Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kraftmehl und rühre es mit kalter Mandelmilch um, oder rühre es in eine gesottene Milch. Rühre es um, bis es aufkocht, und lasse es gut darin sieden. Mache es süß und gib ein wenig Butter hinein. Lasse es nicht dick werden, gieße ein wenig Wasser dazu. Wenn du es anrichtest, so bestreue es mit Zucker; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| krafftmehl | Kraftmehl | - | Bio-Laden oder Supermarkt (Weizenstärke) | Speisestärke als moderner Ersatz |
| kalter Mandelmilch | kalte Mandelmilch | - | Supermarkt oder selbst gemacht | gekochte Kuhmilch (der Text lässt die Wahl: „oder ruͤrs in ein gesotten Milch“) |
| vngeschmaͤltze Butter | Butter | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße, mit Kraftmehl gebundene Masse in Mandelmilch oder gekochter Milch, mit etwas Butter und beim Anrichten mit Zucker bestreut. Heute erinnert sie an eine weiche Stärkecreme oder einen dünnen Mandelpudding, nicht an einen festen Brei.
Kraftmehl. Gemeint ist Weizenstärke. Wer sie nicht bekommt, nimmt Speisestärke; das ist ein moderner Ersatz, keine Deutung des Wortes.
Anrühren und Aufkochen. Die Stärke in kalter Mandelmilch glatt rühren. Bei der Milch-Fassung rührt man sie am besten erst mit wenig kalter Flüssigkeit an und gibt sie dann in die heiße Milch, sonst klumpt sie. Dann unter ständigem Rühren bis zum Aufkochen erhitzen: Erst dabei bindet die Stärke. Danach kurz weitersieden lassen.
Süßen. Der Text sagt nur „mach es süß“. Naheliegend ist Zucker, weil Rumpolt im selben Satz Zucker zum Bestreuen nennt; nach Geschmack dosieren.
Konsistenz. Nach dem Süßen ein Stück Butter einrühren. Wird die Masse zu dick, mit etwas Wasser lockern; sie zieht beim Abkühlen noch nach.
Praxis. Ein Topf, ein Rührlöffel, mäßiges Feuer, ständig rühren. Das Verhältnis von Stärke zu Flüssigkeit nennt der Text nicht; mit wenig Stärke anfangen und nachlegen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an, und sie setzt fertige Mandelmilch voraus.
Ein Stärkemehl aus Weizen. Grimms Deutsches Wörterbuch erklärt Kraftmehl als feinstes Weizenmehl, „daher auch Stärkemehl“. Heute nimmt man Weizenstärke; Speisestärke aus Mais geht als Ersatz, ist aber nicht das, was Rumpolt hatte.
Nicht dick. Rumpolt schreibt ausdrücklich „laß nicht dick werden“ und lässt ein wenig Wasser zugießen. Das Ergebnis ist eher eine weiche, löffelbare Creme als ein fester Pudding.
Ja. Es braucht nur einen Topf und lagerfähige Zutaten. Frische Milch und Butter brauchen etwas Kühlung; mit Mandelmilch, die der Text gleichrangig nennt, entfällt die Milch. Die Zeit von etwa 15 Minuten ist geschätzt, der Text nennt keine.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kraftmehl, ein Stärkemehl. Grimms Deutsches Wörterbuch erklärt es als feinstes Weizenmehl, „daher auch Stärkemehl“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt amelmel mit „Stärkemehl, Kraftmehl“ gleich. Gemeint ist Weizenstärke; Kartoffel- und Maisstärke gab es 1581 noch nicht. Rumpolt nennt dasselbe Wort beim Blancmanger vom Hecht als Wahl neben dem Reismehl.
Gekochte Milch, also Milch, die schon einmal aufgekocht wurde.
„biß auffseudt“: bis es aufkocht. Den Garschritt nennt der Text selbst.
Schlicht Butter. „Geschmälzte“ Butter ist zu Schmalz ausgelassen, „ungeschmälzt“ grenzt nur davon ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vngeschmaͤltze Butter | butter Q34172 |
| Wasser | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krafftmehl
Gewählte Lesart: Weizenstärke (Stärkemehl). Grimm (feinstes Weizenmehl, daher auch Stärkemehl) und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (amelmel: „Stärkemehl, Kraftmehl“) decken diese Lesart; das Aufkochen zum Binden und die Verwendung neben Reismehl beim Blancmanger vom Hecht sprechen für Stärke.
Andere mögliche Lesart:
mach es suͤß
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Süßmittel und keine Menge, die Übersetzung bleibt wörtlich bei „Mache es süß“.
Andere mögliche Lesarten:
laß nicht dick werden/ geuß ein wenig Wasser darzu
Gewählte Lesart: Doppelanweisung wörtlich belassen: Die Masse soll nicht dick werden, dazu ein wenig Wasser zugießen. Ob vorsorglich oder erst bei zu dicker Masse, sagt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤrs in ein gesotten Milch
Gewählte Lesart: Das Kraftmehl direkt in die gekochte, wohl noch heiße Milch einrühren, wie der Text sagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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