Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide das Weißkraut viertelweise. Röste es in heißer Butter, bis es braun wird.
Gare es in Rindfleischbrühe, die wohlschmeckend ist, mit Kümmel. Lass es damit einsieden, bis nur eine kurze Brühe bleibt. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weiß Kraut | Weißkraut | - | - | - |
| heisser Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weißkraut-Viertel, in heißer Butter braun geröstet und anschließend mit Kümmel in Rindfleischbrühe gegart, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Eine Gemüsebeilage, verwandt mit dem heutigen in Butter angebräunten Kümmelkohl.
Die Viertel. Viertelweise geschnitten behält jedes Stück einen Teil des Strunks, so halten die Viertel beim Rösten und Garen zusammen.
Das Rösten. "Biß braun wirt" heißt bei Vierteln: die Schnittflächen in heißer Butter bei mittlerer bis starker Hitze bräunen und die Stücke dabei wenden. Die Butter darf Farbe nehmen, aber nicht verbrennen.
Garen in der Brühe. Brühe und Kümmel zugeben und das Kraut darin garen. Offen einkochen lassen, bis nur ein kleiner Rest Brühe bleibt, der am Kraut haftet. Rumpolt nennt weder Brühemenge noch Zeit.
Praxis. Weißkohlviertel brauchen in der Brühe etwa 20 bis 30 Minuten. Eine kräftig gesalzene Brühe wird beim Einkochen zu salzig; besser mild ansetzen und am Ende abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung; Rumpolt nennt keine Zeit.
Ja. Weißkraut, Butter und Kümmel sind robust, gekocht wird in Pfanne und Topf am Feuer. Die Rindfleischbrühe setzt Rumpolt voraus, sie muss also vorher gekocht sein.
Das Weißkraut wird viertelweise geschnitten, also in Viertel.
Bei Rumpolt heißt einmachen mit einer Brühe: das Kraut in der Brühe ansetzen und darin garen. Das folgende "laß damit eynsieden" bestätigt das. Mit dem heutigen Einmachen im Sinne von Konservieren hat es nichts zu tun.
Wenig Flüssigkeit: Das Kraut wird so lange in der Brühe gekocht, bis nur noch ein kleiner Rest davon übrig ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Einmachen heißt bei Rumpolt mit Brühe oder Sauce: das Gargut darin ansetzen und garen, nicht konservieren. Ebenso etwa rum-1176 ("Zum eynmachen mit Kuͤmel/ Erbsbruͤh") und rum-1312.
Einsieden = durch Kochen dicker und weniger werden lassen; das Grimmsche Wörterbuch nennt "brühe, suppe einsieden, dicker kochen".
Kurze Brühe = wenig Brühe, bis auf einen kleinen Rest eingekocht. Rumpolt gebraucht die Wendung häufig, etwa in rum-1176.
Wohlschmeckend, von gutem Geschmack. Eine bestimmte Würzung ist damit nicht gemeint.
Rösten = in heißem Fett garen und bräunen; hier ausdrücklich in heißer Butter, bis das Kraut braun ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs eyn
Gewählte Lesart: in der Brühe garen: einmachen mit Brühe heißt bei Rumpolt ansetzen und garen (rum-1176, rum-1312), und das folgende "laß damit eynsieden" beschreibt das Garen
Andere mögliche Lesart:
eynsieden
Gewählte Lesart: einkochen, dicker kochen (Grimm: "brühe, suppe einsieden, dicker kochen")
Andere mögliche Lesart:
die wolgeschmack ist
Gewählte Lesart: wohlschmeckend, auf die Brühe bezogen; so übersetzt das Rezept auch die Schlussformel "gut vnd wolgeschmack"
Andere mögliche Lesart:
kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: wenig, eingekochte Brühe, wie sie nach dem Einsieden übrig bleibt
Andere mögliche Lesart:
auß heisser Butter geroͤßt
Gewählte Lesart: in heißer Butter in Pfanne oder Topf braun rösten
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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