Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm Hühner, Tauben oder andere Vögel. Zerschneide sie nicht wie Kapaune, aber die Füße und Flügel musst du zerbrechen oder knacken.
Man kann drei oder vier Hühner, Tauben oder andere Vögel in eine Pastete geben, ganz nach Belieben. Verfahre ansonsten gleich mit den Gewürzen und dem Speck und bereite die Pastete zu, wie zuvor beschrieben. Diese Pastete muss man eine Dreiviertelstunde im Ofen backen lassen.
Du kannst auch eine Sauce dazu machen: Nimm ein Ei und Verjus und schlage es gut durcheinander. Hast du keinen Verjus, so nimm einen sauren Wein und gieße ihn von oben hinein und lass ihn eine Weile darin sieden. Danach ist er fertig. Nimm auch die Gewürze, die mit 'A' bezeichnet sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hener Dauben oder Vogel | Geflügel (Hühner, Tauben oder andere Vögel) | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| speckh | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gewurtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
| ain Ay | Ei | 1 | - | - |
| ein Agrest | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Apfelessig |
| ain sauren wein | Saurer Wein | - | Supermarkt | Weißweinessig |
Welches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete: Huhn, Taube oder anderes Federvieh wird mit Speck und Gewürzen in einen Teigmantel gefüllt und im Ofen gebacken, dazu wahlweise eine saure Ei-Sauce. Lebende Verwandtschaft: die französische Tourte beziehungsweise Pâté de volaille und allgemein die europäische Fleischpastete im Teigmantel, die bis heute existiert.
Erknisten. Vor dem Füllen müssen Füße und Flügel des Geflügels zerbrochen beziehungsweise geknackt werden - die knochigen, sonst sperrigen Teile werden dadurch kompakt genug, um in die Pastetenfüllung zu passen (das Schwesterrezept wo10-046 verwendet dieselbe Technik unter 'zerknisten' mit einem Holzschlegel). Ob damit auch Geschmack oder Gelatine freigesetzt werden sollte, sagt der Text nicht.
Zumachen wie vorsteet. Teig und Füllung der Pastete selbst werden hier nicht im Detail wiederholt - das Rezept verweist mit dieser Formel auf ein konkretes, bereits beschriebenes Grundverfahren im selben Buch: wo10-042 ("Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll") bzw. dessen Variante wo10-044.
Sauce: roh oder erhitzt? Für die Verjus-Variante nennt der Text nur ein Verschlagen von Ei und Agrest, keinen Hitzeschritt. Nur die Ersatzvariante mit saurem Wein wird ausdrücklich kurz gesotten.
Praxis. Die gefüllte Pastete etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen backen. Für die Sauce: Ei und Verjus (ersatzweise saurer Wein) gut verschlagen und aus Rohei-Sicherheitsgründen kurz erwärmen, bis sie leicht bindet - analog zur im Text beschriebenen Wein-Variante.
Eingeschränkt (Equipment). Eine Pastete benötigt einen Backofen für eine gleichmäßige Hitzeverteilung, was am Lagerfeuer mit einem Dutch Oven zwar möglich, aber aufwendig ist. Die Backzeit von 45 Minuten ist moderat, aber die Teigzubereitung und das Formen der Pastete erfordern etwas mehr Aufwand als ein einfacher Eintopf.
Agrest ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder Apfelessig verwenden, um eine ähnliche Säurenote zu erzielen.
'A' ist im selben Buch aufgelöst: wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") nennt Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, gesalzen im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Wer nah am Original bleiben will, orientiert sich an diesem Verhältnis.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Anonimo Toscano 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Hier ist eine Auswahl an Geflügel gemeint: Hühner, Tauben oder andere Vögel. 'Honer' ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Hühner'.
Bedeutet 'zerbrechen' oder 'knacken'. Das Schwesterrezept wo10-046 verwendet dieselbe Technik unter 'zerknisten' mit einem Holzschlegel ('waidner'). Die Füße und Flügel wurden dadurch kompakt genug, um in die Pastetenfüllung zu passen; ob damit auch Geschmack oder Gelatine freigesetzt werden sollte, sagt der Text nicht.
Eine Pastete ist ein Gericht, bei dem eine Füllung (hier Geflügel und Speck) in einem Teigmantel gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß sein.
Verweist mit der Rückverweisformel „wie vorsteet“ auf ein konkretes vorangehendes Verfahren im selben Buch, nicht auf allgemeines Kochwissen - am ehesten auf wo10-042 ("Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll") bzw. dessen Variante wo10-044 ("Auf ain andern weg pasteten zumachen"), die beide dieselbe Teig- und Hafen-Technik beschreiben.
Agrest ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| speckh | bacon Q11106 |
| gewurtz | spice Q42527 |
| ain Ay | chicken egg Q15260613 |
| ein Agrest | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erknisten
Gewählte Lesart: Als 'zerbrechen oder knacken' übersetzt. Dies bezieht sich auf das Zerkleinern der knochigen Teile wie Füße und Flügel, um sie in die Pastete zu integrieren.
zumachen wie vorsteet
Gewählte Lesart: Als 'zubereiten, wie zuvor beschrieben' übersetzt - ein Verweis auf ein konkretes, vorangehendes Verfahren im selben Buch (wo10-042 bzw. dessen Variante wo10-044), nicht auf allgemeines Kochwissen.
das ge= wurtz so mit A bezaichnet ist
Gewählte Lesart: Als auflösbarer interner Verweis auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") interpretiert, nicht als Verweis auf einen fehlenden Textteil.
Ei-Agrest-Sauce: roh oder erhitzt?
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die Agrest-Variante nur 'klopffs wol durcheinander' (gut verschlagen) - keinen Hitzeschritt. Nur die Ersatzvariante mit saurem Wein wird ausdrücklich 'ain weil dar Inn sieden' (eine Weile darin gesotten) gelassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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