Kalbfleischpastete mit Ochsenfett und Süßwein

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch, erhitze es gut und hacke es. Gib halb so viel Ochsen-Nierenfett hinzu, oder auch mehr als die Hälfte des Kalbfleischs, und hacke es ebenfalls hinein. Salze die Mischung.

Wenn alles gehackt ist, gib es in eine Schüssel. Füge Ingwer, Zimt, Pfeffer, Weinbeeren, Zucker und einen guten süßen Wein hinzu. Rühre alles gut durcheinander, sodass es wie ein dünnes Mus wird.

Du kannst auch die Eigelb von hartgekochten Eiern ganz hineingeben, wie viel du möchtest. Gib die Masse danach in eine Pastetenform und lass sie anderthalb Stunden backen, so ist es richtig.

Wenn die Pastete fast fertig gebacken ist, kannst du eine Brühe mit Verjus hineingeben. Füge auch Safran hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gehackte Kalbfleisch-Ochsennierenfett-Fülle mit Ingwer, Zimt, Pfeffer, Rosinen, Zucker und süßem Wein, gebunden mit ganzen hartgekochten Eigelben und gebacken im Pastetenhafen - kurz vor Ende der Backzeit wird sie durch ein Loch mit einer Verjus-Safran-Brühe nachgegossen. Verwandte Rezepte im selben Buch (die Grundlage für den Pastetenteig steht bei „Pastetenteig für den Pastetenhafen“) und in zeitgenössischen Kochbüchern zeigen dieselbe Machart mit denselben Zutaten und derselben anderthalbstündigen Backzeit - eine belegte Rezeptfamilie, keine Einzellösung dieses Buchs. Heutige Verwandte sind herzhaft-süße Fleischpasteten im Stil der historischen „Mincemeat“-Familie, bevor sich diese im 19. Jahrhundert zur rein süßen Füllung wandelte.

Vorkochen des Fleischs. Das Kalbfleisch wird vor dem Hacken kurz in Wasser aufgekocht, nicht nur erwärmt oder angebraten - das macht es leichter zerkleinerbar und liefert zugleich die Basis für die spätere Brühe.

Die Brühe zum Nachgießen. Welche Brühe für den Nachguss kurz vor Ende der Backzeit genau gemeint ist, bleibt sprachlich offen. Am nächstliegenden ist die beim Vorkochen des Kalbfleischs selbst entstandene Fleischbrühe.

Praxis. Kalbfleisch in Wasser kurz aufkochen (die Brühe dabei auffangen und beiseitestellen), abtropfen lassen und fein hacken. Ochsen-Nierenfett roh untermischen (etwa halb so viel wie das Fleisch, eher mehr), salzen. Ingwer, Zimt, Pfeffer, Rosinen, Zucker und einen guten süßen Wein einrühren, bis eine dünne, streichfähige Masse entsteht; wer mag, rührt ganze Eigelbe hartgekochter Eier unter. In eine feste Pastetenkruste füllen und anderthalb Stunden backen. Kurz vor Ende durch ein kleines Loch im Deckel die aufgefangene Kalbfleischbrühe mit Verjus und Safran nachgießen.