Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Fischpastete machen willst, so nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder einen anderen Fisch. Schuppe ihn, danach schneide ihn auf beiden Seiten durch und öffne ihn am Bauch. Nimm die Galle heraus.
Danach nimm die Gewürze, wie zuvor bei der ersten Kapaunenpastete erwähnt. Doch soll man mehr Salz zum Fisch brauchen als zum Fleisch, darauf gib Acht, denn die Fische sind viel süßer. Danach nimm den Fisch und würze ihn zuerst unter den Flossen gut. Danach nimm die Eingeweide heraus, würze den Fisch selbst innen leicht und würze auch die Eingeweide, und gib sie wieder in den Fisch.
Danach reibe den Fisch auf beiden Seiten mit Gewürz ein, und sorge dafür, dass er gut gesalzen sei, auch in den Schnitten, die man dem Fisch gemacht hat. Danach lege ihn auf den Teig, der gemacht sein muss wie für die Wildbretpastete, in zwei Teilen. Schlage den einen Teil darüber.
Lege aber zuvor vier Klumpen Schmalz auf den Fisch. Forme die Pastete zu einer Masse wie einen Fisch und stecke oben ein Röhrchen hinein, damit man eine Brühe hineingießen kann. Lass ihn zwei Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fysch es say ain karpf oder ain andern fysch | Fisch (Karpfen oder anderer) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| die gallenn | Galle | - | - | - |
| das gwyrtz wie vor gemelt ist bey der Ersten koponen bastete | Gewürzmischung (wie bei der Kapaunenpastete) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer, Pfeffer, Muskat, Nelken, Zimt - Verhältnis wie bei der Kapaunenpastete (phw-057): 8:4:4:4:3 Lot, dazu Salz |
| saltz | Salz | - | - | - |
| das jn gewaitt | Fisch-Innereien | - | - | - |
| den dayg muß gemacht sein wie zu den wil bredtt bastette | Pastetenteig (wie für Wildbretpastete) | - | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
| 4 batzenn schmaltz | 4 Klumpen Schmalz | 4 Stück | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenfett |
| ain rerlin | Röhrchen | - | - | kleiner Trichter oder Strohhalm |
| ain brye | Brühe | - | - | Fischfond oder Gemüsebrühe |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch, außen und innen gewürzt, mit separat gewürzten und zurückgelegten Eingeweiden, eingeschlagen in denselben festen Teig wie die Wildbretpastete, zu einer Fischform gebracht und mit einem kleinen Röhrchen versehen, durch das gegen Ende der zweistündigen Backzeit Brühe nachgegossen wird. ‚Pastete‘ meint hier also den ganzen, in Teig gebackenen Fisch, keine Fischpaste oder Terrine. Die nächste moderne Verwandtschaft ist die raised pie-Technik: eine feste Teighülle um eine ganze Füllung, mit einer Öffnung zum Nachgießen von Flüssigkeit während oder nach dem Backen - bei englischen Raised Pork Pies wird auf dieselbe Weise Sülze durch ein Loch im Deckel nachgegossen. Strukturell verwandt ist auch der Fisch im Teigmantel, wie er heute als Fisch en croûte bekannt ist.
Die Gewürzmischung. Der Text verweist für die Würzung ausdrücklich auf die erste Kapaunenpastete des Buchs (siehe phw-057) - dort steht die vollständige Mischung aus Ingwer, Pfeffer, Muskat, Nelken und Zimt. Kapaun-, Wildbret- und Fischpastete teilen sich so Teig- beziehungsweise Gewürzangaben, statt jedes Mal neu ausformuliert zu werden.
Der Teig. Verlangt wird derselbe Teig wie für die Wildbretpastete: eine reine, feinmehlige Variante, steifer und formstabiler als der weichere Alltagsteig. Nur ein solcher selbsttragender Teig lässt sich überhaupt zu einer Fischsilhouette formen und hält diese Form zwei Stunden im Ofen, ohne von einer Pfanne gestützt zu werden.
Das Röhrchen. Dieselbe Technik wie bei der Kapaunenpastete: Erst nachdem die Kruste beim Backen angezogen hat, wird durch ein kleines Röhrchen Brühe nachgegossen, statt sie vor dem Backen einzufüllen. Das hält die Füllung saftig, ohne die rohe Teigkruste vorher durchnässen zu lassen. Damit steht das Rezept technisch näher bei der Kapaunenpastete als bei den beiden benachbarten Aalpasteten, die komplett verschlossen ohne Nachgieß-Öffnung backen und den Fisch zudem in Stücke statt im Ganzen verarbeiten.
