Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Stück Kalbfleisch und lass es einmal aufkochen.
Nimm ein halbes Pfund Nierenfett vom Ochsen und hacke es fein. Gib dann Weinbeeren, Ingwer, Pfeffer und Salz dazu, rühre es durcheinander und füge ein wenig Safran hinzu.
Tu es dann in einen Teigtopf und lege das Eigelb von hartgekochten Eiern hinein. Bestreue es gut mit gestoßenen Zimtstangen und gieße ein Gläschen Wein und Fleischbrühe daran. Lass es so backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſtuckh kelberin flaiſch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ain halb pfund fayſtin ab dem nieren vom ochſen | Ochsen-Nierenfett | 250 g | Metzger | Rinderfett oder Talg |
| weinber | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Imber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ſaffren | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| das gelb von harten airn | Eigelb von hartgekochten Eiern | - | - | - |
| Rerle | Zimtstangen, gestoßen | - | Supermarkt | gemahlener Zimt |
| wein | Wein | - | - | - |
| flaiſchprie | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das?
Fein gehacktes Kalbfleisch mit Ochsen-Nierenfett, Rosinen, Ingwer, Pfeffer, Safran und gestoßenem Zimt, mit Eigelb von hartgekochten Eiern versetzt und mit Wein und Fleischbrühe übergossen - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der überlieferte Text nennt für die Zubereitung nur "ain hafen" und beschreibt die Teigherstellung nicht eigens - der Gattungsname "Pastete" setzt sie aber historisch voraus, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von "an die pastet" (die Fülle kommt in die Pastete), was für eine vorausgesetzte, nicht eigens beschriebene Teighülle spricht. wo10-054 nennt für dasselbe Grundrezept ausdrücklich 1,5 Stunden Backzeit.
Zwei getrennte Arbeitsschritte.
Der Text trennt das Kleinhacken des Nierenfetts vom Zugeben der übrigen Zutaten durch ein erneutes 'nimb' (nimm): erst wird nur das Fett gehackt, danach kommen Rosinen, Ingwer, Pfeffer und Salz separat dazu. Was mit dem zuvor aufgekochten Kalbfleisch geschieht, sagt der Text nicht ausdrücklich - der Zwilling wo10-054 hackt es ausdrücklich mit dem Nierenfett zusammen unter die Fülle.
Praxis.
Kalbfleisch einmal aufkochen (blanchieren), abkühlen lassen und fein hacken. Nierenfett ebenfalls fein hacken, mit dem Fleisch, Rosinen, Ingwer, Pfeffer, Salz und Safran vermengen. In eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen feuerfesten Topf/eine Auflaufform füllen, hartgekochtes Eigelb einlegen, mit gestoßenem Zimt bestreuen, Wein und Fleischbrühe angießen. Bei mäßiger Hitze (etwa 180 Grad Celsius) rund anderthalb Stunden backen, bis die Fülle fest ist (Messerprobe). Der Text selbst nennt keine Dauer. Die beiden Zwillinge geben übereinstimmend anderthalb Stunden an: wo10-054 „lass bachen 1 1/2 stund lang so ists recht“, phw-067 „vnnd las ander halb stundt bachenn so ists recht“.
Eingeschränkt: Das Kalbfleisch kurz aufkochen, das Nierenfett hacken und die Fülle anrühren lässt sich am Feuer zeigen, aber die gefüllte Masse muss danach im Ofen backen - keine exotische Technik, aber ein Backofen oder eine Feuerstelle mit Backmöglichkeit muss vorhanden sein. Frisches Kalbfleisch am besten morgens am Markttag besorgen, dann reichen Topf, Messer und Schüssel ohne Kühlkette.
Der Gattungsname "Pastete"/"Basteten" setzt historisch eine Teighülle voraus - eine "Pastete ohne Teig" ist als eigenständiges Gefäß im Korpus nicht belegt. Der Text nennt hier zwar nur "ain hafen" ohne Teig ausdrücklich zu erwähnen, aber der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von "an die pastet" (die Fülle kommt in die Pastete) - das spricht dafür, dass die Teighülle als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt und deshalb nicht eigens beschrieben wurde.
Nierenfett ist das feste Fett, das die Nieren von Rindern umgibt. Es wird hier klein gehackt und direkt unter die Fülle gemischt, wo es beim Backen schmilzt und die Masse saftig bindet. Es kann durch anderes Rinderfett oder Talg ersetzt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Philippine Welser „Basteten“/„Pasteten“: Der Gattungsname setzt eine Teighülle voraus, auch wenn der Fließtext nur „in ain hafen“ nennt - der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht sie ausdrücklich an, und das Schwesterrezept mst-005 schreibt „jn den baſteten hafen“.
Feiste, tierisches Fett, hier speziell Nierenfett.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
‚Riers‘ = ‚rührs‘ (rühre es). Der nahezu wortgleiche Zwilling saw-060 schreibt an strukturell gleicher Stelle „riers als mitt ainem leffel dúrchainander“.
Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als 'Röhrlein' bezeichnet wurden. Sie wurden vor der Verwendung meist zerstoßen.
Wörtlich ein Topf, hier wahrscheinlich die aus Teig geformte Pastetenhülle selbst - der Gattungsname "Pastete" setzt sie historisch voraus (vgl. wo10-051, wo ein "Hafen" ausdrücklich aus Teig geformt wird).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ſtuckh kelberin flaiſch | veal Q957434 |
| weinber | raisin Q13186 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ſaffren | saffron Q25434 |
| das gelb von harten airn | yolk Q16336079 |
| Rerle | cinnamon Q28165 |
| wein | wine Q282 |
| flaiſchprie | meat stock Q67860017 |
| hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Verbleib des Kalbfleischs nach dem Aufkochen
Gewählte Lesart: Das aufgekochte Kalbfleisch wird ebenfalls fein gehackt und zusammen mit dem Nierenfett unter die Fülle gemischt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich eine aus Teig geformte Pastetenhülle - der Gattungsname „Pastete“/„Basteten“ setzt sie historisch voraus, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von „an die pastet“ (die Fülle kommt in die Pastete). mst-002 beschreibt die Teigherstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer
Gewählte Lesart: Rund anderthalb Stunden bei mäßiger Hitze. mst-002 nennt keine Dauer; die Zwillinge sagen übereinstimmend wo10-054 „lass bachen 1 1/2 stund lang so ists recht“ und phw-067 „vnnd las ander halb stundt bachenn so ists recht“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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