. Beim Kapaun (rum-0682) sagt er selbst, dass der Name spanisch ist. Gemeint ist ein weißes, mit Mehl gebundenes Mus; hier aus fein gehacktem Hecht, Reis- oder Kraftmehl und Mandelmilch.
Gar kochen. Rumpolt gebraucht die Wendung durchgehend so, hier für den Hecht im Wasser.
Kraftmehl, ein Stärkemehl. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt amelmel mit „Stärkemehl, Kraftmehl“ gleich, das Deutsche Wörterbuch von Grimm erklärt Kraftmehl als feinstes Weizenmehl und daher auch Stärkemehl. Rumpolt stellt es als gleichwertige Wahl neben das Reismehl.
Maibutter, also im Mai gewonnene Butter; so führt sie das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch. Rumpolt verlangt hier ausdrücklich frische.
Ein Behälter mit glühenden Kohlen. Rumpolt setzt das Gefäß mit der Masse darauf, die Glut heizt also von unten; ebenso beim Fischkessel in rum-0688.
Ein „Eingerührtes“ ist bei Rumpolt eine in Butter in der Pfanne gerührte Masse, sein Vergleichsmaß ist das „eyngeruͤrtes von Eyern“, heute Rührei. Beim Lachs (rum-0914) macht er aus einem solchen Eingerührten ebenfalls Torte und spanische Krapfen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| schoͤnen weissen Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar kochen. So gebraucht Rumpolt die Wendung in vielen Rezepten (z. B. rum-0001, rum-0002), und hier geht es um den ganzen Fisch im Wasser, der danach ausgelöst wird.
Andere mögliche Lesart:
Krafftmehl
Gewählte Lesart: Stärkemehl. Frühneuhochdeutsches Wörterbuch (amelmel: „Stärkemehl, Kraftmehl“) und Grimms Deutsches Wörterbuch (feinstes Weizenmehl, daher auch Stärkemehl) decken diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
Glutkessel
Gewählte Lesart: Ein Kohlebecken bzw. Glutbehälter, auf den das Gefäß mit der Masse gesetzt wird. Rumpolt stellt in rum-0688 einen Fischkessel „auf einen Glutkessel“, der Glutkessel ist dort also nicht der Kochtopf.
Andere mögliche Lesart:
Mandelmilch
Gewählte Lesart: Frisch gestoßene Mandeln, mit Wasser angerührt und durchgeseiht. Rumpolt nennt weder Menge noch Dicke; er verlangt nur, dass die Masse zweimal „dünn“ gerührt wird.
Andere mögliche Lesart:
eyngeruͤrtes
Gewählte Lesart: Die fertige Fischmasse in Butter in der Pfanne rühren, wie ein Eingerührtes von Eiern. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Buch (rum-0204, rum-0413, rum-0914), und „auff beyde manier“ stellt es als zweite Art neben das Mus.
Andere mögliche Lesart:
wenn du jn abhebst/ so thu ein wenig Saltz darein
Gewählte Lesart: Das Salz kommt erst ganz am Schluss, beim Abnehmen vom Feuer, in die süße Masse. Rumpolt sagt das ausdrücklich; der Fisch selbst wurde vorher nur wenig gesalzen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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