Gewürzte Fischfüllung für die Fischpastete

Moderne Übersetzung

Den Fisch aufmachen und das Eingeweide herausnehmen. Schneide quer Einschnitte in den Fischkörper, lasse den Fisch sonst ganz.

Nimm Pfeffer und Ingwer, mische beides gut durcheinander, gib ein wenig Gewürznelken dazu. Salze den Fisch innen und außen gründlich.

Nimm Butterschmalz oder ein anderes Schmalz und gib es innen in den Fisch sowie außen darauf.

Forme die Pastetenhülle in Fischform um den Fisch und lasse sie backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, ausgenommener Fisch wird quer eingeschnitten, innen und außen gewürzt und gesalzen, mit Schmalz bestrichen und in eine eigens fischförmig geformte Teighülle eingeschlagen, bevor er gebacken wird. Das lebende Gegenstück ist der bis heute bekannte Fisch im Blätterteig (Poisson en croûte), dessen Kruste oft mit eingeritzten Schuppen die Fischform nachzeichnet - derselbe naheliegende Trick, die Hülle der Form ihres Inhalts anzugleichen.

Die Quereinschnitte im sonst ganzen Fisch lassen vermutlich Gewürz, Salz und Schmalz tiefer eindringen und fördern ein gleichmäßigeres Garen durch die dicke Teighülle hindurch - der Text selbst nennt dafür keinen Grund, das ist die naheliegende Einordnung, keine Behauptung des Originals. Das Schmalz innen und außen tritt an die Stelle einer Flüssigkeit, die der Fisch beim Backen in der geschlossenen Hülle sonst nicht bekäme, und bastet ihn von innen.

Praxis. Den ganzen Fisch (zum Beispiel Forelle oder Karpfen) ausnehmen und quer einschneiden, mit der Pfeffer-Ingwer-Nelken-Mischung würzen und innen wie außen gründlich salzen, mit Butterschmalz bestreichen, in eine fischförmig zugeschnittene Teighülle einschlagen und backen - im Dutch Oven über der Glut ebenso möglich wie im Ofen. Backen, bis der Fisch durchgegart ist (das Fleisch löst sich vom Knochen) und die Hülle goldbraun durchgebacken ist; die genaue Zeit richtet sich nach der Fischgröße, eine Angabe dazu macht der Originaltext nicht.