Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
180 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Wenn du eine Pastete von Hühnern oder Vögeln zubereiten möchtest: Bereite zuerst den Topf vor, wie zuvor davon berichtet wurde. Danach nimm so viele Vögel, wie du haben möchtest, und bereite sie sauber zu. Lege sie danach in eine Pfanne mit Wasser und lass sie gut sieden. Nimm sie danach heraus und gib sie in eine Schüssel. Salze sie ein wenig und würze sie mit Ingwer und Pfeffer, damit sie gut scharf sind. Schwenke sie in der Schüssel, damit die Würze gut daran haftet.
Nimm danach den Topf und lege gehackten Speck auf den Boden. Lege die Vögel danach schön nacheinander in den Topf, bis er gefüllt ist. Gib danach so viele Dotter von hartgekochten Eiern hinein, wie du möchtest, und streue Weinbeeren, Zibeben und Zucker darauf. Streue dies auch auf den Boden, bevor du die Vögel hineingibst. Lege oben darauf gehackten Speck.
Danach verschließe die Pastete und bestreiche sie mit dem Eigelb. Gib ein wenig Safran in das Eigelb und lass die Pastete zwei Stunden lang backen. Danach mache oben ein kleines Loch und gieße Malvasierwein hinein, etwa eine halbe Stunde bevor du anrichtest. So ist es richtig. Und verfahre mit den Hühnern ebenso.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Honer oder vogell | Huhn oder Vogel | - | Metzger, Supermarkt | Hähnchenschenkel oder Wachteln |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gehackten speckh | Gehackter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| dotter von hortten Ayren | Eigelb von hartgekochten Eiern | - | - | - |
| weinberlen | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| zibiben | Zibeben | - | Supermarkt, türkischer/orientalischer Lebensmittelhandel | große Rosinen oder Sultaninen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| gelben vom Ay | Eigelb | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Malfasier | Malvasierwein | - | gut sortierter Weinhändler | lieblicher Weißwein |
Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Geflügel- oder Vogelpastete in einer aus Teig geformten Hülle (dem „hafen sampt der deckin“, vgl. wo10-051) - keine Pastete im Metall- oder Tontopf, sondern eine freistehende Teigpastete, wie sie strukturell auch in der englischen Pork Pie oder der französischen pâté en croûte bis heute gebaut wird: Nach dem Backen wird durch ein kleines Loch im Deckel Flüssigkeit nachgegossen, hier Malvasierwein statt Aspik. Eine wörtliche Kontinuität ist das nicht - die modernen Varianten sind rein herzhaft, ohne die hier vorkommende Süß-Herzhaft-Mischung aus Eigelb, Rosinen, Zibeben, Zucker und Safran.
Was bedeutet „ress“? „das sie wol ress seyen“ beschreibt den gewünschten Würzzustand der vorgesottenen Vögel nach dem Schwenken mit Ingwer und Pfeffer in der Schüssel: alemannisch-schwäbisch „räß“ für scharf, pikant, durchgewürzt. Belegt über das Idiotikon und das MHDBDB-Lemma ræʒe im Bedeutungsfeld Geschmackssinn, außerdem zweimal im selben Buch im Pfeffer-Kontext (wo10-027, wo10-045). Kein unklarer Garzustand, sondern der Zielpunkt fürs Würzen vor dem Schichten.
Praxis. Vögel oder Hühnerteile in Wasser vorsieden, bis sie gerade gar sind - das verkürzt die spätere Backzeit im Ofen und macht das Fleisch mürbe. Danach in einer Schüssel salzen, mit Ingwer und Pfeffer würzen und schwenken, bis die Würze gleichmäßig anliegt. Die Teighülle (vgl. wo10-051) am Boden mit gehacktem Speck auslegen, eine Schicht Zucker und Trockenfrüchte (Rosinen, Zibeben) folgt, dann die Vögel Schicht für Schicht, dazwischen hartgekochte Eigelbe, wieder Zucker und Trockenfrüchte, obenauf nochmals gehackter Speck. Speck oben und unten liefert dem mageren Geflügel Fett und Feuchtigkeit für den langen Backvorgang. Deckel schließen, mit Safran-Eigelb bestreichen und im Ofen etwa zwei Stunden backen. Kurz vor dem Anrichten, etwa eine halbe Stunde davor, ein kleines Loch in die Kruste stechen und Malvasierwein hineingießen - das durchfeuchtet die beim Backen ausgetrocknete Füllung, vergleichbar dem Nachguss bei modernen raised pies.