Praxis. Fisch schuppen, beidseitig einschneiden und ausnehmen, die Galle entfernen. Zuerst den Fisch selbst unter den Flossen würzen, dann die Eingeweide herausnehmen, den Fisch innen leicht würzen und die Eingeweide separat ebenfalls würzen, bevor beides zurück in den Fisch kommt. Fisch außen auf beiden Seiten und in den Einschnitten kräftig mit Gewürz und Salz einreiben - mehr Salz als bei Fleisch, weil Fisch milder schmeckt. Auf den ausgerollten, zweiteiligen Teig legen, die Schmalzklumpen auflegen, mit dem zweiten Teigteil zuklappen und zur Fischform formen. Vor dem Backen ein kleines Röhrchen einstecken. Zwei Stunden bei mittlerer Hitze backen; gegen Ende eine fertig gekochte, heiße Fisch- oder Gemüsebrühe durch das Röhrchen eingießen, um die Füllung saftig zu halten.
‚Schyep jn‘ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚schuppe ihn‘, also den Fisch entschuppen, bevor er weiterverarbeitet wird.
Das Rezept erklärt, dass Fische ‚viel süßer‘ sind. Das deutet darauf hin, dass Fisch damals als milder oder süßlicher im Geschmack wahrgenommen wurde und deshalb mehr Salz benötigte, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen.
Eingeschränkt geeignet. Die zweistündige Backzeit mit kontrollierter Hitze ist im Lager nur mit einem Dutch Oven oder Feldbackofen machbar, nicht am offenen Feuer. Frischer Fisch und Schmalz brauchen zudem eine Kühlkette bis zur Verarbeitung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚schuppe ihn‘, also den Fisch entschuppen.
‚Koponen‘ = Kapaun. Das Buch verwendet dieselbe Schreibweise dreifach (phw-057, phw-058, phw-059), dort jeweils als Zutatenname. ‚Bey der Ersten koponen bastete‘ heißt wörtlich ‚bei der ersten Kapaunenpastete‘ und verweist auf phw-057, wo die dort genannte Gewürzmischung ausformuliert steht.
Hier im Sinne von ‚süßer‘. Die Anweisung, Fisch stärker zu salzen als Fleisch, deutet darauf hin, dass Fisch als geschmacklich milder oder süßlicher wahrgenommen wurde und mehr Salz zum Ausgleich benötigte. Dieselbe Lesart bestätigt sich an anderer Stelle im Buch (phw-005: ‚wilt dus aber syeser haben So magstu mer zuckher nemen‘).
Bezieht sich auf die Eingeweide oder Innereien des Fisches, die gewürzt und wieder in den Fisch gegeben werden.
Die Schnitte oder Einschnitte, die man in den Fisch gemacht hat, um ihn besser zu würzen und zu garen.
Der Teig für die Fischpastete soll wie für eine Wildbretpastete zubereitet werden - eine reine, feinmehlige Teigvariante, die im Buch eigens für Wildbretpasteten reserviert ist. Sie ist steifer und formstabiler als der weichere Alltagsteig, was hier nötig ist, damit sich der Teig zu einer Fischform bringen lässt und diese Form zwei Stunden im Ofen hält.
‚Batzen‘ ist hier kein Münzmaß, sondern eine informelle Mengenangabe für ein Stück oder einen Klumpen. Dieselbe Formulierung findet sich in phw-081 (‚3 oder 4 batzen gutz schmaltzs‘) und in ähnlicher Form in phw-107.
Ein kleines Röhrchen, das in die fertig geformte Pastete gesteckt wird. Erst nachdem die Kruste beim Backen angezogen hat, wird durch dieses Röhrchen Brühe nachgegossen - dieselbe Technik wie bei der Kapaunenpastete (phw-057). So bleibt die Füllung saftig, ohne die rohe Teigkruste vorher durchnässen zu lassen.
Die nachgegossene Brühe wird im Text nicht näher bestimmt. Bei der Kapaunenpastete (phw-057), auf die dieses Rezept für die Würzung verweist, ist es ausdrücklich eine Ei-Agrest-Sauce - hier bleibt offen, ob dieselbe Sauce gemeint ist oder eine schlichte Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fysch es say ain karpf oder ain andern fysch | fish Q600396 |
| das gwyrtz wie vor gemelt ist bey der Ersten koponen bastete | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| den dayg muß gemacht sein wie zu den wil bredtt bastette | pie crust Q5190246 |
| ain rerlin | cinnamon Q28165 |
| ain brye | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwyrtz / gwirtz
Gewählte Lesart: Je nach Kontext als Substantiv ‚Gewürz‘ oder als Verb ‚würze‘ übersetzt.
jn gewaitt / jn gwaytt
Gewählte Lesart: Als ‚Eingeweide‘ oder ‚Innereien‘ des Fisches übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
4 batzenn schmaltz
Gewählte Lesart: Als ‚vier Klumpen/Stücke Schmalz‘ übersetzt - ‚Batzen‘ ist hier eine informelle Mengenangabe, kein Gewicht.
Andere mögliche Lesart:
brye (nachgegossene Brühe)
Gewählte Lesart: Für den Nachguss eine bereits fertig gekochte, heiße Fisch- oder Gemüsebrühe verwenden, kurz vor Ende der Backzeit eingegossen - lebensmittelsicher, da nichts Rohes mehr nachgaren muss.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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