Wildbret-Pastete

Welches Gericht ist das? Eine aufgesetzte Wildbret-Pastete: ein fester Teig aus Eiern, wenig Wasser, wenig Schmalz und Nachmehl bildet eine selbsttragende Hülle ohne Backform, gefüllt mit gespicktem, kräftig gewürztem Wildbret und gehacktem Speck. Nahe lebende Verwandte sind die bis heute gebackene Wildpastete im Teigmantel (pâté en croûte) mit derselben Grundkonstruktion aus Ei-Wasser-Fett-Teig, gespicktem Wildfleisch und Eigelb-Glasur.

Lendenbraten statt Neunauge. Lemprat klingt nach ‚Lamprete' (Neunauge), und diese Lesart lässt sich auch mit Grimm/Schmeller-Belegen für einen Fischkontext stützen. Der Korpus spricht aber deutlicher für eine andere Lesart: Das Mondseer Kochbuch übersetzt das verwandte Wort ‚lemprat' als Rinderlende (CoReMA-GAMS-Glossierung), das Kochbuch der Sabina Welserin verwendet ‚lembraten' im selben Sinn und stützt sich dabei auf das Schmeller-Wörterbuch (‚lembradn' = Lendenbraten), und dieselbe Wortfamilie bezeichnet auch im Reichenauer Kochbuch den Lendenbraten. Auch die Satzlogik passt besser: Hase, sonstiges Wildbret und lemprat stehen als drei Fleischbehandlungen nebeneinander, kein plötzlicher Wechsel zum Fisch. Und einen ohnehin fettreichen Fisch wie die Neunauge zusätzlich zu spicken, wäre kulinarisch unüblich - Spicken dient dazu, magerem Fleisch Fett zuzuführen. Wir folgen deshalb der Lendenbraten-Lesart; die Neunauge-Deutung bleibt als ältere, sprachlich nicht ganz auszuschließende Alternative dokumentiert.

Backen ‚über dem Sieden'. Der Text nennt nur die Dauer, zwei Stunden, nicht die Hitzequelle. Die unmittelbaren Nachbarrezepte in derselben Handschrift (wo10-046, wo10-047) beschreiben denselben Vorgang ausdrücklich als Backen ‚im Ofen' - das macht einen Ofen auch hier naheliegend, auch wenn er in diesem Rezept nicht eigens genannt wird. Belegt ist das für wo10-045 selbst aber nicht.

Praxis. Den festen Teig aus Eiern, wenig Wasser, wenig Schmalz und Nachmehl gut durchkneten, bis er zäh-elastisch ist, dann ausrollen und formen. Das gespickte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Speck in die Teighülle geben. Ist es Hase, wird nur gespickt, nicht vorgekocht - das zarte Fleisch gart während der Backzeit durch. Bei zähem Wildbret und beim Lendenbraten lohnt sich Vorkochen, das macht das Fleisch mürber und verkürzt die Garzeit in der Hülle; der Lendenbraten wird zusätzlich vorher in Essig und Wein gekocht, kalt gestellt und erst danach gespickt. Zwei Stunden backen - eine Hitzequelle nennt der Text selbst nicht, siehe oben -, danach die Pastete mit Eigelb bestreichen und noch einmal kurz erwärmen, damit die Glasur antrocknet und glänzt.