Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
3-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Den Fisch aufmachen und das Eingeweide herausnehmen. Schneide quer Einschnitte in den Fischkörper, lasse den Fisch sonst ganz.
Nimm Pfeffer und Ingwer, mische beides gut durcheinander, gib ein wenig Gewürznelken dazu. Salze den Fisch innen und außen gründlich.
Nimm Butterschmalz oder ein anderes Schmalz und gib es innen in den Fisch sowie außen darauf.
Forme die Pastetenhülle in Fischform um den Fisch und lasse sie backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischen, forchine, karpffen, selbling, brexine | Fisch (Forelle, Karpfen, Saibling oder Brachse) | - | Fischhändler | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pútterschmaltz oder sonst ain schmaltz | Butterschmalz | - | - | oder anderes Schmalz, z. B. Schweineschmalz |
| pasteý | Pastetenteig | - | - | Mürber Fettteig oder klassischer Blätterteig, sofern eine feine Kruste gewünscht ist |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, ausgenommener Fisch wird quer eingeschnitten, innen und außen gewürzt und gesalzen, mit Schmalz bestrichen und in eine eigens fischförmig geformte Teighülle eingeschlagen, bevor er gebacken wird. Das lebende Gegenstück ist der bis heute bekannte Fisch im Blätterteig (Poisson en croûte), dessen Kruste oft mit eingeritzten Schuppen die Fischform nachzeichnet - derselbe naheliegende Trick, die Hülle der Form ihres Inhalts anzugleichen.
Die Quereinschnitte im sonst ganzen Fisch lassen vermutlich Gewürz, Salz und Schmalz tiefer eindringen und fördern ein gleichmäßigeres Garen durch die dicke Teighülle hindurch - der Text selbst nennt dafür keinen Grund, das ist die naheliegende Einordnung, keine Behauptung des Originals. Das Schmalz innen und außen tritt an die Stelle einer Flüssigkeit, die der Fisch beim Backen in der geschlossenen Hülle sonst nicht bekäme, und bastet ihn von innen.
Praxis. Den ganzen Fisch (zum Beispiel Forelle oder Karpfen) ausnehmen und quer einschneiden, mit der Pfeffer-Ingwer-Nelken-Mischung würzen und innen wie außen gründlich salzen, mit Butterschmalz bestreichen, in eine fischförmig zugeschnittene Teighülle einschlagen und backen - im Dutch Oven über der Glut ebenso möglich wie im Ofen. Backen, bis der Fisch durchgegart ist (das Fleisch löst sich vom Knochen) und die Hülle goldbraun durchgebacken ist; die genaue Zeit richtet sich nach der Fischgröße, eine Angabe dazu macht der Originaltext nicht.
Alle vier Fischarten sind gängige Süßwasserfische und beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich, oft auf Vorbestellung als ganzer Fisch. Karpfen ist meist am einfachsten zu bekommen, Saibling und Forelle gibt es häufig aus Zuchtteichen.
Eingeschränkt geeignet. Das Ausnehmen und Einschneiden des ganzen Fisches sowie das Formen der Teighülle in Fischgestalt brauchen Zeit und ein wenig Übung, das Backen selbst lässt sich aber gut im Dutch Oven über der Glut erledigen.
Die Anweisung meint, die Teighülle nicht einfach rund oder länglich zu formen, sondern sie in der Silhouette des Fisches um ihn herumzulegen - der Fisch soll auch nach dem Einhüllen noch als Fisch erkennbar sein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Hier ist das Gewürz Pfeffer gemeint, nicht ein Pfeffer-Gericht - im Kontext der Würzmischung mit Ingwer und Nelken eindeutig als Zutat zu lesen.
Nägelein, die Gewürznelken.
Quer, kreuzweise - die Einschnitte werden quer über den Fischkörper gesetzt, vermutlich damit Gewürz und Fett tiefer eindringen.
Butterschmalz, also geklärte Butter.
Die Teighülle der Pastete, hier bewusst in Fischform um den ganzen Fisch gelegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fischen, forchine, karpffen, selbling, brexine | fish Q600396 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negellen | clove Q15622897 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
forchine
Gewählte Lesart: Forelle - eine flektierte oder dialektale Pluralform zum mhd. Wortstamm 'forhe/forhen' (Forelle), der in Fischlisten dieser Zeit häufig neben Karpfen genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
brexine
Gewählte Lesart: Brachse/Brassen, ein verbreiteter Weißfisch aus Flüssen und Seen, lautlich verwandt mit Formen wie 'brasme' oder 'bresme' in Nachbardialekten.
Andere mögliche Lesart:
lasß bachen (Backdauer)
Gewählte Lesart: Backen, bis der Fisch durchgegart (Fleisch löst sich vom Knochen) und die Teighülle goldbraun durchgebacken ist - Zeit nach Fischgröße richten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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