Wildbret-Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm drei Eier, etwas Wasser, etwas Schmalz und etwas Nachmehl. Verarbeite den Teig gut, bis er zäh und elastisch wird. Rolle ihn aus, wie du möchtest, lang oder rund.

Nimm das gespickte Wildbret und bestreue es gut mit Salz und Pfeffer, sodass es kräftig gewürzt ist. Lege es in die Teighülle und gib etwas gehackten Speck dazu. Backe es über dem Sieden für zwei Stunden. Danach bestreiche die Pasteten mit Eigelb und lass sie wieder erwärmen, so werden sie richtig.

Ist es ein Hase, so koche ihn nicht vor, sondern spicke ihn nur. Ist es aber sonstiges Wildbret, so koche es vorher. Und wenn es ein Lendenbraten ist, so koche ihn vorher in Essig und Wein, ehe du ihn in die Pastete gibst, und lass ihn erkalten und spicke ihn danach.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine aufgesetzte Wildbret-Pastete: ein fester Teig aus Eiern, wenig Wasser, wenig Schmalz und Nachmehl bildet eine selbsttragende Hülle ohne Backform, gefüllt mit gespicktem, kräftig gewürztem Wildbret und gehacktem Speck. Nahe lebende Verwandte sind die bis heute gebackene Wildpastete im Teigmantel (pâté en croûte) mit derselben Grundkonstruktion aus Ei-Wasser-Fett-Teig, gespicktem Wildfleisch und Eigelb-Glasur.

Lendenbraten statt Neunauge. Lemprat klingt nach ‚Lamprete' (Neunauge), und diese Lesart lässt sich auch mit Grimm/Schmeller-Belegen für einen Fischkontext stützen. Der Korpus spricht aber deutlicher für eine andere Lesart: Das Mondseer Kochbuch übersetzt das verwandte Wort ‚lemprat' als Rinderlende (CoReMA-GAMS-Glossierung), das Kochbuch der Sabina Welserin verwendet ‚lembraten' im selben Sinn und stützt sich dabei auf das Schmeller-Wörterbuch (‚lembradn' = Lendenbraten), und dieselbe Wortfamilie bezeichnet auch im Reichenauer Kochbuch den Lendenbraten. Auch die Satzlogik passt besser: Hase, sonstiges Wildbret und lemprat stehen als drei Fleischbehandlungen nebeneinander, kein plötzlicher Wechsel zum Fisch. Und einen ohnehin fettreichen Fisch wie die Neunauge zusätzlich zu spicken, wäre kulinarisch unüblich - Spicken dient dazu, magerem Fleisch Fett zuzuführen. Wir folgen deshalb der Lendenbraten-Lesart; die Neunauge-Deutung bleibt als ältere, sprachlich nicht ganz auszuschließende Alternative dokumentiert.

Backen ‚über dem Sieden'. Der Text nennt nur die Dauer, zwei Stunden, nicht die Hitzequelle. Die unmittelbaren Nachbarrezepte in derselben Handschrift (wo10-046, wo10-047) beschreiben denselben Vorgang ausdrücklich als Backen ‚im Ofen' - das macht einen Ofen auch hier naheliegend, auch wenn er in diesem Rezept nicht eigens genannt wird. Belegt ist das für wo10-045 selbst aber nicht.

Praxis. Den festen Teig aus Eiern, wenig Wasser, wenig Schmalz und Nachmehl gut durchkneten, bis er zäh-elastisch ist, dann ausrollen und formen. Das gespickte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Speck in die Teighülle geben. Ist es Hase, wird nur gespickt, nicht vorgekocht - das zarte Fleisch gart während der Backzeit durch. Bei zähem Wildbret und beim Lendenbraten lohnt sich Vorkochen, das macht das Fleisch mürber und verkürzt die Garzeit in der Hülle; der Lendenbraten wird zusätzlich vorher in Essig und Wein gekocht, kalt gestellt und erst danach gespickt. Zwei Stunden backen - eine Hitzequelle nennt der Text selbst nicht, siehe oben -, danach die Pastete mit Eigelb bestreichen und noch einmal kurz erwärmen, damit die Glasur antrocknet und glänzt.