Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Kalbfleisch, erhitze es gut und hacke es. Gib halb so viel Ochsen-Nierenfett hinzu, oder auch mehr als die Hälfte des Kalbfleischs, und hacke es ebenfalls hinein. Salze die Mischung.
Wenn alles gehackt ist, gib es in eine Schüssel. Füge Ingwer, Zimt, Pfeffer, Weinbeeren, Zucker und einen guten süßen Wein hinzu. Rühre alles gut durcheinander, sodass es wie ein dünnes Mus wird.
Du kannst auch die Eigelb von hartgekochten Eiern ganz hineingeben, wie viel du möchtest. Gib die Masse danach in eine Pastetenform und lass sie anderthalb Stunden backen, so ist es richtig.
Wenn die Pastete fast fertig gebacken ist, kannst du eine Brühe mit Verjus hineingeben. Füge auch Safran hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kalbflaysch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| halb so fyl nierennfaystenn von ainem oxenn oder mer dan halb | Ochsen-Nierenfett | - | Metzger (auf Bestellung) | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| saltz | Salz | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| pfefers | Pfeffer | - | - | - |
| wein berla | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ain gutten syesen wein | Süßer Wein | - | - | - |
| die detter von hertten ayren gantz dar ein don wie fil du wilt | Eigelb von hartgekochten Eiern (optional) | - | - | - |
| ain suben brie | Brühe | - | - | - |
| aim agerest | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| ain safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gehackte Kalbfleisch-Ochsennierenfett-Fülle mit Ingwer, Zimt, Pfeffer, Rosinen, Zucker und süßem Wein, gebunden mit ganzen hartgekochten Eigelben und gebacken im Pastetenhafen - kurz vor Ende der Backzeit wird sie durch ein Loch mit einer Verjus-Safran-Brühe nachgegossen. Verwandte Rezepte im selben Buch (die Grundlage für den Pastetenteig steht bei „Pastetenteig für den Pastetenhafen“) und in zeitgenössischen Kochbüchern zeigen dieselbe Machart mit denselben Zutaten und derselben anderthalbstündigen Backzeit - eine belegte Rezeptfamilie, keine Einzellösung dieses Buchs. Heutige Verwandte sind herzhaft-süße Fleischpasteten im Stil der historischen „Mincemeat“-Familie, bevor sich diese im 19. Jahrhundert zur rein süßen Füllung wandelte.
Vorkochen des Fleischs. Das Kalbfleisch wird vor dem Hacken kurz in Wasser aufgekocht, nicht nur erwärmt oder angebraten - das macht es leichter zerkleinerbar und liefert zugleich die Basis für die spätere Brühe.
Die Brühe zum Nachgießen. Welche Brühe für den Nachguss kurz vor Ende der Backzeit genau gemeint ist, bleibt sprachlich offen. Am nächstliegenden ist die beim Vorkochen des Kalbfleischs selbst entstandene Fleischbrühe.
Praxis. Kalbfleisch in Wasser kurz aufkochen (die Brühe dabei auffangen und beiseitestellen), abtropfen lassen und fein hacken. Ochsen-Nierenfett roh untermischen (etwa halb so viel wie das Fleisch, eher mehr), salzen. Ingwer, Zimt, Pfeffer, Rosinen, Zucker und einen guten süßen Wein einrühren, bis eine dünne, streichfähige Masse entsteht; wer mag, rührt ganze Eigelbe hartgekochter Eier unter. In eine feste Pastetenkruste füllen und anderthalb Stunden backen. Kurz vor Ende durch ein kleines Loch im Deckel die aufgefangene Kalbfleischbrühe mit Verjus und Safran nachgießen.
Ochsen-Nierenfett ist das feste Fett, das die Nieren von Rindern umgibt. Es hat einen hohen Schmelzpunkt und ist geschmacksneutral, was es ideal für Pasteten und Gebäck macht. Du bekommst es am besten bei einem Metzger auf Bestellung. Als Alternative kannst du Rinderfett oder Schweineschmalz verwenden.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet. Er ist milder als Essig und verleiht Gerichten eine feine Säure. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Feinkosthandel. Alternativ kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Eingeschränkt. Der feste Pastetenteig für den Pastetenhafen braucht für Kruste und Füllung eine kontrollierbare, gleichmäßige Hitze über anderthalb Stunden - das lässt sich am offenen Feuer nur schwer verlässlich herstellen. Zusätzlich benötigen frisches Kalbfleisch und Ochsen-Nierenfett bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette.
Hartgekochte Eigelb wurden in mittelalterlichen Rezepten oft als Bindemittel oder zur Verbesserung der Textur eingesetzt. Sie verleihen der Pastete eine zusätzliche Sämigkeit und können auch die Farbe intensivieren, ohne die Konsistenz zu stark zu verändern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Eine Pastete ist eine gefüllte Teighülle, die gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten oft aufwendige Schaugerichte.
Nierenfett ist ein festes, geschmacksneutrales Fett, das hier als Bindemittel und Geschmacksträger dient. Es ist auch unter dem französischen Begriff Suet bekannt.
Zimtstangen, gestoßen. Im Mittelalter wurde Zimt in Stangenform gehandelt und vor Gebrauch zerstoßen.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Sie sorgen für Süße und eine fruchtige Note.
Eigelb von hartgekochten Eiern, hier ganz zur Bindung und für eine sämige Textur beigegeben. Dieselbe Technik - ganze Eigelbe eingerührt - findet sich mit gleicher Funktion auch in anderen zeitgenössischen Kochbüchern derselben Kalbfleischpastete-Familie, ist also keine Einzellösung dieses Rezepts.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Er war im Mittelalter eine gängige Alternative zu Essig oder Zitronensaft.
Safran, ein sehr teures Gewürz, das hier zur Färbung und für ein feines, leicht bitteres Aroma dient. Es war ein Statussymbol in der Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain kalbflaysch | veal Q957434 |
| saltz | table salt Q11254 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| pfefers | pepper Q3143131 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain suben brie | stock Q3075310 |
| aim agerest | verjuice Q1060458 |
| ain safern | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nierennfaystenn
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Nierenfett“. Die Endung „-faystenn“ ist eine dialektale Form von „feist“ oder „Fett“.
rerlach
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Zimtstangen, gestoßen“. Belegte Schreibvariante für Zimt in frühneuhochdeutschen Texten, buchweit konsistent so aufgelöst.
suben brie
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Brühe“ (Verjus- und Safranaufguss gegen Ende der Backzeit). Der Qualifikator „suben“ vor „brie“ bleibt ungeklärt und wird hier nicht eigens aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
agerest
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Verjus“. Dies ist eine belegte Schreibvariante für Verjus in frühneuhochdeutschen Texten.
safern
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Safran“. Dies ist eine belegte Schreibvariante für Safran in frühneuhochdeutschen Texten.
din wertt
Gewählte Lesart: Übersetzt als „dünn wird“. „Din“ ist eine dialektale Form von „dünn“, und „wertt“ ist eine Form von „wird“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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