Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kalbfleisch und hacke es mit Rinderfett. Hacke das Fleisch zuerst sehr fein. Wenn es fein gehackt ist und du es mild haben möchtest, nimm ein weißes Brötchen und weiche es in kaltem Wasser ein. Wenn es gut weich ist, nimm es aus dem Wasser, drücke es gut aus und hacke es unter das Fleisch, sodass sich das Brot im Fleisch verliert. Hacke das Fett ebenfalls sehr fein, bevor du es unter das Fleisch gibst. Wenn es klein gehackt ist, vermische es miteinander und hacke es nochmals, damit sich auch das Fett darin verliert. Hast du kein Rinderfett, so hacke Speck darunter.
Wenn alles miteinander gehackt ist, nimm Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran hinzu. Hacke auch dies darunter, sodass es sich ebenfalls verliert. Wasche deine Hände und forme Knödel, die schön rund sein sollen. Wenn du eine Pastete aufgetrieben hast, lege die Knödel hinein, stelle sie in einen Ofen und backe sie. Wenn du die Pastete anrichten möchtest, schneide sie auf. Du wirst dann bald sehen, ob viel Fett darin ist oder nicht. Ist viel Fett darin, schöpfe es ab und gieße danach ein wenig Rinderbrühe hinein, oder bereite ein säuerliches Brühlein mit einem Eigelb dazu, oder nimm Verjus anstelle von Essig dafür.
Willst du den Verjus aber so zubereiten, dass er sich ein ganzes Jahr lang hält: Reiße die unreifen Trauben von den Stielen ab, gib sie in ein sauberes Säckchen und binde es zu. Lege es in eine Presse und presse es gut aus. Mache viel oder wenig davon. Gib den Saft in ein kleines Holzfass und gib auch ganze unreife Trauben hinein. Wenn du das Fass an beiden Böden verschlossen hast, gieße den Verjus hinein. Gib durch den Spund eine Handvoll Salz dazu und halte den Spund verschlossen. Schau oft danach, damit es nicht schimmelig wird und der Spund immer voll bleibt; so hält es sich ein ganzes Jahr. Wenn du aber davon nehmen möchtest, mache einen kleinen Zapfen in den Boden. Wenn du den Saft herauslässt und das Fässchen nicht mehr voll ist, gieße ein wenig Olivenöl darauf, so wird es nicht schimmelig und bildet keine Haut, denn das Öl schwimmt obenauf. So kannst du danach die Trauben oder den Saft entnehmen und für allerlei Hühnerfleisch, für Hammel- oder Lammfleisch verwenden. Es ist für alles gut, sei es für Hühner- oder allerlei Fleischpasteten, besonders die aus jungem Fleisch gemacht sind; so ist es köstlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Fleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Speck (nennt Rumpolt selbst als Ersatz) |
| weissen Weck | weißes Brötchen | - | - | - |
| Speck | Speck (wenn kein Rinderfett da ist) | - | Metzger | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz (nicht näher bestimmt) | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pasteten | Pastetenhülle (Teig nicht genannt) | - | selbstgemacht | Mürbeteig (moderne Nachkochhilfe) |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Agrastwasser | Verjus (Saft unreifer Trauben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Essig, den Rumpolt sonst für das säuerliche Brühlein voraussetzt |
| Essigs | Essig (statt Verjus für das säuerliche Brühlein) | - | - | - |
| vnzeitigen Trauben | Unreife Weintrauben (für den Verjus im Fass) | - | Winzer (Frühsommer) | Verjus (gekauft) |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Baumoͤl | Olivenöl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran, zu runden Klößchen geformt und in einer Teighülle im Ofen gebacken. Heute am ehesten eine Hackfleischpastete mit Klößchenfüllung. Die Knödel werden nicht in Brühe gekocht, sie garen in der Pastete.
Die Masse. Das Kalbfleisch zuerst allein sehr fein hacken. Das Weißbrot in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und unterhacken, bis man es im Fleisch nicht mehr erkennt. Das Rinderfett getrennt fein hacken, unterheben und alles noch einmal hacken, damit sich das Fett gleichmäßig verteilt; es hält das magere Kalbfleisch saftig. Ohne Rinderfett nimmt man Speck, so steht es im Text. Zuletzt Eier, Pfeffer, Safran und das Gewürz unterarbeiten. Eier und Brot binden die Masse.
Welches Gewürz? Rumpolt schreibt nur Gewürz und nennt daneben ausdrücklich Pfeffer und Safran. Eine bestimmte Mischung steht nicht im Text; wer würzt, bleibt zuerst bei Pfeffer und Safran und schmeckt dann nach Salz ab.
Formen. Mit nassen Händen kleine, schön runde Klöße drehen. Rumpolt lässt vor dem Formen die Hände waschen; mit feuchten Händen klebt die Masse nicht.
Die Hülle. Eine aufgetriebene Pastete ist eine hochgezogene Teighülle. Welcher Teig und ob freistehend oder in einer Form, sagt der Text nicht. Für heute passt ein fester Pastetenteig oder Mürbeteig, in einer Form oder frei hochgezogen; die Klöße hineinlegen und die Pastete schließen.
Backen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Dauer, nur, dass die Pastete in den Ofen kommt und gebacken wird. Bei mittlerer Hitze backen, bis Teig und Füllung durchgegart sind.
Nach dem Anschneiden. Die Pastete gibt beim Backen Fett ab. Aufschneiden, das Fett abschöpfen und dann ein wenig Rinderbrühe angießen oder ein säuerliches Brühlein mit einem Eigelb; statt Essig kann man dafür Verjus nehmen. Das Eigelb bindet beim Erwärmen, die Brühe darf danach nicht mehr kochen.