Der zweistündige Backvorgang braucht einen echten Ofen - am offenen Feuer oder im Kessel lässt sich das nicht nachstellen. Die Vorbereitung (Sieden, Würzen, Schichten) ist feuerküchentauglich, der entscheidende Garschritt aber nicht.
Nur eingeschränkt: Die Vorbereitung (Vögel sieden, würzen, schichten) ist feuerküchentauglich, aber die Pastete muss danach zwei Stunden im Ofen backen - das lässt sich am offenen Feuer oder im Kessel nicht nachstellen. Dazu kommt der Malvasier-Nachguss etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten, der genaues Timing braucht. Ohne Zugang zu einem Ofen ist das Rezept im Lager nicht umsetzbar.
Malvasier ist ein süßer, aromatischer Weißwein, der im Mittelalter als Luxusgetränk galt. Heute gibt es verschiedene Rebsorten unter diesem Namen. Du findest ihn in gut sortierten Weinhandlungen oder kannst einen anderen lieblichen Weißwein als Alternative verwenden.
Anders als im übrigen Kochbuch meint „hafen“ hier keinen Metall- oder Tontopf, sondern die aus Teig geformte Pastetenhülle samt Deckel - vergleichbar mit der Teighülle einer englischen Pork Pie. Ein Rezept weiter vorn im selben Buch beschreibt ausdrücklich, wie dieser runde Teig-„Hafen“ mit Deckel geformt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Hier nicht der korpusweit übliche Sinn „Topf/Kessel“, sondern die aus Teig geformte Pastetenhülle samt Deckel („hafen sampt der deckin“, wo10-051) - eine Teighülle wie bei der englischen Pork Pie, keine Pastete im Metall- oder Tongefäß. Die zweistündige Backzeit, das Eigelb-Finish und das nachträglich gestochene Loch für den Weinguss passen nur zu einer Teighülle.
Eine im Ofen gebackene Pastete in einer aus Teig geformten Hülle (siehe „hafen“), nicht im Topf gegart.
Ingwer war ein weit verbreitetes und beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen verwendet wurde.
Pfeffer war eines der wichtigsten und teuersten Gewürze des Mittelalters und wurde großzügig in vielen Gerichten eingesetzt, oft in Kombination mit anderen Gewürzen.
Ein süßer, aromatischer Weißwein (Malvasia-Traube), im Spätmittelalter über Venedig und andere Handelszentren verbreitet und als Luxuswein gehandelt. Wird hier erst kurz vor dem Anrichten durch ein Loch im Deckel eingegossen statt mitgebacken.
Zwei unterschiedene Trockenfrucht-Zutaten, keine Doppelbenennung derselben Sache: „weinberlen“ sind kleine Rosinen, „zibiben“ sind Zibeben (größere Muskateller-Rosinen/Sultaninen). Beide zusammen auch in wo10-052 belegt.
Das Eigelb wurde hier nicht nur zum Bestreichen für eine schöne goldene Farbe verwendet, sondern auch mit Safran zusätzlich gefärbt, um den visuellen Reiz zu erhöhen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| gehackten speckh | bacon Q11106 |
| weinberlen | raisin Q13186 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: die aus Teig geformte Pastetenhülle samt Deckel (Teig-„Hafen“)
Andere mögliche Lesart:
ress
Gewählte Lesart: scharf, pikant, gut durchgewürzt ("das sie wol ress seyen")
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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