Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch die gelben Rüben so zubereiten und ausrösten, seien sie klein oder grob geschnitten, auch mit einer Rindfleischbrühe; nimm Fleisch darunter oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die gelben Ruben | gelbe Rüben | - | Supermarkt oder Markt | - |
| (erschlossen) | Butter (nach Nr. 182, rum-1464) | - | Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | selbst gekocht oder Supermarkt | - |
| Fleisch | Fleisch | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Möhren, in Butter geröstet und in Rindfleischbrühe eingesotten, mit oder ohne Fleisch. Nr. 183 ist ein Verweisrezept: „also zurichten“ heißt, die gelben Rüben so zu behandeln wie die weißen Rüben in Nr. 182 (rum-1464). Butter, Rösten und Einsieden zur kurzen Brühe stammen von dort; Nr. 183 selbst nennt nur Schnitt, Brühe und das freigestellte Fleisch.
Rösten in Butter. Butter erhitzen und die Möhren darin rösten, bis sie Farbe nehmen und Röstaroma bekommen. Dann die Rindfleischbrühe angießen. Wie in Nr. 182 sollte die Brühe nur mild gesalzen sein, weil sie beim Einsieden salziger wird.
Einsieden. Offen bei schwacher Hitze sieden lassen, bis die Möhren weich sind und nur noch wenig Brühe um sie steht. Eine Bindung nennt der Text nicht.
Klein oder grob. Rumpolt erlaubt beides. Die Stücke gleich groß schneiden; kleine Würfel sind nach etwa 15 bis 20 Minuten weich, grobe Stücke brauchen deutlich länger.
Das Fleisch. Der Text sagt nur „Fleisch“ und stellt es frei. Im Verweisrezept ist es gesottenes, auf dem Rost abgebräuntes Hammelfleisch, das als fertige Einlage unter das Gemüse kommt.
Praxis. Rund 40 Minuten: Möhren schneiden, etwa 5 Minuten in Butter rösten, Brühe angießen und einsieden. Die Zeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine an.
Möhren. Bei Rumpolt heißen Möhren „gelbe Ruben“; im 16. Jahrhundert war die gelbe Möhre die übliche Sorte. Heute nimmt man gelbe oder orange Möhren.
Rumpolt schreibt „Du kanst auch also zurichten“ und verweist damit auf das Rezept davor (rum-1464): Dort werden die Rüben in heißer Butter geröstet, mit Rindfleischbrühe übergossen und eingesotten, bis eine kurze Brühe bleibt. Nach diesem Verfahren werden hier die gelben Rüben zubereitet.
Ja. Es ist ein Verweisrezept auf rum-1464 und braucht Möhren, Butter und Rindfleischbrühe, die vorhanden sein muss. Fleisch ist ausdrücklich freigestellt; ohne Fleisch gibt es keine Kühlfrage.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Also“ heißt hier „auf dieselbe Weise“ und verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept Nr. 182 (rum-1464): weiße Rüben würfelig schneiden, in heißer Butter rösten, eine mild gesalzene Rindfleischbrühe darübergießen und einsieden lassen, bis eine kurze Brühe entsteht. Nr. 183 wendet dieses Verfahren auf gelbe Rüben an.
Möhren, und zwar wörtlich gelbe: Im 16. Jahrhundert herrschte die gelbe Möhre vor. Rumpolt führt Stickelrüben, Wasserrüben, Kohlrüben und Pastinaken als eigene Gemüse; die gelben Rüben sind bei ihm die Möhren. Steckrüben sind eine andere Pflanze.
Durchrösten. Nr. 183 nennt selbst kein Fett; das „also“ verweist auf Nr. 182, wo die Rüben „auß heisser Butter“ geröstet werden. Danach kommt die Rindfleischbrühe dazu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Fleisch | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außroͤßten
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten, dann mit Rindfleischbrühe einsieden. Grund: „also zurichten“ verweist auf Nr. 182 (rum-1464), wo es „roͤßt sie auß heisser Butter/ geuß ein Rindtfleischbruͤh … daruͤber“ heißt; dasselbe Muster steht in rum-1397 und rum-1466.
Andere mögliche Lesart:
Fleisch darvnter
Gewählte Lesart: Unbestimmtes Fleisch, wahlweise. Der Text sagt nur „Fleisch“ und lässt es offen, ob überhaupt welches dazukommt.
Andere mögliche Lesart:
klein oder grob geschnittẽ
Gewählte Lesart: Beide Schnitte sind zugelassen; Rumpolt lässt die Wahl offen und nennt keine Garzeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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