Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm weiße Rüben, schneide sie würfelig und röste sie in heißer Butter. Gieße eine Rindfleischbrühe darüber, die mild gesalzen ist, setze es auf und lass es einsieden, sodass eine kurze Brühe entsteht.
Du kannst Hammelfleisch darunter geben, das gesotten und auf dem Rost abgebräunt ist, oder du kannst es ohne Fleisch geben; so ist es auf jede Art gut.
Oder du kannst es mit den Rüben sieden lassen, so wird es schön braun, gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weisse Ruben | Weiße Rüben | - | Wochenmarkt, Supermarkt (Mairüben) | - |
| heisser Butter | Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe, die lindt gesaltzen ist | - | Selbst kochen oder Metzger | - |
| Hammelfleisch | Hammelfleisch, gesotten, auf dem Rost abgebräunt (wahlweise) | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Gewürfelte weiße Rüben werden in Butter geröstet und in einer mild gesalzenen Rindfleischbrühe eingesotten, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Rumpolt bietet das Gericht in drei Fassungen an: mit gesottenem und auf dem Rost abgebräuntem Hammelfleisch, ganz ohne Fleisch, oder mit Fleisch, das gleich mit den Rüben siedet.
Welche Rübe? Rumpolt nennt hier keine Sorte. Heute nimmt man helle Speiserüben, etwa Mairüben; das ist eine moderne Näherung, keine Gleichsetzung.
Rösten in Butter. Der Text sagt „röst sie auß heisser Butter“. Die Würfel werden in reichlich heißer Butter durchgeröstet, bis sie Farbe nehmen, bevor die Brühe dazukommt.
Die kurze Brühe. Die Brühe wird offen eingesotten, bis nur noch wenig Flüssigkeit um die Rüben steht. Eine Bindung nennt der Text nicht. Dass die Brühe nur mild gesalzen sein soll, passt dazu: Was einkocht, wird salziger.
Das Hammelfleisch. In der ersten Fassung ist das Fleisch schon gesotten und wird auf dem Rost nur noch abgebräunt, dann kommt es unter die Rüben. In der dritten Fassung siedet es mit den Rüben; worauf sich „es“ im Satz bezieht, lässt der Text offen. Praktisch heißt das: Rohes Hammelfleisch braucht deutlich länger als gewürfelte Rüben, man setzt es deshalb früher an oder gibt die Rüben erst später dazu, sonst zerfallen sie.
Praxis. Ohne Fleisch rund 45 Minuten: Rüben würfeln, in Butter rösten, Brühe angießen und einsieden; gewürfelte Rüben sind nach etwa 15 bis 25 Minuten in der Brühe weich. Die Zubereitungszeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mit rohem Hammelfleisch entsprechend länger.
Ja. Rüben, Butter und Rindfleischbrühe sind robust und am Feuer gut zu verarbeiten; eine Rindfleischbrühe sollte man vorrätig haben. Die Fassung ohne Fleisch ist unproblematisch. Mit frischem Hammelfleisch ist das Gericht eingeschränkt geeignet, weil das Fleisch gekühlt werden muss.
Helle Speiserüben. Rumpolt nennt an dieser Stelle keine bestimmte Sorte; im selben Kapitel unterscheidet er weiße Wasserrüben und weiße Stickelrüben von den gelben Rüben, den Möhren. Heute eignen sich Mairüben, als moderne Näherung.
Die Brühe wird eingesotten, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Eine Bindung mit Mehl oder Brot nennt Rumpolt nicht.
Nein. Rumpolt schreibt ausdrücklich, man könne das Gericht auch ohne Fleisch geben, es sei auf jede Art gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Würfelig, in Würfel geschnitten.
Mild, schwach gesalzen.
Eine Brühe, von der durch Einsieden nur noch wenig übrig ist. Rumpolt gebraucht die Wendung oft; sie sagt etwas über die Menge, nichts über eine Bindung.
Auf dem Rost abgebräunt: Das schon gesottene Fleisch nimmt auf dem Bratrost noch Farbe an. So gebraucht Rumpolt das Wort durchweg.
Helle Speiserüben. Rumpolt nennt hier keine Sorte; im selben Kapitel führt er weiße Wasserrüben und weiße Stickelrüben getrennt auf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Hammelfleisch | mutton Q14566073 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weisse Ruben
Gewählte Lesart: Helle Speiserüben ohne Sortenangabe: Rumpolt führt im Kapitel weiße Wasserrüben und weiße Stickelrüben getrennt auf, hier steht nur „weisse Ruben“.
Andere mögliche Lesarten:
roͤßt sie auß heisser Butter
Gewählte Lesart: Die Würfel in heißer Butter durchrösten, bis sie Farbe nehmen; Rumpolt gebraucht für dasselbe Verfahren in der folgenden Nummer „außroͤßten“.
Andere mögliche Lesart:
kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: Wenig Flüssigkeit, durch Einsieden verringert; so durchgehend in Rumpolts Gebrauch der Wendung.
Andere mögliche Lesart:
abgebreunt
Gewählte Lesart: Abgebräunt: Das gesottene Fleisch nimmt auf dem Rost Farbe an. Rumpolt gebraucht „auff dem Roßt abgebreunt“ einheitlich so (u. a. rum-0095, rum-0141, rum-0381, rum-1280); ein Wörterbuchbeleg für die Küchenbedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf den Binnengebrauch und den Kontext Rost.
Andere mögliche Lesart:
Oder magsts mit den Ruben sieden lassen/ so wirt es fein braun
Gewählte Lesart: „es“ bleibt im Wortlaut stehen: Das Fleisch wird nicht vorher gesotten und gerostet, sondern gleich mit den Rüben gesotten; ob sich „wirt es fein braun“ auf das Fleisch oder das ganze Gericht bezieht, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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