Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Tu den Löffel mit dem Blättlein ins Schmalz, so nimmt es eins an, wie ein Hütlein. Kehre es rasch um, damit es nicht braun wird.
Willst du ein Radel-Gebäck machen, so nimm ein gutes Mehl, tu es auf ein Brett, gieß Eier und eine warme Milch daran. Salze es und mache einen Teig, dass er nicht zu hart wird.
Welle ihn gut aus und rolle ihn aufs Dünnste. Dann lege ihn zweifach und rolle ihn auch noch einmal. Schneide den Teig mit dem Rädlein, wie du willst. Backe es knusprig heraus. Streue Zucker darauf, wenn du es servieren willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| milich | Warme Milch | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Der Text vereint zwei Verfahren: Zuerst wird eine dünne Teigscheibe auf dem Löffel im heißen Schmalz gebacken, wobei sie sich zu einer hutförmigen Form aufbläht. Danach folgt ein Rädchen-Gebäck aus Mehl, Ei, warmer Milch und Salz, dünn ausgerollt, mit dem Teigrädchen geschnitten und resch ausgebacken. Es gehört in die Familie der mit dem Rädchen geschnittenen, in Fett gebackenen Zuckergebäcke - verwandt mit heutigem Fasnetsküchle sowie, über die Grenzen hinweg, mit den italienischen Chiacchiere oder den polnischen Faworki.
Warum ohne Mengenangaben?
Weder für den Teig des Rädchen-Gebäcks noch für Salz oder Zucker nennt der Text Mengen. Das gehört zur handwerklichen Erfahrung des Kochs, der Konsistenz und Menge nach Augenmaß bestimmt hat, und ist kein Zeichen für ein unvollständiges Verfahren.
Praxis.
Für die Teigscheibe auf dem Löffel: mittelheißes Schmalz (etwa 170 bis 180 Grad, Garprobe mit einem kleinen Teigstück) verwenden und rasch wenden, damit die erste Seite nicht zu dunkel wird, bevor die zweite gart. Für das Rädchen-Gebäck: einen festen, nicht zu harten Teig aus Mehl, Ei, warmer Milch und Salz herstellen, zunächst grob, dann hauchdünn auswalzen, einmal falten und erneut dünn auswalzen. Mit dem Teigrädchen in beliebige Stücke schneiden und im selben heißen Schmalz knusprig ausbacken. Erst beim Anrichten mit Zucker bestreuen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist im Topf am Feuer in etwa 30 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und die Technik ist einfach.
'Resch' ist ein frühneuhochdeutscher Begriff, der 'knusprig' oder 'kross' bedeutet. Das Gebäck soll also goldbraun und knackig gebacken werden.
Ein 'Rädlein' ist ein kleines Rad, hier im Kontext des Backens ein Teigrädchen oder Teigroller, mit dem der Teig in dekorative Formen geschnitten wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Der Löffel, mit dem im vorausgehenden Eintrag eine Teigscheibe zubereitet wurde ('ain eysenn lefel') - ein eiserner Löffel, in dessen Vertiefung sich die Teigscheibe beim Frittieren wölbt.
Ein kleines Teigblatt, das mit dem Löffel geformt wird.
Beschreibt die Form des Gebäcks, das mit dem Löffel geformt wird, ähnlich einem kleinen Hütchen.
Ein Gebäck, benannt nach dem Werkzeug, mit dem es geschnitten wird - dem Teigrädchen.
Bedeutet knusprig oder kross gebacken.
Hier im Sinne von ‚säen‘, also das Bestreuen mit Zucker.
Ausrollen des Teigs mit dem Walgler (Wellholz); Hayer: „wälzen, rollen".
Nicht „durchkneten": Hayer verzeichnet „wel…auß (answellen)" als „den Teig mit dem Wellholz in dünne Fladen zerdrücken" - also ein erstes grobes Ausrollen, dem das Walglen aufs Dünnste folgt.
Zwei vom Schreiber selbst gestrichene Wörter - 'furm' und, unsicher lesbar, ein zweites Wort vor 'wird'. Beide sind Fehlansätze und bleiben in der Übersetzung unberücksichtigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| mel | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bledlin
Gewählte Lesart: ‚Blättlein‘ - ein kleines, dünnes Teigblatt, das mit dem Löffel geformt wird.
Andere mögliche Lesart:
walgla / welgle
Gewählte Lesart: ‚rolle aus / wälze‘ - den Teig mit dem Walgler (Wellholz) dünn ausrollen. Hayers Wörterverzeichnis zur Handschrift löst „walgla (walglen)" als „wälzen, rollen" auf, ohne Alternative; die übrigen Belege im Buch (phw-062, phw-069, phw-100, phw-107, phw-114, phw-121, phw-124, phw-125) und der Parallelbeleg wo10-094 gehen ebenso.
Andere mögliche Lesart:
⟨?wertt⟩ (unsichere Streichung)
Gewählte Lesart: Eine Streichung an dieser Stelle der Textvorlage ist nicht sicher zu lesen; die Übersetzung übergeht sie wie die gesicherten Streichungen.
Andere mögliche Lesart:
Fett-/Backtemperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur; für die Nachkoch-Praxis wird mittelheißes Schmalz mit Garprobe empfohlen.
Andere mögliche Lesart:
Herkunft der Teigscheibe ('lefel mit dem bledlin')
Gewählte Lesart: Vermutlich dieselbe Teigscheibe, die im vorangehenden Eintrag auf dem Löffel vorbereitet wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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