Rehknödel-Pasteten, weiß oder gelb, auf dem Rost gebräunt

Knoͤdel Pasteten

Gewählte Lesart: Pasteten mit einer Masse aus gehacktem Fleisch, hier vom Reh, weil die Nummer im Rehkapitel steht. So beschreibt Rumpolt die Knödelpasteten vom Kalb (Nr. 47: Fleisch mit Rinderfett gehackt, runde Knödel geformt, in eine aufgetriebene Pastete gelegt und im Ofen gebacken) und vom Hammel (Nr. 20: mit Speck oder Rinderfett gehackt, mit Eigelb angemacht). Teig und Füllung dieser Nummer nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Pastete, deren Füllung als Ganzes die gehackte Knödelmasse ist, ohne einzeln geformte Klöße - Die Hammelfassung erwähnt kein Formen der Knödel; der Gerichtsname allein entscheidet nicht, ob einzelne Klöße oder eine zusammenhängende Masse in der Pastete liegen.

abgebreunt

Gewählte Lesart: Abgebräunt, auf dem Rost braun werden lassen. Rumpolt gebraucht „abbreunen“ im ganzen Buch für dieses Bräunen, meist auf dem Rost (etwa bei Euter, Zunge und Knödeln).

Andere mögliche Lesart:

• Gar oder fertig brennen, also über dem Feuer zu Ende garen - Die Wörterbücher führen „abbrennen“ nur in Bedeutungen wie niederbrennen oder Feuer geben, eine Küchenbedeutung belegen sie nicht. Die Lesart „bräunen“ stützt sich auf den einheitlichen Gebrauch im Buch, nicht auf einen Wörterbuchbeleg.

auff einem Roßt abgebreunt

Gewählte Lesart: Der Rost dient zum Bräunen, nicht zum eigentlichen Garen. Im Buch ist das Abbräunen auf dem Rost sonst ein Zwischenschritt neben einem anderen Garverfahren: Knödel werden „zum ersten“ auf dem Rost abgebräunt und dann eingedämpft, eine Zunge wird vorher gesotten. Ob die Pasteten vorher gebacken werden, sagt diese Nummer nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• Die fertig gebackenen Pasteten kurz auf dem Rost über der Glut nachbräunen - Naheliegende Umsetzung für das Nachkochen; im Text steht die Reihenfolge nicht.
• Die Knödel werden auf dem Rost abgebräunt, bevor sie in die Pastete kommen - Grammatisch möglich, weil die Reihe „weiß oder gelb, auf einem Rost abgebräunt“ sich auch auf die Knödel beziehen kann, und so verfährt Rumpolt bei anderen Knödeln. Die Kalbs- und Hammelfassungen kennen diesen Schritt aber nicht.
• Der Rost als Unterlage, auf der die Pasteten gebacken werden - Nicht belegt; Rumpolt bäckt seine Knödelpasteten sonst im Ofen.

gelb

Gewählte Lesart: Nur die Farbe der Speise; ein Färbemittel nennt der Text nicht. Auch die Hammelfassung sagt nur „magst es weiß lassen, oder gelb machen“.

Andere mögliche Lesart:

• Mit Safran gelb gefärbt - Die übliche historische Annahme; in der Kalbsfassung stehen Pfeffer und Safran in der Knödelmasse. In dieser Nummer selbst steht kein Safran.