Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder eine andere Sorte, die du ganz in die Pastete einlegen möchtest. Schuppe ihn zuerst, dann schneide ihn quer auf beiden Seiten tief ein. Öffne ihn am Bauch und nimm die Galle heraus.
Nimm die Gewürzmischung mit dem Zeichen A, doch verwende mehr Salz dazu als für Fleisch. Beachte dies, denn Fische sind viel milder im Geschmack als Fleisch, darum gib mehr Salz zum Gewürz, wenn du den Fisch würzen willst. Danach nimm den Fisch und würze ihn zuerst unter den Flossen auf beiden Seiten. Nimm anschließend die Innereien heraus, würze die Bauchhöhle gut und die Innereien ebenfalls, dann gib sie wieder in den Fisch zurück.
Reibe den Fisch danach außen mit dem gut gesalzenen Gewürz ein und ebenso in die Einschnitte. Nimm dann den Teig und forme einen breiten, feinen, dünnen Fladen, wie man Pfannzelten macht, doch groß genug, dass der Fisch darin liegen kann. Lege den Fisch auf die eine Teighälfte und schlage die andere Hälfte darüber. Doch bevor du ihn überschlägst, gib drei oder vier Batzen Schmalz auf den Fisch. Danach verschließe die Pastete und verwickle sie gut.
Mache in der Mitte ein kleines Loch darauf, damit man eine Brühe durch ein Trichterlein hineingießen kann. Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen. Ist es ein großer Fisch, so braucht er wohl zwei Stunden zum Backen; ist er aber klein, so braucht er nur eine Stunde. Bestreiche ihn mit Eigelb. So hast du die Anleitung für Fischpasteten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain visch es sey ein karpff oder was es woll fur ain visch | 1 Fisch (z.B. Karpfen) | 1 Stück | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Hecht, Lachs oder anderer ganzer Fisch |
| das gewirtz mit dem zaichen A | Gewürzmischung A | - | - | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat |
| mer saltz | Salz | - | - | - |
| den taig | Teig | - | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
| drey oder vier batzen schmaltz | 3-4 Batzen Schmalz | 3 | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenfett |
| ain brue | Brühe | - | - | Fischbrühe oder Gemüsebrühe |
| dem gelben vom Ay | Eigelb | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch - Karpfen oder eine andere Sorte -, innen und außen gewürzt, mit den zurückgelegten, ebenfalls gewürzten Innereien, wird in einen dünnen Teigfladen eingeschlagen, im Ofen gebacken und zum Schluss mit Eigelb bestrichen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der ganze Fisch im Teigmantel, wie er heute unter Namen wie Fisch-Wellington oder poisson en croûte bekannt ist - nicht eine Fischpaste oder -terrine, wie das Wort „Pastete" heute meist verstanden wird.
Ob der Fisch beim Einschneiden ganz bleibt oder in Stücke geteilt wird, ist im Text nicht restlos eindeutig: „In gantz einmachen" spricht dafür, dass der ganze Fisch in die Teighülle kommt, die tiefen Querschnitte dienten dann dazu, Salz und Gewürz besser eindringen zu lassen und die Garzeit zu verkürzen - diese Lesart folgt dem Rezept hier. Dass die Einschnitte stattdessen ein Zerteilen in Stücke meinen, ist als Alternative dokumentiert, aber weniger wahrscheinlich.
Ähnlich offen bleibt, ob die herausgenommenen Innereien nach dem Würzen der Bauchhöhle noch einmal eigens gewürzt werden, bevor sie zurück in den Fisch kommen. Der Text nennt Bauchhöhle und Innereien im selben Satz ausdrücklich beide als Ziel des Würzens - diese Lesart wird hier befolgt.
