Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die wetichlen, schäle und höhle sie aus wie Quitten. Gib Weinbeeren, Zucker, Ingwer, Nelken und gestoßene Zimtstangen dazu.
Desgleichen gib auch in den Teigtopf. Gib die wetichlen hinein, so viel du möchtest, und lass sie backen. Gib Butter hinein, und wenn es eine Weile gebacken hat, so gib einen Malvasierwein dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wetichlen | wetichlen | - | - | große Äpfel, Birnen oder Quitten |
| weinber | Weinbeeren | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| negele | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rerle | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| putter | Butter | - | - | - |
| Malfaſier | Malvasier | - | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | süßer Weißwein (z.B. Muskateller, Gewürztraminer) |
| baſteten hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051 und std-035) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Eine geschälte, ausgehöhlte Frucht wird mit einer gezuckerten Gewürz-Rosinen-Mischung gefüllt und wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Fließtext nennt an keiner Stelle „taig“, aber der thematisch nahe Korpus-Zwilling std-035 („Kutten Pasteten“, Staindl) beschreibt für eine sehr ähnliche Füllung ausdrücklich eine Teighülle ("legs sein in den pasteren taig, mach ain hüttel von taig darüber") - das spricht dafür, dass sie auch hier stillschweigend vorausgesetzt statt tatsächlich abwesend war. Die lebende Verwandtschaft ist die gebackene gefüllte Quitte oder der gefüllte Apfel, wie sie heute vor allem zur Adventszeit vorkommen; die Gewürz-Rosinen-Füllung selbst ist ein entfernter Verwandter der britischen Mincemeat-Tradition.
Was sind "wetichlen"? Der Begriff bleibt ungeklärt. Weder eine erneute Wörterbuchprüfung noch der Korpus liefern einen zweiten Beleg für dieses Wort. Der Vergleich im Text selbst - schälen und aushöhlen 'wie die Quitte' - spricht eher gegen Quitten selbst, denn ein Vergleich einer Frucht mit sich selbst ergäbe wenig Sinn. Am ehesten kommen andere große Früchte wie Äpfel oder Birnen infrage, die sich ähnlich schälen und aushöhlen lassen.
Praxis. Frucht (ersatzweise große Äpfel oder Birnen) schälen und wie eine Quitte aushöhlen. Rosinen, Zucker, Ingwer, Nelken und gestoßenen Zimt vermengen und in die Frucht füllen; dieselbe Gewürzmischung auch auf den Boden der Teighülle geben, bevor die gefüllte Frucht hineinkommt. Butter dazugeben und im Ofen oder Dutch Oven backen - eine Zeitangabe fehlt im Originaltext ('eine Weile'), der Zwilling std-035 nennt für eine vergleichbare Fülle anderthalb Stunden als Orientierung, ohne dass das hier belegt wäre. Gegen Ende der Backzeit ein kleines Loch öffnen und den Malvasierwein dazugeben, damit sein Aroma nicht verkocht - dasselbe Zusatzmuster findet sich bei der Geflügelpastete wo10-055. Für die Lagerküche: gleichmäßige, kontrollierte Hitze nötig, am ehesten im Dutch Oven über Glut.
Die genaue Identität der 'wetichlen' ist nicht geklärt - auch eine erneute Wörterbuchprüfung liefert keinen Treffer, und kein bekannter Zwilling im Korpus verwendet dieselbe Wortform. Die Anweisung, sie zu schälen und auszuhöhlen wie Quitten, spricht eher gegen Quitten selbst, denn ein Vergleich einer Frucht mit sich selbst ergäbe wenig Sinn. Am ehesten kommen andere große Früchte wie Äpfel oder Birnen infrage, die sich ähnlich schälen und aushöhlen lassen.
Eingeschränkt (Equipment): Die Zubereitung erfordert eine vorbereitete Teighülle (wahrscheinlich vorausgesetzt, siehe Zwilling std-035) und einen Ofen oder Dutch Oven für das Backen. Die Zutaten sind robust, aber das Backen am offenen Feuer erfordert Aufmerksamkeit und eine gute Hitzeregulierung.
Malvasierwein ist ein süßer Weißwein, der heute in gut sortierten Supermärkten oder im Weinhandel erhältlich ist. Alternativ kannst du einen anderen süßen Weißwein wie Muskateller oder Gewürztraminer verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Quitten.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Ingwer, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums.
Bezeichnung für Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als ‚Röhrlein‘ bezeichnet wurden.
Wahrscheinlich eine aus Teig geformte Pastetenhülle, nicht nur ein Ton- oder Metalltopf: Der Gattungsname „Pastete“ setzt sie historisch voraus, und der nahe Korpus-Zwilling std-035 beschreibt für eine sehr ähnliche gefüllte Pastete ausdrücklich eine Teighülle ("legs sein in den pasteren taig, mach ain hüttel von taig darüber"). Der Fließtext von mst-005 nennt "taig" an keiner Stelle - das spricht dafür, dass die Teighülle als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt und darum nicht eigens erwähnt wurde, nicht dass sie fehlte.
Ein süßer, aromatischer Weißwein, der aus der Malvasier-Traube gewonnen wird und im Mittelalter sehr beliebt war.
Die Titelzeile las per Kraken-OCR zunächst 'Wasteten'. Der Fließtext desselben Rezepts schreibt zweimal korrekt 'baſteten hafen' - der Titelzeilen-Fehler ist ein OCR-Artefakt und wurde zu 'Basteten' (Pasteten) korrigiert.
Die Identität dieser Frucht ist ungeklärt: kein Wörterbuchbeleg (auch bei erneuter Online-Prüfung), kein Korpus-Zwilling, der dieselbe Wortform verwendet. Der thematisch verwandte std-035 stützt nur die Gattung (Pastetenfrucht, ähnlich behandelt wie Quitte), nicht die Wortform selbst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinber | raisin Q13186 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| negele | clove Q15622897 |
| putter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wetichlen
Gewählte Lesart: Basierend auf der Anweisung "schels vnnd holders auſs wie die kuͤttnie" (schälen und aushöhlen wie Quitten) wird "wetichlen" als eine Art Frucht interpretiert, die sich ähnlich wie Quitten verarbeiten lässt. Gestützt durch den Korpus-Beleg saw-107 (Sabina Welserin, Quittentorte): dort heißt es wörtlich "epffel, biren mach aúch also" (Äpfel, Birnen macht man ebenso) - Quitte, Apfel und Birne waren in genau diesem Verfahren (schälen/aushöhlen/würzen/garen) austauschbar. Der Vergleich mit Quitten im Text selbst spricht dabei eher gegen Quitten als die Frucht selbst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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