Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du Schaub-Hütchen backen, so nimm auf einem Tisch acht Eigelb und ein wenig mehr Rahm, als Eigelb sind. Gib dazu einen guten Klumpen Schmalz, wie du ihn für ein geschmalztes Brot verwenden würdest. Schlage die Eier gut aneinander, salze und rühre ein schönes Mehl darein. Mache den Teig wie den Hasenohren-Teig und brich Brocken davon ab, so groß wie eine Walnuss. Rolle sie dünn scheibenförmig aus und lege sie in ein Gefäß. Wenn du sie backen willst, so lege sie zuvor auf einen eisernen Löffel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 ayr detter | Eigelb | 8 | - | - |
| ain wenig mer rom dan detter sent | Rahm (etwas mehr als die Eigelbmenge) | - | - | Sahne |
| gutte batzen schmaltz | Schmalz (ein Klumpen) | - | - | Butter oder Pflanzenfett |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ain schens mel | Mehl (schönes Mehl) | - | - | Weizenmehl Type 405 |
Welches Gericht ist das? Ein einfacher Teig aus Eigelb, Rahm, Schmalz und Mehl wird von Hand verknetet, dünn ausgerollt und in walnussgroße Stücke gebrochen. Jedes Stück wird über einen eisernen Löffel gelegt und mit diesem Löffel ins heiße Schmalz getaucht - dabei nimmt der Teig die Form eines kleinen Hütchens an, daher der Name Schaub-Hütchen (wörtlich: kleiner Strohhut). Modern am ehesten vergleichbar mit einem in Fett frittierten, über eine Form gezogenen Hohlhippen-Gebäck, nicht mit einer flachen Waffel. Der Teig ist derselbe wie beim Hasenohren-Gebäck, das an anderer Stelle im Buch beschrieben wird; hier bekommt er durch das Formen über dem Löffel seine eigene Gestalt.
Der eiserne Löffel. Der Text bricht nach dem letzten Arbeitsschritt mitten im Satz ab, sodass das eigentliche Backverfahren nicht ausformuliert vorliegt. In den beiden unmittelbar benachbarten Rezepten dieses Kapitels sowie beim Hasenohren-Grundteig selbst trägt derselbe eiserne Löffel den Teig jeweils portionsweise ins heiße Schmalz - als Portionier- und Tauchwerkzeug, nicht als Backunterlage. Danach richten wir uns auch hier.
Praxis. Acht Eigelb mit etwas mehr Rahm als deren Menge und einem Klumpen Schmalz (in der Größenordnung, wie man ihn für ein geschmalztes Brot verwenden würde) glattrühren, salzen und mit feinem Mehl zu einem festen, formbaren Teig verarbeiten - die Konsistenz entspricht dem Hasenohren-Teig. Walnussgroße Stücke abbrechen, dünn zu Scheiben auswalzen und bis zum Ausbacken beiseitelegen. Zum Ausbacken jedes Teigscheibchen auf einen eisernen Löffel legen und mitsamt dem Löffel in reichlich heißes Schmalz bei mittlerer Frittiertemperatur (etwa 170-180 Grad) tauchen, bis es goldbraun ist, dann sofort wenden, damit es nicht zu dunkel wird.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Die Zubereitung ist einfach und kann direkt über dem Feuer oder auf Glut mit einem eisernen Löffel erfolgen.
Im Originaltext steht „Batzen“ - eine im Mittelalter gängige, unbestimmte Mengenangabe im Sinne von Klumpen oder Stück, nicht das gleichnamige Münzmaß. Die Übersetzung gibt das Wort daher als „Klumpen Schmalz“ wieder, wie auch an anderen Stellen des Buches. Die Menge soll so bemessen sein, wie man Schmalz für ein geschmalztes Brot verwenden würde.
Der Hasenohren-Teig ist ein im Buch mehrfach verwendeter Grundteig für dünn ausgerolltes, in Fett gebackenes Gebäck - benannt nach seiner Form. Hier dient er als bekannte Vergleichsgröße für die Konsistenz des Teigs in diesem Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Verkleinerungsform zu „Schaubhut“ (Strohhut) - nach dem Aussehen benannt. Die Form ergibt sich aus dem Verfahren: der mit Teig belegte Löffel wird ins heiße Schmalz getaucht, wodurch der Teig eine kleine, hutartige Form annimmt.
Der Hasenohren-Teig ist ein im Buch mehrfach verwendeter Grundteig für dünn ausgerolltes, in Fett gebackenes Gebäck; hier dient er als bekannte Vergleichsgröße für die Konsistenz.
Der eiserne Löffel dient in diesem Buch wiederholt dazu, Teig portionsweise ins heiße Schmalz zu geben - als Werkzeug zum Eintauchen, nicht als Backunterlage.
„Batzen“ bezeichnet hier eine unbestimmte Menge im Sinne von Klumpen oder Stück, nicht das gleichnamige Münzmaß - übersetzt als „Klumpen Schmalz“, wie auch an anderen Stellen des Buches.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 8 ayr detter | yolk Q16336079 |
| ain wenig mer rom dan detter sent | cream Q13228 |
| saltz | table salt Q11254 |
| ain schens mel | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schaub-Hütchen (ein kleines Gebäck, dessen Form an einen kleinen Strohhut erinnert).
Andere mögliche Lesart:
vnnd dau
Gewählte Lesart: Der überlieferte Satz bricht an dieser Stelle mitten im Wort ab; das Verb zum letzten Arbeitsschritt fehlt in der erhaltenen Abschrift.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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