Praxis. Fisch schuppen, ausnehmen, Galle entfernen, quer auf beiden Seiten tief einschneiden. Innen und in den Einschnitten kräftig mit der Gewürzmischung salzen - deutlich mehr Salz als bei Fleisch, da Fisch milder schmeckt. Innereien würzen, zurücklegen. Fisch auf einen dünnen, breiten Teigfladen legen, drei bis vier Klumpen Schmalz darauf verteilen, mit der zweiten Teighälfte zuklappen und gut verschließen. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, um später Brühe nachgießen zu können. Im Ofen backen - großer Fisch etwa zwei Stunden, kleiner Fisch etwa eine Stunde. Das Eigelb am ehesten vor dem Backen oder in den letzten Backminuten auftragen, damit es mitgart und Glanz gibt; der Text nennt das Bestreichen zwar erst nach der Backzeit-Angabe, ohne dass daraus ein zwingender Zeitpunkt folgt.
'Zeichen A' ist im selben Buch aufgelöst: wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") nennt Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, gesalzen im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge - für Fisch mit mehr Salz als für Fleisch, wie das Rezept hier eigens vermerkt. Wer nah am Original bleiben will, orientiert sich an diesem Verhältnis; wer freier würzt, kann Muskat oder Galgant ergänzen.
Eingeschränkt geeignet. Das Rezept erfordert einen Backofen, der im Lager selten verfügbar ist. Mit einem gut beheizten Dutch Oven und sorgfältiger Temperaturkontrolle könnte die Pastete jedoch gebacken werden. Frischer Fisch und Teig müssen bis zur Verarbeitung gekühlt werden.
Ein 'Batzen' war eine alte Münze, wurde aber auch als umgangssprachliche Bezeichnung für ein kleines, unbestimmtes Stück oder einen Klumpen verwendet. Im Rezept ist damit eine kleine Menge Schmalz gemeint, die man nach Gefühl auf den Fisch gibt, um ihn saftiger zu machen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil. Auch wo10-049 zitiert dieselbe Mischung per Kürzel.
Ein „Batzen" war ursprünglich eine Münze, wurde aber auch als umgangssprachliche Mengenangabe für ein kleines Stück oder einen Klumpen verwendet. Hier ist ein unbestimmtes Stück Schmalz gemeint, das man nach Gefühl hinzufügt.
„Pfannzelten" waren flache, dünne Fladen oder Kuchen, die in der Pfanne gebacken wurden. Der Teig sollte also dünn ausgerollt werden, ähnlich einem heutigen Crêpe- oder Pfannkuchenteig, aber für eine Pastete entsprechend fester.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet „süß" hier nicht unbedingt zuckersüß, sondern eher mild, wenig würzig oder wenig salzig. Daher die Anweisung, mehr Salz hinzuzufügen, um den Fischgeschmack zu intensivieren und auszugleichen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain visch es sey ein karpff oder was es woll fur ain visch | fish Q600396 |
| ain brue | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schiep In darnach schneid In durch ab vber zwerch vff baiden seitten schnitz darein
Gewählte Lesart: Der Fisch soll geschuppt und dann quer auf beiden Seiten tief eingeschnitten werden, um das Würzen zu erleichtern und die Garzeit zu optimieren, während er ganz bleibt.
Andere mögliche Lesart:
Ingewaid heraus vnd gewurtz in Innwendig wol vnd das Inge= waid auch vnd thues wider In den visch
Gewählte Lesart: Die Innereien sollen zuerst entfernt, dann die Bauchhöhle des Fisches gewürzt werden. Danach werden die Innereien selbst gewürzt und wieder in den Fisch zurückgelegt.
Andere mögliche Lesart:
bestreich In mit dem gelben vom Ay
Gewählte Lesart: Der Text nennt das Bestreichen mit Eigelb erst nach der Angabe der Backzeit, legt den genauen Zeitpunkt dabei aber nicht eindeutig fest. In der Praxis wird Eigelb meist vor dem Backen oder in den letzten Backminuten aufgetragen, damit es mitgart und die Kruste bräunt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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