Der Verjus im Fass. Der zweite Teil ist ein Vorratsrezept: unreife Trauben abbeeren, im Säckchen auspressen, den Saft mit ganzen unreifen Trauben in ein kleines Fass füllen, eine Handvoll Salz dazu, den Spund stets voll halten und beim Anzapfen etwas Olivenöl daraufgießen, damit keine Haut und kein Schimmel entsteht. Salzmenge und Fassgröße bleiben offen; zum Nachkochen der Pastete nimmt man gekauften Verjus.
Praxis. Masse gut kühl halten, fein hacken, mit nassen Händen formen. Mit Teig und Backen rund anderthalb Stunden, geschätzt, denn Rumpolt nennt keine Zeiten.
Der erste Teil beschreibt eine Pastete mit Kalbsknödeln, die im Ofen gebacken wird. Der zweite Teil schließt daran an: Rumpolt erklärt, wie man den Verjus (Saft unreifer Trauben) und ganze unreife Trauben in einem kleinen Fass ein Jahr lang hält. Diesen Verjus kann man für das säuerliche Brühlein der Pastete nehmen, aber auch für Hühner-, Hammel- und Lammfleisch und für Pasteten aus jungem Fleisch.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Kalbfleisch als Hauptzutat, die Masse muss bis zum Backen kühl bleiben, und gebacken wird in einem Ofen. Den Verjus kauft man fertig; das Fass ist ein Jahresvorrat und kein Teil des Gerichts.
Agrastwasser ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Rumpolt erklärt im selben Rezept, wie er gemacht wird: unreife Trauben abbeeren und auspressen. Heute gibt es Verjus in gut sortierten Supermärkten und im Feinkosthandel. Rumpolt selbst nennt ihn als Ersatz für Essig; wer keinen Verjus hat, nimmt also Essig.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt schreibt nur Gewürz und nennt daneben ausdrücklich Pfeffer und Safran. Eine bestimmte Mischung lässt sich daraus nicht ablesen.
Rumpolt beschreibt das Verfahren nur knapp: gepresster Saft mit ganzen unreifen Trauben, eine Handvoll Salz, der Spund immer voll und beim Anzapfen eine Schicht Olivenöl gegen Haut und Schimmel. Fassgröße und Salzmenge nennt er nicht, und er rät selbst, oft nachzuschauen. Für die Pastete genügt gekaufter Verjus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Rinderfett. Es hält die magere Kalbsmasse saftig; gebunden wird sie von Brot und Eiern. Fehlt es, nimmt Rumpolt Speck.
Weißbrot oder Weißbrötchen, ein Wort des südwest- und rhein-mainischen Wortschatzes, bei Rumpolt sehr häufig. Eingeweicht und ausgedrückt macht es die Masse locker und mild.
Mild, hier wohl im Sinn von zart und weniger fest; ob auch der Geschmack gemeint ist, lässt der Text offen.
Eine hochgezogene Teighülle, in die die Füllung gelegt wird. Ob sie freistehend oder in einer Form gebacken wird, sagt der Text nicht.
Verjus, der Saft unreifer Trauben (FWB agrest: saure Flüssigkeit aus unreifen Trauben zum Kochen). Rumpolt erklärt die Herstellung im zweiten Teil selbst: unreife Trauben abbeeren und auspressen. Die Stachelbeere, die agrest auch meinen kann, ist hier ausgeschlossen.
Unreife Weintrauben, sehr sauer; aus ihnen wird der Verjus gepresst, ganze Beeren kommen mit ins Fass.
Ein kleines Holzfass für den Jahresvorrat an Verjus und unreifen Trauben.
Das Spundloch oben im Fass, durch das eingefüllt wird. Es soll verschlossen und das Fass bis zum Spund voll bleiben, damit wenig Luft darin steht.
Ein kleiner Zapfen im Fassboden, zum Ablassen. Er ist vom Spund zu unterscheiden, der oben sitzt.
Olivenöl (FWB baumöl: Speiseöl, auch zum Haltbarmachen). Eine dünne Schicht auf dem Saft verhindert Haut und Schimmel, weil das Öl obenauf schwimmt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤlbern Fleisch | veal Q957434 |
| weissen Weck | white bread Q1501889 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Agrastwasser | verjuice Q1060458 |
| Essigs | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Unbestimmtes Gewürz. Rumpolt nennt daneben ausdrücklich nur Pfeffer und Safran; eine bestimmte Mischung lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
Andere mögliche Lesart:
mildt
Gewählte Lesart: Mild im Sinn von zart und locker: das eingeweichte Brot macht die Hackmasse weniger fest.
Andere mögliche Lesart:
Pasteten auffgetrieben
Gewählte Lesart: Hochgezogene Teighülle; welcher Teig und ob freistehend oder in einer Form, nennt der Text nicht. Rumpolts Nachbarrezepte kennen die freistehend aufgetriebene Pastete.
Andere mögliche Lesart:
setzs in einen Ofen
Gewählte Lesart: Im Ofen backen, ohne Angabe von Hitze oder Dauer.
Andere mögliche Lesart:
Agrastwasser
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben. Rumpolt beschreibt die Herstellung selbst: „Reiß die vnzeitigen Trauben ab … preß es wol auß“ und später „gieß das Agrastwasser darein“.
Andere mögliche Lesarten:
Zepfflein
Gewählte Lesart: Kleiner Zapfen im Fassboden zum Ablassen des Safts.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine Handvoll Salz auf ein kleines Fass unbestimmter Größe; Rumpolt nennt kein Maß für das Fass.
Andere mögliche Lesart:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl (FWB baumöl), hier als schützende Schicht auf dem angezapften Fass.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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